Les constituants chimiques du Miel (1996)
Par E. Huchet, J. Coustel et L. Guinot
Méthodes d’analyses chimiques - Département Science de l'Aliment - 1996
Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires.1,
Avenue des Olympiades, 91744 Massy CEDEX - FRANCE

Les produits de la ruche ont toujours fasciné les hommes. Le miel d'abord, qui a constitué pendant des millénaires en Occident la seule source abondante de matières sucrées dont on pouvait disposer. Mais aussi la cire, première matière plastique connue, dont le principal emploi était l'éclairage. Sans oublier l'hydromel, une des plus anciennes boissons alcooliques de l'humanité, dont on faisait jadis une consommation impressionnante. Quant à la propolis, cette résine que les abeilles récoltent sur les bourgeons des arbres, elle était mal distinguée de la cire, mais on l'utilisait dans le folklore médical pour le pansement des blessures.

Le miel est donc un aliment que l'humanité connaît depuis la nuit des temps. Les usages qu'en faisaient les Anciens étaient très variés, que ce soit en Egypte où, considéré comme source d'immortalité, il servait à conserver la dépouille du pharaon, à Babylone où il était employé en ophtalmologie et pour les maladies de l'oreille et en Afrique où il joue un grand rôle dans l'alimentation et la pharmacopée pour soigner brûlures, morsures de serpent ou plaies infectées.

L'origine du mot miel est à rechercher dans le mot sanskrit medhu. Connu sous le nom de melikraton durant toute l'Antiquité, il a eu une valeur religieuse très importante. Chez les Scandinaves, il donnait l'hydromel, la boisson des dieux, à Babylone on l'offrait en sacrifice aux divinités à l'occasion de la construction d'un temple, en Afrique, il avait une grande importance dans le rituel de la naissance et de la mort, comme en Inde ou chez les Germains.

Enfin, les Livres Saints comme la Bible et le Coran ne manquent pas de louer les vertus du miel. Il est le symbole de la prospérité et de l'abondance lorsqu'il est question de la Terre Promise, pays ruisselant de lait et de miel. Aujourd'hui, le miel est un aliment qui est aussi apprécié qu'autrefois. Mais avant de donner plus de détails le concernant, il serait judicieux de se poser la question : "Qu'est-ce que le miel?".

Il existe de nombreuses définitions du miel mais on peut en retenir deux. La première, établie par Moreaux, définit le miel comme étant "la matière sucrée recueillie par l'abeille sur les plantes vivantes et qu'en la modifiant, elle emmagasine dans ses rayons de cire". La seconde correspond à celle du législateur qui définit le miel comme étant "la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, liquide ou cristallisée".

Nous allons nous intéresser plus particulièrement à la composition chimique du miel. Pour commencer, nous rappellerons quelles sont les étapes importantes de la fabrication du miel et la composition finale de ce produit. Ensuite, nous verrons les principales caractéristiques des miels, notamment leurs propriétés physico-chimiques et leur diversité. Enfin, nous donnerons plus détails sur les sucres, principaux constituants du miel, en précisant les méthodes utilisées pour leur dosage.

 I - Fabrication et composition du miel

1) La fabrication

a) Fabrication artisanale du miel
Fabrication du miel par les abeilles
Les abeilles appartiennent à l'ordre des Hyménoptères qui regroupe 20000 espèces d'abeilles. Toutes collectent du nectar et du pollen, s'en nourrissent et participent sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font pas l'objet d'un élevage. C'est l'abeille mellifère et ses races que l'on retrouve un peu partout à travers le monde, car c'est la plus intéressante à élever, c'est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rôles sont définis à l'intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières, butineuses... Chaque abeille accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions.

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ 15 minutes. Le rayon d'action moyen se situe entre 500 mètres et 2 kilomètres, d'où l'importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la végétation des alentours du rucher. Elle prélève sur les fleurs le nectar, liquide sucré, sécrété puis excrété par des glandes dites nectarifères, présentes sur de nombreuses plantes.

Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d'autres et ainsi de suite. D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase. Simultanément, d'autres sucres sont synthétisés, qui n'existent pas au départ. La goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturée par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient encore 50% d'eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous la double influence :

• d'abord de la chaleur régnant dans la ruche et qui est d'environ 36°C
• ensuite de la ventilation assurée par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d'air ascendant par un mouvement très rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel.

Evaporation de l'excès d'eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Grâce à cela, la colonie dispose en réserve d'un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l'utilisent pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche.

Heureusement pour l'homme, la quantité emmagasinée dans la ruche est largement supérieure aux besoins immédiats de la colonie (l'abeille possède un fort instinct de stockage).

La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et éventuellement passer l'hiver, si la saison est avancée. C'est pourquoi la ruche est divisée en deux parties : une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain : il ne faut pas y toucher. Au-dessus est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts, qui ne contient en général que du miel : c'est d'elle que l'apiculteur va obtenir sa récolte. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l'aide d'un couteau à désoperculer.

b) Fabrication industrielle du miel
Il est nécessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux phases : celle de la récolte et celle du conditionnement et de la conservation. L'évolution générale s'est faite dans un sens favorable à l'hygiène du miel et à l'amélioration du rendement du travail de l'apiculteur grâce à une mécanisation plus importante notamment. Ainsi, le miel étant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties métalliques des appareils. C'est pourquoi tous les appareils destinés à le recevoir sont confectionnés en matière plastique alimentaire ou en métal inoxydable.

