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Cliché Calcagno (31)

Journée de l’Abeille à Sombernon
Conférence de Monsieur Paul Schweitzer
Directeur du Laboratoire d’Analyses et d’Ecologie Apicole
1A, rue Jean-Baptiste de la Salle - 57310 GUENANGE

Historique
Le laboratoire du CETAM a été créé à l’initiative des apiculteurs de Moselle en 1979. Il travaille sur la qualité du miel depuis 1985 et a pu connaître un nouveau développement grâce aux aides de l’ONIFLHOR de la région Lorraine, du S.N.A. et tout récemment de l’ANVAR Lorraine. Actuellement, le laboratoire dispose d’un matériel important et de haut niveau, ce qui lui permet d’effectuer des analyses pour des apiculteurs, mais également des entreprises de toute la France. Son activité est de plus en plus importante et dépasse même maintenant les frontières de l’hexagone ...

Qualité du miel
La pratique de l’apiculture est très liée au milieu naturel, à l’environnement, aux cultures, aux traitements ... Tous ces éléments influent sur la qualité du miel. Avec la mondialisation de l’économie, apparaissent sur le marché quantité de miels étrangers pas toujours de très bonne qualité. La tendance actuelle est à la diversification des productions et des appellations : miels ‘’Toutes Fleurs’’, de printemps, d’été, appellations monoflorales (tilleul, acacia, ...), géographiques, topographiques (montagne, forêt) ... Avec les différentes affaires de l’agroalimentaire, les contrôles sur la qualité des produits de consommation seront de plus en plus fréquents et de plus en plus pointus. Il nous appartient d’être attentif à notre production et de n’offrir que des produits de qualité. La production commence dans les ruches (attention aux produits de traitements), se poursuit par l’extraction et le conditionnement. Tous les éléments de la chaîne interviennent dans la qualité du produit. La production du miel passe également par la création de labels et d’appellations (label rouge, AOC, IGP, marques ...).

Rappel de la définition du miel

M I E L Denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions des plantes qu’elles butinent et transforment avec des matières spécifiques propres et qu’elles emmagasinent dans les rayons de la ruche.

L’abeille ayant une appétence naturelle  pour les produits sucrés, il arrive parfois qu’elle récolte ou emmagasine des produits qui ne correspondent pas exactement à la définition : par exemple des fruits ou ... du sirop. Ils n’ont alors pas droit à l’appellation "Miel"...

Critères de Qualité
La teneur en eau conditionne la qualité initiale. La législation admet une teneur maximale jusqu'à 21% : c’est une valeur énorme. Un miel de qualité ne devrait pas dépasser 18%. Plus ce chiffre est élevé, plus le risque de fermentation devient important. La quantité de levures présentes dans le miel est également un élément déterminant :

• à moins de 17,1% d’eau : quel que soit leur nombre, les levures ne peuvent se multiplier, la pression osmotique est trop importante, le miel ne peut donc fermenter.
• de 17,1 à 18% : pas de fermentation si le nombre de levures est inférieur à 1000 par gramme. Si plus = fermentation. Des teneurs importantes en levures dans le miel peuvent provenir de contamination par les apiculteurs : matériel mal nettoyé. Le miel hygroscopique se charge en eau et les levures se multiplient massivement et contaminent les récoltes futures.
• de 18,1 à 19% : pas de fermentation si le nombre de levures est inférieur à 10.
• de 19,1 à 20% : pas de fermentation si le nombre de levures est inférieur à 1.
• au dessus de 20% : risque de fermentation dans tous les cas.

Première chose
Récolter du miel mûr. Il est absolument faux de croire qu’un miel operculé est toujours à moins de 18%. Si le rucher est implanté dans un secteur où l’humidité relative est supérieure à 60%, les abeilles ne pourront ramener l’humidité du miel en dessous de 18,3%. Par atmosphère humide, malgré la ventilation des abeilles, la teneur en eau ne pourra diminuer et, de guerre lasse, les abeilles finiront par operculer le miel avec parfois plus de 18% d’humidité.

Au moment de l’extraction, il y a une phase critique. L’extracteur pulvérise le miel en micro gouttelettes. Celles-ci offrent une grande surface par rapport au volume. De ce fait, elles se chargent en eau de façon très significative en fonction de l’humidité relative du local d’extraction. Elles peuvent ainsi augmenter la teneur en eau d’un miel mûr. L’idéal est donc d’extraire dans un local équipé d’un déshumidificateur. Un hygromètre permettra de mesurer l’humidité relative c’est à dire le pourcentage d’humidité contenu dans l’air par rapport au maximum qu’il peut contenir une température donnée.

Deuxième point important
la dégradation par la chaleur. Tous les apiculteurs ou professionnels qui utilisent des circuits de chaleur sont concernés. Le stockage du miel en atmosphère chaude (derrière une vitre ensoleillée) produit les mêmes effets. Le miel est un produit qui vieillit mal : aucun miel ne bonifie avec l’âge. C’est une solution chimique complexe composée de nombreux sucres, d’eau, d’éléments minéraux, organiques, qui vont lui communiquer une saveur et un arôme particulier. Le miel ‘’produit vivant’’ illustre bien le fait qu’il continue à se modifier une fois extrait ...

