Deux ans pour la D.L.U.O. du miel ? (2011)

Avec l'aimable autorisation de la revue du SNA - Abonnez-vous à l'Abeille de France

Deux ans
Par Paul Schweitzer

La majorité des apiculteurs, même petits, commercialisent au moins une partie de leur production. La D.L.U.O. ou date limite d’utilisation optimale est une des mentions devant obligatoirement figurer sur l’étiquette. Il ne s’agit pas d’une date de péremption. Tout miel peut être consommé sans risque après cette date. D’une certaine façon, il s’agit d’une sorte de garantie pour le consommateur, le vendeur, apiculteur ou commerçant, garantissant à ce dernier que le miel aura, au moins jusqu’à cette date, conservé ses qualités et ses caractéristiques sensorielles. L’usage ou plutôt l’habitude fait que, le plus souvent, à tort ou à raison, ce soit une date de deux ans qui soit retenue. À tort ou à raison, parce que, contrairement à ce que beaucoup croient, aucune disposition légale ne fixe une date de deux ans : certains miels se conservent moins longtemps d’autres plus… S’il existe des miels qui ne peuvent prétendre à une DLUO de plus de 6 mois, l’expérience montre que les meilleurs peuvent prétendre quelquefois se garder 5 ans voire plus. Mettre une DLUO de 2 ans pour un miel qui se conserve 5 ne pose pas de problème, mais s’il ne se conserve que 6 mois, votre responsabilité est engagée.

Quels sont donc les critères à retenir pour donner cette garantie de qualité aux consommateurs ? La réponse est assez simple : jusqu’à la DLUO le miel :

• Ne doit pas avoir fermenté ;
• Respecter toujours les critères de qualités légaux, tout particulièrement en ce qui concerne les indices de vieillissements, teneur en HMF et activités diastasiques ;
• Avoir conservé les caractéristiques sensorielles qui en font sa spécificité.

La fermentation
Les levures sont naturellement présentes dans les miels. Pourtant la majorité de ceux-ci ne fermentent pas, même après de nombreuses années. Leur forte concentration en sucres empêche leur développement (1).

Il n’est pas inutile de republier une nouvelle fois le tableau établi d’après des données de LOCHHEAD – 1933 :

Pour les miels à plus de 20 % d’eau, l’appellation « miel » n’est plus conforme depuis le décret du 30 juin 2003. Ils peuvent encore être commercialisés comme miels destinés à l’industrie.

Une faible teneur en eau minimise donc le risque de fermentation. Un miel qui contient plus de 19,0 % d’eau ne peut prétendre à une DLUO de deux ans (2). Par ailleurs, certains miels sont plus sujets à la fermentation que d’autres. Les miels de colza y sont, par exemple, particulièrement sensible. Par ailleurs, la fermentation peut néanmoins démarrer dans des miels même à humidité assez basse. Un miel en séparation de phase ou un miel irrégulièrement cristallisé peut avoir localement un taux d’humidité supérieur à la moyenne du pot d’où démarrage d’une fermentation locale qui s’étend irréversiblement. La production de miels de qualité passe par la récolte de miels à faibles taux d’humidité. Ce sont les conditions hygrométriques du lieu de production (rucher) qui conditionnent pour une large part le taux d’humidité final du produit. Bien qu’une bonne operculation soit toujours indispensable, elle n’est pas une garantie absolue pour une teneur en eau du miel basse : selon l’hygrométrie de l’air, des miels peuvent être operculés avec de fortes teneurs en eau. Si l’hygrométrie est élevée par temps de pluie, elle pourra l’être également en fonction de la localisation du rucher : proximité maritime ou de grands plans d’eau, secteurs à brouillards fréquents, proximité de forêt, ruches en climat tropical, etc…

Les indices de vieillissement
Un premier principe à retenir : aucun miel ne bonifie avec l’âge. Le meilleur miel est celui que l’on mange à la sortie de l’extracteur. Et, pour ceux qui le font, arrêtez de colporter des légendes : l’hypothétique miel trouvé dans les pyramides a perdu depuis longtemps ses caractéristiques sensorielles et diététiques. Certes les Égyptiens pratiquaient l’apiculture(3). Certes le miel, aliment sacré, accompagnait probablement le pharaon pour son grand voyage. Malheureusement pour nos papilles, aucun sucre, en milieu acide (comme tous les miels) et aqueux ne peut traverser indemne 4 000 ans d’histoire, même dans le microclimat très favorable d’une pyramide . Imaginez : une DLUO de 4 000 ans – la momie de TOUTANKHAMON en rirait…

Tous les miels vieillissent et se dégradent. Pourtant certains le font plus ou moins vite. Il existe des miels de longues et de courtes conservations.