L'extraction du miel :

Après avoir été désoperculé, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et séparé ensuite de ses impuretés par une épuration qui s'effectue généralement par filtration, centrifugation, ou décantation.

Ces opérations sont effectuées à température sensiblement supérieure à la normale (30 à 35°C). Généralement, avant l'extraction, on pratique un préchauffage des hausses contenant le miel, opération qui ne provoque aucune dégradation du miel.

Il existe donc plusieurs méthodes d'épuration du miel :

la filtration :

A basse température, la viscosité du miel étant très élevée, la filtration ne peut se réaliser convenablement. Par contre, vers 30-35°C, la viscosité décroissant considérablement, cette opération devient possible. On utilise généralement des tamis à mailles grillagées placés sur le maturateur, différents types de filtres... Certaines méthodes de filtration provoquent l'élimination de tous les grains de pollen présents dans le miel, ce que la législation européenne interdit.

la centrifugation et la décantation :

Permettant d'éliminer toutes les impuretés, y compris les bulles d'air, le procédé de centrifugation peut également présenter l'inconvénient, selon la vitesse de rotation utilisée , de supprimer les grains de pollen.

La décantation est pratiquée directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L'air ambiant autour de ces conteneurs est réchauffé à 35°C environ pendant 3 à 4 jours. Ce mode d'épuration permet d'éliminer toutes les impuretés autres que les grains de pollen. Elle exige cependant l'immobilisation du matériel et du miel pendant la durée de l'épuration.

Le miel, récolté à l'état liquide et débarrassé de ses impuretés par l'une des méthodes citées précédemment, peut cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une altération mais une simple transformation de l'état physique du produit et il s'agit d'un phénomène tout à fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursaturée instable et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est butinée. Ainsi, le miel d'acacia restera liquide très longtemps alors que le miel de colza cristallisera juste après son extraction de la ruche.

D'autre part, une teneur en eau élevée peut provoquer des altérations du produit à l'état cristallisé; la principale étant la séparation de phases : la cristallisée se dépose au fond du récipient et la partie supérieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C'est pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable. Cependant il faut éviter le maintien prolongé du miel à une température supérieure à la normale et, pour cette raison, il est nécessaire d'ajuster la température et le temps de chauffage afin d'obtenir une liquéfaction convenable.

Il est possible de faire de la cristallisation dirigée. La technique consiste à mélanger un miel parfaitement liquide à un miel finement cristallisé dans la proportion de 90% de miel liquide et de 10% de miel cristallisé, cela à température moyenne de 25°C à 27°C. Après décantation durant quelques heures à 27°C, on soutire le miel dans les pots, puis on l'entrepose à température constante de 14°C. En 4 à 5 jours , la cristallisation complète intervient.

La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au moins, de manière que les bulles d'air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l'on puisse les enlever. Mais les impuretés microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impraticable de laisser le miel quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Américains préfèrent-ils filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend à se répandre largement : c'est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, très rapide, n'altère aucunement le miel et a l'avantage de détruire les levures, agents de fermentation.

L'opération de pasteurisation s'impose à des miels susceptibles de fermenter, c'est-à-dire ayant une teneur en eau supérieure ou égale à 19%. Pour les miels à teneur en eau normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la quantité de glucose est comprise entre 28 et 35%. Utilisée aux USA depuis 1945, cette opération assure la destruction des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour résultat de maintenir le miel à l'état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois. Grâce à des pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les calories sont apportées par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'échangeur dans un circuit étanche et à contre-courant du miel; le refroidissement a lieu de manière identique dans la seconde section des plaques et en utilisant de l'eau tiède. Les chercheurs ont constaté que les sucres n'avaient subi aucune modification si ce n'est un sensible affaiblissement de la valeur biologique du miel (destruction des enzymes...). Toutefois , le bilan de la pasteurisation reste largement positif car le miel, avant tout, est un aliment énergétique.

Conservation :

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel confiné en atmosphère humide absorbe l'eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel seront secs et aérés et les emballages se feront en containers pleins et fermés hermétiquement. Si le produit s'échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres, dégradation qui s'effectue essentiellement aux dépends du fructose et s'accompagne de la formation d'hydroxyméthylfurfural. La gravité de cette altération, à laquelle est associée une augmentation du taux de l'acidité et une disparition rapide des enzymes, est directement liée à de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en fonction de leur acidité naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent plus vite que ceux de caractéristique inverse. Il convient donc de garder le miel dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C. Si le miel à stocker présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le pasteuriser ou le conserver à une température de 4 à 5°C.

2) Utilisation du miel et consommation
Le miel, un des premiers aliments de l'homme, déjà connu à l'ère néolithique, a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l'hydromel, miel fermenté, nectar des dieux.

Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n'a fait que croître, et les matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement remplacé.

Actuellement le miel est surtout utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d'aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de remplacer le goût et l'arôme que le miel apporte.

Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les préparations. Il peut tout édulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en tartine, en pâtisserie.

Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont légion; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d'épice, gâteaux (comme le mouqueron) et nougats y dominent largement.

La fabrication d'hydromel, si elle en utilise de modestes quantités chez nous, en absorbe des volumes considérables en Afrique et en Amérique du Sud. Il constitue la base du pain d'épice, celles des pâtisseries d'Afrique du Nord, de Turquie, d'Israël, des marinades de volaille de Chine. Le miel n'a pas en France la place qu'il mériterait, avec une consommation de 600 g par personne et par an (Allemagne : 1600 g).