Le vieillissement a des conséquences sur  l’arôme, le goût, la couleur devient de plus en plus foncée, des modifications chimiques interviennent. La plus connue est l’apparition d’HMF ou hydroxyméthylfurfural. C’est un dérivé chimique des sucres. Il n’est pas nocif pour l‘homme. Lorsque l’on fait du caramel, un des premiers intermédiaires de déshydratation est justement l’HMF. Le caramel en contient des quantités énormes. Cette substance naturelle se produit spontanément lors du vieillissement. La réaction est accélérée par chauffage. La mesure du taux d’HMF peut être considérée comme un indice de vieillissement. Dans l’Union Européenne, la teneur maximale est de 40 mg/kg. Au-dessus, le miel ne pourra être commercialisé que comme miel industriel. Les miels acides sont plus sensibles à la production d’HMF : un miel avec un PH de 3,5 à 4,0 en produit rapidement. Les miels de miellat qui ont des PH élevés (sapin, châtaignier) en produisent beaucoup moins rapidement.

Le chauffage du miel a également une action sur les enzymes présentes dans les miels. Leur activité diminue avec l’augmentation de la température. Plus la température est élevée, plus elles se dégradent rapidement.

La cristallisation
Grossièrement, un miel est composé de  17% d’eau et 80% de sucres dont les deux principaux sont du glucose et du fructose. Une solution de fructose (sucre des fruits) est plus stable qu’une solution de glucose. Elle n’aura pas tendance à cristalliser. Le miel d’acacia reste liquide parce qu’il contient beaucoup de fructose. Inversement, une solution de glucose (sucre de raisin) est instable. Le glucose va s’agencer avec l’eau et la cristallisation se produit. Le miel de colza, très riche en glucose, cristallise donc rapidement. Certains miels, ni trop riches en glucose, ni trop riches en fructose cristallisent lentement avec de gros cristaux. Selon les cas, (des analyses peuvent être utiles) on aura intérêt à les conserver liquides par une refonte modérée ou à les ensemencer pour contrôler la cristallisation en de fins cristaux ...

La fermentation des miels
Humidité et levures en sont les causes. La pasteurisation détruit les levures mais réchauffe le miel avec des conséquences qui peuvent être néfastes. Certains miels, l’exemple type étant le colza, cristallisent si rapidement que, d’une part ils emmagasinent des impuretés et d’autre part, ils ne sont pas homogènes à l’échelle moléculaire. Cela explique l’effondrement de leur structure au bout de quelques mois (ils redeviennent souples). Même si leur teneur en eau moyenne est de 18%, à l’échelle moléculaire, il peut y avoir des inégalités avec des micro amorces diffuses de fermentation (l’humidité est mal répartie dans la masse). A leur début, ces anomalies passent souvent inaperçues. Un dégustateur averti remarque tout de suite ces très légères fermentations ... souvent perçues comme normales par les néophytes ... A ce stade, l’analyse met déjà en évidence une teneur en glycérol sus normale.

Le soin concernant l’extraction et le conditionnement
Il faut n’utiliser que du matériel à usage alimentaire, avoir des locaux propres, lavables, sans recoins qui sont le refuge des bactéries et des levures ... Le matériel doit toujours être propre, lavé et désinfecté après chaque utilisation. L’acidité du miel peut attaquer certains métaux avec production d’ions métalliques qui se retrouveront dans le miel. Ainsi certains miels d’importation contiennent des grandes quantités d’ions fer. Si l’on sucre du thé avec de tels miels, le thé vire au noir en quelques minutes, les tanins de thé ont réagi avec les ions métalliques pour former un précipité noir. Rappelons que certains miels sont très acides. L’acidité n’est pas très éloignée de celle de certains vinaigres. Celle-ci est peu perçue en raison de la grande sucrosité du miel.

La température de stockage idéale est de 14°C. La durée optimale d’utilisation est de 2 ans. J’ai eu l’occasion d’utiliser certains miels peu acides et stockés au frais et à l’abri de la lumière qui n’avaient pas pris une ride en 10 ans (des sapins, des châtaigniers par exemple).

 
Cliché Calcagno (31)

La contamination des miels par des agents extérieurs
Les laboratoires de l’agroalimentaire recherchent dans les miels les résidus de traitements contre les varroas et les antibiotiques suite aux traitements systématiques contre les loques. Cette situation est préoccupante. La présence d’antibiotiques dans les miels ou dans tout autre produit de l’agroalimentaire a des conséquences néfastes multiples : d’une part cela engendre inévitablement des phénomènes de résistance dans les pathologies apicoles pour ne parler que des abeilles, mais également pour les maladies humaines (sans parler d’autres conséquences comme le développement d’allergies), les antibiotiques étant les mêmes (ou de la même famille) que ceux qui sont utilisés pour les humains. S’agissant du miel, le laboratoire du CETAM espère, si on lui en donne les moyens, être en mesure le plus rapidement possible d’effectuer ces contrôles. Quant à l’éradication de la loque, elle passe d’abord par une grande discipline. Une action concertée de tous les apiculteurs avec tous les partenaires : syndicats, DGSA, DSV, doit faire place aux individualismes et aux égoïsmes qui, dans une vision à court terme et stupide, ne prend pas en compte l’intérêt général ... Les médicaments, quels qu’ils soient, doivent toujours être utilisés de façon intelligente et contrôlée pour ne pas créer de souches résistantes contre lesquelles il deviendra impossible d’agir. N’oubliez pas également que les doses sublétales créent toujours des accoutumances ...

Paul Schweitzer
Le 7 octobre 2000
Le Rapporteur Kuhl (Organisation GDSA 21)