Ce qui influe sur les rapidités du vieillissement :

• La température de stockage : les basses températures ralentissent les processus chimiques (le froid conserve). Il faut également tenir compte de la cristallisation qui est optimale à 14°C ce   qui est une bonne température pour conserver du miel cristallisé (ce qui finit par être le cas de la majorité de nos miels)
• L’acidité : plus un miel est acide, plus il se dégrade vite. Les miels de nectar, qui sont toujours plus acides que les miels de miellat (4), se dégradent plus vite que ces derniers.

Les miels ne naissent pas égaux et n'ont pas la même espérance de vie. À tout moment, des indices de vieillissement, taux d’HMF et activité diastasique, permettent d’évaluer leur état.

L’HMF ou Hydroxy Méthyl Furfural est le plus utilisé. Il s’agit d’un produit de déshydratation des sucres (un des premiers composés apparaissant des processus de caramélisation). En milieu acide et aqueux, la réaction est spontanée. Les facteurs d’accélération sont la chaleur et l’acidité. Pour les miels non tropicaux, le maximum légal est de 40 mg/Kg de miel. Un miel ne doit pas dépasser ce taux à la fin de la DLUO. Les travaux successifs de HADORN (1962), WHITE (1964) et SANCHO (1992), nous donnent une indication sur le temps mis par des miels pour atteindre ces 40 mg/Kg :

Certains miels de miellat très peu acides, sapin mais surtout châtaignier, mais également un miel de nectar, celui de bourdaine vieillissent beaucoup plus lentement que ne l’indique le tableau (CETAM – non publié).

Les miels étant le plus souvent conservés à température ambiante, ce tableau nous indique clairement que, en ce qui concerne l’HMF, un miel qui n’a jamais été chauffé peut espérer avoir une DLUO de 2 ans. Mais attention, l’effet est cumulatif, et tout miel temporairement porté à plus haute température, c’est autant de durée de vie en moins…

L’activité diastasique ou activité de l’amylase traduit la présence d’une enzyme dans les miels (amylase). Ce n’est pas la seule. Outre les amylases, les miels contiennent également une invertase, une gluco-oxydase, une catalase et une phosphatase. Grâce à elles, l’abeille transforme nectars et miellats (5) en miels. Contrairement à l’HMF, les miels contiennent ces enzymes à l’état natif. On mesure leur présence grâce à leur activité. Ainsi, l’amylase, qui hydrolyse l’amidon en maltose sera toujours capable, in vitro, de dégrader de l’amidon. Cette réaction permet de détecter sa présence : c’est la mesure de l’activité de l’amylase. Elle se mesure dans une unité arbitraire qui est l’unité SCHADE. Le minimum légal est de 8, avec une tolérance jusqu’à 3 pour les miels naturellement pauvres en enzymes à condition que pour ces miels la teneur en HMF ne dépasse pas 15 mg/Kg (et non pas 40)… Cette activité dépend de l’origine florale du miel et de son âge car toutes les enzymes se dégradent avec le temps. Leur disparition suit une loi de décroissance exponentielle caractérisée par une demi-vie ou temps pour que l’enzyme disparaisse de moitié. Les travaux de WHITE (1964) nous permettent de dresser le tableau suivant :

Le tableau nous donne également la période de disparition de l’invertase qui, on le voit, est plus sensible à la chaleur que l’amylase. Elle est très intéressante à mesurer, mais il n’existe pas de seuil légal, même si l’indice de saccharase minimum (autre nom de l’invertase) retenu est le plus souvent de 10. Cette enzyme hydrolyse le saccharose en glucose et en fructose. Mais, le dosage de son activité revient assez cher, la technique utilisant un composé très onéreux, le p – nitrophényl – a - D – glucopyranoside (pNPG) qui se dédouble en glucose et en p-nitrophénol sous l’action de l’invertase. Il est donc peu utilisé.