D'autres usages, secondaires mais économiquement non négligeables, concernent les préparations industrielles pour petit déjeuner, aliments pour sportif ...

Le meilleur est sans doute le miel de serpolet ou de thym; celui de romarin, d'oranger, de rose, d'acacia ou de lavande sont également très recherchés. Néanmoins, le miel de sapin, fort prisé car cher, a un arrière-goût de résine très désagréable. Certaines plantes vénéneuses (belladone) donnent un miel toxique, les abeilles n'étant pas sensibles au venin. Si l'énorme majorité des miels vendus dans le commerce sont de bonne qualité -seul le goût est déterminant- quelques rares autres miels peuvent renfermer du sirop de glucose additionné, de la fécule ou de la craie : ajouts interdits qui donnent de la tenue à certains miels ternes.

3) La composition du miel

a) La composition moyenne du miel
Comme nous l'avons vu, le miel est un produit dont la fabrication demande plusieurs étapes et chacune d'entre elles a une influence sur sa composition chimique. En schématisant à l'extrême, on pourrait dire que la composition moyenne est la suivante :

• hydrates de carbone : 79.5%,
• eau : 17%,
• divers : 3.5%.

Il est évident qu'en réalité cette composition est beaucoup plus complexe et d'ailleurs on est loin d'en connaître tous les constituants. En 1962, White, Riethoff, Subers et Kushnir ont tenté de donner la composition moyenne du miel en analysant 490 échantillons en provenance de tous les Etats-Unis. Ils ont pu déterminer la proportion des principaux constituants du miel.

*L'eau est présente en quantité non-négligeable puisque sa teneur moyenne est de 17.2%, mais comme le miel est un produit biologique, cette valeur peut varier. En fait, les abeilles operculent les alvéoles lorsque la teneur en eau avoisine les 18%. De plus, certains aspects de l'eau contenue dans le miel restent un mystère puisque Helvey a montré que la proportion en deutérium de l'eau du miel est sensiblement plus élevée que celle de l'eau ordinaire. On ne sait pas d'où provient cet enrichissement en deutérium.

*Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel, mais c’est aussi la plus difficile à analyser. Il s’agit essentiellement de sucres dont le dosage se fait, comme nous le verrons plus loin, par chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui représentent 85% à 95% des sucres du miel mais c’est le lévulose qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve également du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état de traces : isomaltose, nigérose, turanose, maltulose, isomaltulose, leucrose, kojibiose, néotréhalose, gentiobiose, laminaribiose, mélézitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose, isopanose, isomaltotétraose, 6-a-glucosylsaccharose, arabogalactomannane, maltotriose, isomaltopentaose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylglucose, centose (E. Crane, 1980). La présence de lévulose et de glucose provient en grande partie de l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu'il est hydrolysé, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mélange de quantités équimolaires de D(+) GLUCOSE et de D(-) FRUCTOSE : la lévorotation du fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mélange obtenu est lévogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre interverti..

SACCHAROSE + EAU = GLUCOSE + FRUCTOSE

Quant à l'origine de la présence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait que la nature et la quantité des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel a été récolté.

*Le miel contient aussi des acides. Le plus important est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactérie, appelée gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composés, les lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide. Le pH, qui peut varier de 3.2 à 4.5, est égal, en moyenne, à 3.9.

*Les matières minérales ou cendres ont une teneur inférieure à 1% (elle est en général de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre d'importance, du potassium, du calcium, du sodium, du magnésium, du cuivre, du manganèse, du chlore, du phosphore, du soufre et du silicium ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent.

*Les protides sont présents en faible quantité (1.7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de 0.26%) et la teneur en azote est négligeable (de l'ordre de 0.041%). Il s'agit essentiellement de peptones, d'albumines, de globulines et de nucléo-protéines qui proviennent soit de la plante, soit de l'abeille. Il y a également des acides aminés libres dont la proline, qui provient des sécrétions salivaires de l'abeille.

*De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel : l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont détruites par un chauffage exagéré du miel, qu'il y a donc lieu d'éviter si on veut bénéficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de détecter les fraudes liées au chauffage du miel.

• *D'autres constituants interviennent :
• les vitamines : le miel en est très pauvre. Il s'agit essentiellement de vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9) qui seraient apportées par le pollen.
• le miel est également pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des microparticules de cire qui échappent à la filtration.
• les substances aromatiques ne sont pas importantes quant à leur poids. Les composés sont isolés par les méthodes de chromatographie en phase gazeuse. On dénombre plus de cinquante substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de la plante.
• le miel est considéré comme un produit pur. Mais il n'est pas exempt de produits polluants, présents en très faible quantité, comme le plomb et le cadmium. Le dosage de ces polluants dans le miel est particulièrement intéressant puisqu'il constitue un bon indicateur de pollution de l'environnement.
• l'H.M.F (hydroxyméthylfurfural) est présent dans les miels vieux ou qui ont subi un chauffage. Plus sa teneur est faible, meilleur est le miel. Le dosage d' H.M.F permet d'ailleurs de détecter si le miel a été chauffé et donc dénaturé. On peut ainsi détecter certaines fraudes.

b) La règlementation relative à la composition moyenne du miel
Il existe une règlementation concernant la composition chimique du miel. Afin de détecter certaines fraudes, notamment celles concernant l'ajout d'eau ou de sucres, des analyses doivent être pratiquées. Selon une directive européenne, voici les caractéristiques de la composition des miels :

