• 1 kg de joue de bœuf
• 4 cuil. à soupe d'huile
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• 2 branches de thym
• 7 gousses d'ail
• 50 g de beurre
• 30 cl de vin blanc
• gros sel, poivre noir en grains

Garniture

• 1 bouquet de persil
• 3 gros oignons
• 10 échalotes
• 1 écorce d'orange non traitée
• 1/2 bâton de cannelle
• 40 g de beurre
• 20 cl de vin blanc
• 50 g de miel
• 2 cuil. à soupe de vieux vinaigre
• sel, poivre

Temps de préparation
30 mn

Temps de marinade
6 h

Temps de cuisson
3 h

Préparation
Acheter une joue de bœuf dénervée. Préparer la marinade : couper la joue en deux et la disposer dans un saladier avec le vin blanc, 4 gousses d'ail épluchées et écrasées, 3 brins de thym, du poivre noir et 3 pincées de gros sel. Mettre au frais. 6 heures après, chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer sur tous les côtés les morceaux de viande épongés. Ajouter les oignons et les carottes coupés en quatre, 3 gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 brin de thym et le poivre noir concassé. Laisser cuire pendant 10 mn en remuant. Déglacer avec le vin blanc de la marinade qui aura été filtré, puis ajouter le beurre, couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 3 heures en arrosant régulièrement avec le jus.

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les échalotes, couper en quatre les oignons. Dans une sauteuse, les faire revenir au beurre sans les colorer. Déglacer avec le vinaigre, après évaporation ajouter le vin blanc. Faire bouillir 2 mn et incorporer le miel, la cannelle, l'écorce d'orange et 3 pincées de sel. Couvrir d'eau et laisser cuire 1 heure sur feu doux, à couvert.

15 minutes avant la fin de la cuisson, enlever la cannelle et l'écorce d'orange, les carottes, l'ail et le thym. Ajouter cette garniture à la viande, compléter avec une noix de beurre et un demi-verre d'eau. Mélanger délicatement, assaisonner et achever la cuisson.

Présenter avec du persil effeuillé.