La encore, on constate que pour un miel d’activité diastasique moyenne, conservé à température ambiante, une DLUO de 2 ans n’est pas absurde. Mais selon les miels cela peut être beaucoup moins ou beaucoup plus…

Les caractéristiques sensorielles
Le miel se transforme, subit les agressions du temps. Inexorablement ses arômes se modifient, sa saveur également. Sa coloration s’accentue. Les réactions chimiques qui se déroulent en son sein sont favorisées par des agents physiques : température, lumière… Ces altérations sont plus difficilement quantifiables que les précédentes. De toutes les modifications, celles qui paraissent les plus évidentes ont rapport avec la structure du miel. Sursaturés en sucres, presque tous les miels finissent par cristalliser, plus ou moins grossièrement, finement ou rapidement. Quels qu’ils soient ces édifices cristallins sont toujours plus moins instables et, la gravité aidant, l’eau finit toujours par se séparer des sucres. Cela peut prendre quelques semaines ou… quelques années voire dizaines d’années.

Là encore, le consommateur doit pouvoir, durant la durée de la DLUO avoir la garantie que son miel restera stable. Étant consommateur, comme tout le monde, je vois trop souvent sur des étals des miels en arborescence ou en séparation de phase.

Dans le premier cas, il s’agit de miels liquides qui « recristallisent ». En fait, il s’agit de miels liquéfiés par chauffage. Leur composition en sucres et en eau les « pousse » à cristalliser. Ils ne seront jamais stables sous forme liquide. La destruction totale de leurs cristaux par chauffage n’empêche pas une cristallisation anarchique en arborescence. Image déplorable qui ne flatte pas nos sens et ne donne pas du tout envie d’acheter ces produits. Rien que pour cela, ces pratiques sont une absurdité commerciale. En fonction de sa composition, tout miel a une tendance naturelle à rester longtemps liquide ou à cristalliser. Tout traitement de miel ne doit pas s’opposer à sa nature. Il est absurde de vouloir rendre liquides des miels qui ne le veulent pas… Il est préférable de « travailler » leur cristallisation en la contrôlant.

La séparation de phase est un phénomène différent. D’une certaine façon, le miel contient « trop d’eau par rapport aux sucres ». Cette eau finit par se libérer du réseau cristallin. La différence de densité fait le reste. La gravité entraîne les cristaux au fond du pot, l’eau remonte à la surface. L’effet est tout aussi déplorable que dans le cas précédent avec en plus un risque élevé de fermentation sur la phase liquide. La production de miels bien secs avec un contrôle de la cristallisation prévient le phénomène lequel est également favorisé par des variations incessantes de la température de stockage.

Dans tout commerce, il importe avant tout que le produit que l’on vend plaise à celui qui l’achète. Pour les produits manufacturés, la loi impose une garantie d’un an. Cela n’existe pas pour le miel, mais la meilleure façon de vendre du miel c’est de donner à celui qui en achète l’envie d’en racheter…
Paul Schweitzer
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole
© CETAM 2004 – Tous droits de reproduction réservés

1. En raison d’une pression osmotique trop élevée. Les levures ne sont cependant pas tuées.
2. La pasteurisation du miel qui détruit les levures élimine le risque de fermentation. Mais ce que l’on gagne d’un côté, on risque de le perdre de l’autre avec un vieillissement prématuré du miel
3. Sans oublier que les techniques d’apiculture traditionnelle pratiquées alors ne sont pas souvent à l’avantage du produit. L’invention de l’extracteur nous a fait faire un énorme bon en avant dans la qualité… et la conservation.
4. Les miels de miellat sont moins acides parce qu’ils sont « tamponnés »
5. Les miels de miellat contiennent également les enzymes produites par les « pucerons » producteurs de miellat.