1- teneur apparente en sucres réducteurs exprimée en sucre inverti

• miel de nectar : pas moins de 65%
• miel de miellat, seul ou en mélange avec le miel de nectar : pas moins de 60%

2- teneur en eau

• en général pas plus de 21%
• miel de Bruyère (Calluna) et miel de Trèfle (Trifolium Sp.) : pas plus de 23%

3- teneur apparente en saccharose

• en général pas plus de 5%
• miel de miellat seul ou en mélange avec le miel de nectar, miels d'Acacia, de Lavande et de Bankia Menziesii : pas plus de 10%

4- teneur en matières insolubles

• en général pas plus de 0.1%
• miel pressé : pas plus de 0.5%

5- teneur en matières minérales

• en général pas plus de 0.6%
• miel de miellat seul ou en mélange avec le miel de nectar : pas plus de 1%

6- teneur en acides libres : pas plus de 40 milliéquivalents par kilogramme

7- Indice diastasique et teneur en H.M.F déterminés après traitement et mélange

a- indice diastasique - échelle de Schade

• en général pas moins de 8
• miel ayant une faible teneur naturelle en enzymes (exemples : miel d'agrumes) et une teneur en H.M.F non supérieure à 15 mg/kg : pas moins de 3

b- H.M.F : pas plus de 40 mg/kg (sous réserve des dispositions visées sous a) 2ème tiret)

II - Les caractéristiques du miel
Le miel présente selon l'origine de la plante ,la composition de ses sucres et le température une couleur allant du blanc au brun foncé, et une consistance plus ou moins liquide.

1) Propriétés physico-chimiques du miel
Les propriétés mécaniques, thermiques, électriques, optiques du miel ont été étudiées en vue d'applications technologiques. On possède de bonnes informations sur des propriétés comme la viscosité, la conductibilité thermique, la chaleur spécifique, ce qui facilite le travail de l'ingénieur devant réaliser des installations industrielles de conditionnement du miel.

a) Le poids spécifique
Il s'apprécie avec un densimètre. C'est une donnée très utile pouvant être utilisée pour mesurer la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 à 20°C.

b) La viscosité.
La viscosité du miel dépend de sa teneur en eau, de sa composition chimique et de sa température.

La plupart des miels se comportent comme des liquides newtoniens; certains d'entre eux ont, du fait de leur composition particulière, des propriétés particulières.

*Exemple:
Les miels de Callune (Calluna vulgaris, bruyère) sont thixotropes. Au repos, le miel de Callune se présente comme une substance gélatineuse suffisamment rigide pour qu'on ne puisse pas la faire couler. Il suffit de le remuer pour que cet état disparaisse; il devient aussi fluide que n'importe quel miel, mais au bout d'un temps assez court, il reprend sa rigidité. Cette thixotropie est due à la présence d'une protéine que l'on peut extraire et doser. Un miel de Callune pur peut en contenir près de 2%.

Les miels d'Eucalyptus sont dilatants, ils présentent une viscosité très élevée lorsqu'ils sont soumis à une agitation; ceci explique pourquoi ils peuvent arriver à bloquer l'extracteur en fonctionnement, alors qu'au repos ils coulent sans difficulté. Cette propriété est due à la présence d'une dextrine de formule (C6H12O5)n ou n ( 8000.

Pour 30 à 35°C, la viscosité est minimale; c'est d'ailleurs la température de la ruche. C'est pourquoi les apiculteurs sont contraints, au cours des opérations de centrifugation, d'extraction et de mise en pots, d'opérer à température suffisamment élevée.

c) La coloration des miels
La teinte a été étudiée dans un but pratique : elle constitue un facteur de classement important au plan commercial. Les travaux à caractères fondamentaux sont rares et on connaît mal les substances qui sont responsables de la coloration des miels.

Coloration:

• miel clair = incolores.
• miel foncé = presque noir

La mesure de la couleur des miels est assez difficile dès que l'on recherche la précision. Le classement par simple appréciation visuelle est subjectif et erroné. C'est pourquoi Aubert et Gonnet ont entrepris d'étudier la couleur des miels à l'aide de la méthodologie trismulaire d'analyse spectrophométrique adoptée par la convention internationale de l'éclairage. Cette méthode permet d'effectuer le classement précis des miels très clairs ou très foncés, difficiles à différencier par les comparateurs visuels.

La couleur des miels est due aux matières minérales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est inférieure à 1%, la moyenne étant 0.1%.

La variabilité est grande puisque les miels les plus pauvres en matières minérales contiennent 0.02% de cendres. Il s'agit de miels très clairs; les plus foncés étant les plus minéralisés.

d) La cristallisation des miels
La cristallisation des miels est un phénomène très important car c'est de lui que dépend en partie la qualité du miel.

S'ils sont parfaitement fluides au moment de leur extraction, ils ne restent cependant pas dans cet état de façon indéfinie. Ils constituent des solutions sursaturées de différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le siège de cristallisations fractionnées qui intéressent surtout le glucose, moins soluble que le lévulose.

La vitesse de cristallisation des miels est très variable. Elle est fonction de la composition en sucres, de la teneur en eau, et de la température de conservation. Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent la récolte; d'autres restent à l'état liquide pendant des années à la température ordinaire.

La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous le microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la formation de 2 phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel avait au départ une teneur en eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase.

L'aptitude à cristalliser d'un miel est fonction du rapport D/W (glucose/eau) selon White et al.(1962). Pour un indice inférieur à 1.6, la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les indices supérieurs à 2.

La cristallisation est la plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures retardent la croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C.

Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée.

e) La chaleur spécifique
Elle a été étudiée par Helvey à l'aide de dilutions de miel de plus en plus fortes. La courbe obtenue varie très peu d'un miel à l'autre, et correspond à 0.54 pour 17% d'eau. La chaleur de dilution apparaît lorsqu'on ajoute de l'eau au miel : il y a alors production de chaleur. Par exemple, si un miel normal est dilué jusqu'à la concentration de 3%, chaque gramme aura produit 5.5 calories. En revanche, un miel déshydraté que l'on dissout dans l'eau absorbe de la chaleur, soit 673 frigories par gramme.

f) La conductibilité thermique
Elle s'exprime en calories par cm3 par seconde et par degré centigrade. Le miel est mauvais conducteur de la chaleur, sauf quand il est tout-à-fait déshydraté. La formule qui l'exprime est (l = la conductibilité) : L = 1.29*10-4 à 20°C, pour un miel à 20% d'eau et finement cristallisé.(formule d'Helvey).

g) L'abaissement du point de congélation
Il dépend de la proportion en sucres.

Il serait de 1.42°C à 1.53°C en solution aqueuse à 15%., et 2.75°C à 3.15°C en solution aqueuse à 25%.

h)La conductibilité électrique
Elle est intéressante, car elle permet de distinguer aisément des miellats des miels de fleurs, les premiers ayant une conductibilité bien plus élevé que les seconds. Mais il existe des variations importantes. On l'évalue à l'aide d'une unité particulière, le Siemens. Pour une solution à 20% de matière sèche et à la température de 20°C, la conductibilité va de 1 à plus de 10-4 S.cm-1.

i) L'indice de réfraction

Il est couramment utilisé par les techniciens qui se servent de réfractomètres de petite taille, très pratiques. L'indice permet de calculer une variable très importante, la teneur en eau, bien plus rapidement que pour les autres méthodes.

j) La fluorescence
Beaucoup de miels présentent une fluorescence plus ou moins marquée, mais on ne sait rien de précis sur cette caractéristique.

k) L'hygroscopicité du miel
Le miel tend à absorber l'humidité de l'air et, si on le laisse trop longtemps dans une atmosphère humide, cette absorption peut être considérable.

Un miel "normal", contenant 18% d'eau, peut atteindre, au bout de trois mois, une hygrométrie de 55% : son poids a alors augmenté de 84%. D'autre part, lorsqu'on veut dessécher le miel, il est nuisible de le maintenir en atmosphère rigoureusement sèche, parce qu'il se forme en surface une pellicule dure qui empêche le reste d'eau de s'évaporer.

2) Les différents types de miel
La variété des types de miel est très grande ,mais il est cependant possible d'opérer des classements simplificateurs en utilisant divers critères.

a) L'origine florale
La majorité des miels proviennent d'une flore bien diversifiée. Il est courant que les abeilles visitent à la fois une dizaine ou une vingtaine d'espèces végétales fleurissant en même temps dans leur secteur de butinage. Chaque abeille ne va s'intéresser qu'à une espèce, mais nous devons considérer l'ensemble de la population d'une ruche, qui comporte des milliers de butineuses. Le nectar rapporté à la ruche dans une courte période de temps n'est homogène que pendant une grande miellée, telle que celle du colza ou de la lavande. Le reste du temps, les apports de nectar proviennent de sources multiples. Il en résulte que les miels récoltés par l'apiculteur sont le plus souvent polyfloraux.

Les miels unifloraux naturels proviennent principalement d'une espèce végétale déterminée, mais non exclusivement, car il impossible d'empêcher tout mélange avec le miel provenant d'une fleur secondaire. Dans la mesure où ils sont suffisamment purs, les miels unifloraux répondent à un certain nombre de critères physico-chimiques et organoleptiques; la composition du nectar ou du miellat d'une espèce végétale donnée est relativement constante. Sur la France, on peut récolter des quantités importantes : 15 à 20 miels unifloraux caractéristiques sur la base de critères bien établis.

Les miels polyfloraux ne sont pas suceptibles d'avoir une appellation florale ,ce qui ne les empêche pas de pouvoir prétendre à une excellente qualité.

b) L'origine géographique
Certains miels polyfloraux ont acquis une réputation particulière qui est liée à leur origine géographique, qu'il s'agisse d'une petite région, d'une province d'un continent. Cette réputation n'est pas forcément fondée sur des critères analysables, elle est souvent subjective!

Par contre, il n'est pas impossible qu'une origine florale soit associée avec une région.

c) Les différences au niveau chimique
La teneur en saccharose : considérable pour le miel de luzerne et bruyère,

absence pour le miel de colza.

Le miellat : présence de mélézitose(qui tire son nom du miellat de mélèze où on le découvrit); il manque totalement dans les miels de fleurs.

Les substances aromatiques:

On a isolé plus de 50 substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de la plante.

d) Le miel est un produit vivant
Le miel, comme le vin, vieillit avec le temps, mais sa qualité ne s'améliore pas avec le temps.

Sa couleur fonce rapidement, puis lentement.

Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres simples comme le fructose et le glucose ont tendance à se regrouper pour donner du saccharose, du maltose ou des produits complexes.

L'acidité augmente.

L'activité des diastases diminue nettement. L'amylase baisse en moyenne de 3% par mois, mais moins vite à température plus basse. L'invertase est plus fragile et diminue de moitié à peu près en un an.

Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se sépare en partie liquide/solide, se développent dans la partie liquide : la fermentation. Ces levures proviennent du nectar des fleurs.

III - Les méthodes utilisées pour le dosage des sucres dans le miel

1) Dosage des sucres réducteurs et non-réducteurs
Avant analyse, il faut homogénéiser le miel car, au repos, il se divise en couches de densité différentes et les éléments figurés qu'il contient tendent à se maintenir en surface.

On apprécie les caractéristiques organoleptiques et on note l'odeur du miel, sa saveur, sa consistance, sa cristallisation : en grains plus ou moins volumineux, et sa couleur que constitue le melloscope universel représenté par une série de lames de verre teintées qui servent à la comparaison.

On pratique ensuite une analyse chimique : le but de cette analyse est de doser dans un échantillon de miel, les sucres réducteurs, non réducteurs, les matières minérales et l'eau, d'établir le degré d'acidité du miel examiné... On se contentera ici de doser les différents sucres. Les sucres réducteurs, par opposition aux sucres non-réducteurs, sont directement assimilables par l'organisme, traversant par osmose les membranes cellulaires.

a) Dosage des sucres réducteurs
On utilise la méthode de Bertrand qui consiste en la réduction de la liqueur de Fehling par une solution titrée de miel; puis en le dosage volumétrique de l'oxyde de cuivre obtenu.

Ainsi, en ajoutant à une solution de miel de la liqueur de Fehling, on obtient un précipité de sous-oxyde de cuivre. On dissout ce précipité dans une solution acide titrée de sulfate ferrique; le sous-oxyde de cuivre se dissout à l'état de sulfate cuivrique, tandis que la proportion correspondante de sel ferrique passe à l'état de sel ferreux suivant la formule:

Cu₂O + Fe₂(SO₄)₃ + H₂SO₄== 2 CuSO₄ + H₂O + 2 FeSO₄

On dose alors le sulfate ferreux à l'aide de permanganate de potasse .D'après cette formule, on voit que deux atomes de cuivre, précipité par le sucre réducteur, correspondent à deux molécules de sulfate ferreux, c'est-à-dire à deux atomes de fer à oxyder par le permanganate. En fait, par cette méthode, des chercheurs ont établi une correspondance entre la quantité de permanganate nécessaire au dosage et la quantité de sucres réducteurs présents dans l'échantillon. Ainsi :

     

b) Dosage des sucres non-réducteurs
Pour doser les sucres non-réducteurs, on procède d'abord à leur interversion par chauffage de la solution miellée en présence d'un acide; puis après neutralisation de la solution, on dose par la méthode de Bertrand, la totalité G' des sucres (sucres réducteurs naturels et sucres intervertis) qu'elle contient. La quantité de sucres non réducteurs est donc :

S=(G'-G)*0.95 avec :

• G : la quantité de sucres réducteurs précédemment établie
• 0.95 : le coefficient d'inversion dont il faut tenir compte en raison de la différence

des poids moléculaires du saccharose et du glucose ou du lévulose.

donc la correspondance en poids moléculaire est de 342 pour 360 soit le rapport 342/360=0.95 : coefficient d'inversion.

Ces méthodes de dosage permettent donc de doser les sucres réducteurs et non réducteurs mais ne permettent pas, contrairement aux méthodes suivantes, de connaître la quantité exacte d'un sucre donné comme le saccharose par exemple.

2) Dosage des sucres par chromatographie en phase gazeuse

a) Principe
Un échantillon de miel est déshydraté par lyophilisation. L'extrait sec est dissous dans la pyridine et les sucres solubilisés sont soumis à une oximation, puis à une silanisation. L'oximation est la transformation d'un aldéhyde ou d'une cétone en oxime, composé générallement cristallisé formé par l'élimination d'eau entre l'hydroxylamine et l'aldéhyde (on a alors une aldoxime) ou la cétone (on obtient une cétoxime), tandis que la silanisation est une réaction permettant de rendre volatils des composés qui ne l'étaient pas à l'origine.

Les dérivés sont ensuites dosés par chromatographie en phase gazeuse par la méthode du standard interne.

b) Mode opératoire
Etalonnage du chromatographe :

On prépare une solution de calibrage contenant des sucres en quantités connues ainsi que du triphényléthylène, qui joue le rôle de standard interne. Cette solution est ensuite mélangée à du chlorhydrate d'hydroxylamine, ce qui permet l'oximation des sucres. On rajoute du sulfate de magnésium anhydre et on agite. Après décantation, on prélève une partie du surnageant limpide que l'on mélange à l' hexaméthyldisilazane et à l' acide trifluoroacétique. La solution est ensuite mélangée et chauffée à 60°C. On en injecte une partie dans le chromatographe. Le chromatogramme obtenu permet de déduire les aires de chacun des constituants. Ceux-ci sont identifiés par leur temps de rétention donné ci-après :

On connaît donc à la fois les aires des pics de chacun des constituants (données par l'intégrateur) ainsi que leur concentration. On peut alors calculer le facteur de correction de chacun des sucres de la solution de calibrage, d'après la formule suivante :

fi = ( A x Ci ) / ( Ai x C )

avec les significations suivantes :fi : coefficent de correction massique du sucre iA : aire du pic du standard interne de la solution témoinAi :aire du pic du sucre i de la solution témoinC : concentration du standard interne dans la solution témoin.

Ci : concentration du sucre i dans la solution témoin.

Dosage dans l'échantillon :

On dissout un peu de miel dans de l'eau et on mélange. Une partie de cette solution de miel est introduite dans une ampoule à lyophiliser. Ensuite, on congèle la solution en formant une coquille solide sur les parois de l'ampoule par rotation dans un bain de méthanol à -25°C. Après lyophilisation complète, on ajoute une solution mixte contenant à la fois le standard interne (triphényléthylène) et du chlorhydrate d'hydroxylamine pour l'oximation des sucres. On agite jusqu'à mise en suspension complète. On transvase dans un tube et on laisse décanter. On transfère alors une fraction du surnageant limpide dans un tube, où on ajoute, dans l'ordre, de l'hexaméthyldisilazane puis de l'acide trifluoroacétique. On bouche rapidement, on agite quelques secondes et on chauffe à 60°C. On injecte un peu de surnageant limpide dans le chromatographe, dans les mêmes conditions que pour le mélange témoin. On obtient un second chromatogramme, ainsi que les aires des pics de chacun des constituants dont la quantité est inconnue. Cependant, on peut les déterminer grâce au facteur de correction calculé auparavant. Pour chaque sucre, la concentration (en % de la matière sèche) est donnée par la formule :

C'i = fi.(C'/A') A'i (100/m)

avec les significations suivantes :C'i : concentration du sucre ifi : coefficent de correction massique du sucre iC' : concentration du standard interne de la solution doséeA' : aire du pic du standard interne de la solution dosée

A'i : aire du pic du sucre i de la solution dosée

m : masse de l'extrait sec exprimée en mg.

3) Méthode par chromatographie liquide haute performance.

a) Principe
L'examen des constantes de dissociation des sucres neutres (pKa situé entre 12 et 13) montre qu'ils sont en fait faiblement acides. A pH élevé (12 -14), ils sont soit partiellement, soit complètement ionisés et peuvent donc être séparés par un mécanisme d'ions.

Nous utilisons donc une résine pelliculée échangeur d'anions forte, avec une solution de soude comme éluant. La séparation des différents sucres des miels est obtenue en ajustant le pH de l'éluant, c'est-à-dire en faisant varier sa concentration en soude.

On utilise un mode de détection par ampèriométrie pulsée. Il présente, sur l'ampèriométrie à courant constant, le grand avantage d'une réponse stable du fait de l'élimination continuelle des produits d'oxydation. De plus, la sensibilité de détection est mille fois plus élevée que celle obtenue par la détection conventionnelle par réfractométrie.

b) Mode opératoire

• Préparer une solution de soude 0.2M
• Peser avec précision entre 150 et 200 mg de miel
• Dissoudre dans l'eau pure et complétée à 100 ml
• Prélever avec la seringue , tout en filtrant , quelques millilitres de cette solution
• Injecter

c) Résultats
Nous avons déterminé pour le fructose, le glucose et le saccharose, dans les conditions opératoires précisées en annexe, les intervalles de réponse linéaire du détecteur :

• Glucose : 0 à 70 µg injectés
• Fructose : 0 à 90 µg injectés
• Saccharose : 0 à 90 µg injectés

On en déduit la concentration en miel admissible pour rester dans la zone de réponse linéaire du détecteur. Théoriquement, la concentration limite de la solution de miel est de 0.7%.

En pratique, pour ne pas surcharger la colonne et éviter des régénérations trop fréquentes, on prendra des prises d'essais ne dépassant pas 200mg de miel pour 100 cm3. Les résultats obtenus par cette méthode sont tout-à-fait comparables à ceux donnés par notre méthode de chromatographie en phase gazeuse, en notant toutefois une légère augmentation des rapports fructose/glucose.

d) Observations

• Les carbonates possèdent un très fort pouvoir éluant et entraînant, de ce fait, une diminution importante de l'efficacité et du pouvoir de résolution de la colonne utilisée, il est impératif de ne pas utiliser les pastilles de soude pour préparer l'éluant. Les pastilles de soude sont en effet toujours recouvertes d'une fine pellicule de carbonate.
• Par contre, le carbonate de soude étant insoluble dans les solutions de soude à 50%, celui ci précipitera et n'aura pas d'effet néfaste .
• Pour éviter la formation éventuelle de carbonate de soude dans l'éluant, il est nécessaire de le dégazer et de le conserver sous hélium.
• Il est nécessaire de vérifier que la sensibilité de sortie du détecteur P.A.D. est suffisamment basse (100 K dans notre cas ) pour que l'intégrateur ne soit pas saturé par le signal. Il en résulterait des erreurs sur le dosage de fructose et du glucose.

4) Recherche de falsification (par rapport aux sucres)
La méthode de Fiehe est la suivante : on fait fondre 10 g de miel au bain-marie sans dépasser 35°C. Au moyen d'une pipette jaugée, on prélève 5 g de l'échantillon et on les introduit dans un tube à essai; on ajoute 5 cm3 d'éther sulfurique et en le bouchant avec le doigt, on agite le tube pendant 1 ou 2 minutes.

On laisse ensuite reposer; puis on décante dans un autre tube à essai en ayant soin de ne pas faire écouler le miel. A l'aide d'une pipette, on prend 2 cm3 d'une solution de résorcine dans 10 cm3 d'acide chlorhydrique pur et on les fait glisser le long des parois du tube contenant l'extrait éthéré. L'éther se trouble et devient blanchâtre tandis que la résorcine se rassemble au fond du tube.

Si le miel est falsifié par du glucose synthétique, le réactif se colore immédiatement en rose très pâle, teinte dont l'intensité augmente de seconde en seconde.

Au bout de 20 minutes, la coloration est d'autant plus foncée que la teneur en sucre interverti est plus grande.

On peut faire également un examen microscopique dans le but de distinguer les éléments figurés qu'il contient. Tous les miels naturels contiennent des grains de pollen : leur absence permet de suspecter qu'il s'agisse d'un miel artificiel. L'examen des pollens permet de les identifier, en particulier de reconnaître les pollens de végétaux d'outre-mer dont les miels importés sont souvent mélangés à des miels métropolitains. On note également la présence d'impuretés qui sont l'indice de miel mal filtrés : débris organique d'abeilles, de cire, particules végétales, levures...

Conclusion
Les qualités nutritionnelles du miel
Le miel a la réputation d'être un aliment vivant - vivant signifiant ici source de vitamines et de sels minéraux , ce qui le fait opposer au sucre industriel, aliment mort, sucre pur , uniquement fournisseur d'énergie. Certes le miel est vivant, mais pas dans le sens ou l'on entend: il vit car il continue d'évoluer même une fois récolté. S'il offre un grand intérêt nutritionnel, ce n'est pas en raison de ses oligo-éléments ( il ne contient que quelques traces de minéraux et de petites quantités de vitamines et son apport, à cet égard, est négligeable) mais surtout pour les vertus de ses sucres. Ainsi Haydak se prêta à une expérience restée célèbre, en se nourrissant pendant 3 mois que de miel et de lait. Il se sentit en forme pendant toute la durée du régime; son poids resta constant ainsi que son métabolisme intestinal. On ne nota pas la présence de protéines ni de sucre dans les urines; le taux d'hémoglobine du sang augmenta légèrement. Toutefois, à la fin de l'expérience, il présenta quelques signes de déficience en vitamines C, qu'on soigna sans difficultés en administrant du jus d'orange. Cette expérience (confirmée par d'autres identiques réalisées sur d'autres individus) montre que le mélange de lait et de miel, à condition de le supplémenter en vitamines, peut entretenir la vie humaine pendant longtemps.

Le miel est un aliment pur dans les deux sens du terme: pur dans le sens ou il n'y a pas addition ni d'eau, ni de sucres, ni de parfum et pur dans le sens bactériologique.

Le miel est un aliment très énergétique; 310 calories aux 100 g , et sous un faible volume, représente une valeur nutritive exceptionnelle: 1 kg de miel équivaut à 3 litres de lait, 30 bananes, 50 oeufs, 12 kg de viande... .

Cependant il faut modérer ceci en disant que le miel contient en fait très peu de vitamines et autres substances biologiques remarquables : des publications pseudo-scientifiques ont célébré les vertus du miel. Ces affirmations sont aimables, poétiques, mais non fondées. Le miel est de saveur et de parfum souvent très agréables. Il apporte des glucides facilement assimilables: ce sont la des qualités appreciables. Il possède également quelques propriétés thérapeutiques comme on le verra plus loin mais il n'a pas d'autres vertus. Il est conseillé aux bébés, aux sportifs mais déconseillé aux diabétiques notamment et aux sujets allergiques chez lesquels il peut provoquer des crises, par les grains de pollen qu'il renferme.

En fait il reste paré de toutes les vertus, peut être parce qu'il se consomme tel que la nature nous l'offre, sans véritable intermédiaire industriel.

Les vertus thérapeutiques du miel.

Le miel était autrefois largement utilisé dans un cadre thérapeutique empirique dont nous conservons de nombreuses traces et documents parmi lesquels on peut signaler le papyrus d'Ebers, écrit à Thèbes en 1870 avant J.C qui mentionne un mélange de miel et de pain de Saint Jean comme médicament propre à provoquer l'urine, et Hippocrate, le père de la médecine (460.377 av. J.C) l'utilisait dans de nombreux médicaments.

De très nombreux travaux (qu'il faudrait refaire aujourd'hui avec nos méthodes modernes) ont montré tout d'abord l'efficacité du miel dans le développement infantile et dans l'anémie. Ainsi le miel est couramment utilisé dans certains services hospitaliers de pédiatrie aux Etats Unis, notamment parce qu'il permet une meilleure rétention du calcium et du magnésium donc il intervient dans la croissance. Le fructose en particulier est absorbé plus rapidement que le lactose et n'a pas comme le maltose, l'inconvénient de déclencher parfois une fermentation butyrique. De plus le miel parait contenir un facteur très actif sur la teneur en hémoglobine du sang. Pour les uns, il s'agit de substances minérales comme le fer, le cuivre et le manganèse; pour d'autres ce sont les composés phosphatés(très mal connus) qui seraient à l'origine de cette augmentation du taux d'hémoglobine.

Le miel agirait aussi sur les affections laryngées. Une tradition antique, qui semble remonter à Hippocrate conseille les infusions de miel dans les toux rebelles et les infections pharyngo-laryngées. Les agents actifs résideraient dans la haute concentration en sucres, le pouvoir antibiotique du miel et les essences qu'il contient.

Enfin ces travaux ont montré l'efficacité de composants du miel comme les essences qui auraient notamment un effet laxatif et favoriseraient la diurèse, les acides organiques, les enzymes (amylase...) qui pourraient peut-être intervenir en complément des enzymes digestives, l'arbutine qui s'hydrolyse dans le rein en hydroquinone, vecteur de l'effet antimicrobien ou encore l'inhibine qui inhiberait (en plus de la forte concentration en sucres) la croissance de certains micro-organismes.

Enfin le miel peut également s'utiliser en applications externes sur des plaies ou des brûlures (assurant une bonne désinfection).