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Encore des miels hors normes…
Par Paul Schweitzer

En 2004, beaucoup de miels de tilleuls récoltés en Champagne-Ardenne et Picardie étaient hors normes. Ils avaient une teneur en saccharose supérieure à 5 %. Cette année, c’est au tour de la grande majorité des miels de romarin avec des teneurs en saccharose… à faire peur puisqu’elles atteignent souvent les 10 % et quelquefois plus !!! Avec de tels chiffres, beaucoup de miels de romarin sont quasiment invendables. Ces miels, analysés dans divers laboratoires dont celui du CETAM sont pourtant magnifiques. Teneur très élevée en saccharose, faibles activités enzymatiques, coloration très claire… Avec de tels paramètres, de façon naturelle, un laboratoire pense immédiatement à une adultération…

Pourtant, ces miels de romarin 2005 ne sont pas adultérés. Leur teneur en proline est tout à fait normale et l’on ne peut pas imaginer que tous les apiculteurs de toute une région française et espagnole aient rajouté du sucre dans leurs miels. Beaucoup de ces derniers sont même déjà commercialisés car tout le monde ne fait pas d’analyses et, une nouvelle fois, ce sont les plus consciencieux qui “ se sont fait prendre ” avec des miels invendables…

Les autres dorment peut être sur leurs deux oreilles avec une épée de Damoclès au dessus de leur tête, à la merci du moindre contrôle de la DGCCRF.

“ Acacia ”, tilleul, romarin, la liste s’allonge régulièrement et l’on peut réellement se poser la question de la nécessité d’une adaptation de la législation sur l’appellation “ miel ”. Ne pourrait-on pas prévoir la possibilité de dérogations exceptionnelles dans ces cas très particuliers ? Cela est certes quasiment impossible au niveau international, mais au niveau européen voire français les choses devraient être un peu plus simples.

Dans le domaine international, le “ Codex alimentarius ” fixe les critères de références. La teneur maximale en saccharose est de 5 %, la teneur totale minimale en glucose et en fructose est de 65 %. Cette barre des 5 % est incontournable quand on exporte vers certains pays comme le Japon par exemple… Toutefois, chaque état est libre d’adopter une législation qui lui est propre.

En France, c’est le décret 30 juin 2003 qui s’applique. Il ne fait que reprendre le texte de la directive européenne de 2000. Pour le saccharose, la règle générale est la même que celle du Codex alimentarius, c’est-à-dire au plus 5 g / 100 g de saccharose. Pour le glucose + le fructose, le minimum n’est que de 60 g / 100 g (il était de 65 % dans le Décret de 1976) voire de 45 g / 100 g lorsqu’il s’agit de miels produits au moins partiellement à partir de miellats. Pour le saccharose, certains miels possèdent “ un régime spécifique ”

• La limite maximale est portée à 10 % pour les miels suivants : Robinier faux-acacia (Miel d’“Acacia ”), luzerne, banksie de Menzies, hedysaron (sainfoin d’Espagne = miel de Sulla), eucalyptus rouge, eucryphia lucida, eucryphia milligani et agrumes).
• Elle est même portée à 15% pour les miels de lavandes et de bourrache.

Rien pour les “ Tilleul ”, rien pour les “ Romarin ”. Ces deux miels ont fait, avec d’autres, l’objet d’une publication scientifique parue en novembre 2004 dans un numéro spécial de la revue “ Apidologie ” “ European unifloral honeys ”. À la page 76, s’agissant des miels de tilleul, on peut lire “Several samples showed a sucrose content higher than 5 g /100 g, however this honey is not included among the ones for which a 10 g / 100 g limit is allowed by the European Directive ” ce qui veut dire : “ Plusieurs échantillons ont montré une teneur en saccharose supérieure à 5 g/100 g, cependant ce miel n'est pas inclus parmi ceux pour lesquels une limite de 10 g / 100 g est permise par la Directive Européenne ”.

Pour le romarin, la page 70 précise : “ Several samples from Spain and France showed a sucrose content higher than 5 g /100 g, but this seems to be more a sporadic exception than a typical feature of the honey. This honey type can be included in the category of honeys with low enzyme content, for which the European Directive allows a minimum diastase number of 3 ” traduit par "Plusieurs échantillons d'Espagne et de France ont montré une teneur en saccharose supérieure à 5 g/100 g, mais cela semble être plus d'une exception sporadique qu'une caractéristique typique du miel. Ce type de miel peut être inclus dans la catégorie des miels ayant une faible teneur en enzyme, pour lequel la Directive européenne permet une activité diastasique minimale de 3" ⁽¹⁾.

Les phénomènes sont donc connus. Des études scientifiques sérieuses les ont mises en évidence. Il faut donc faire le nécessaire pour ces miels, au même titre que d’autres puissent bénéficier d’un régime privilégié. D’autant plus, que, paradoxalement, ce sont souvent les plus beaux miels qui possèdent ces propriétés. L’explication avait déjà été donnée l’année dernière. Il n’est pas inutile de la reprendre : le saccharose est un diholoside exclusivement végétal. Il est constitué de deux sucres simples, le glucose et le fructose. Ce n’est pas un sucre réducteur. C’est le sucre que nous utilisons habituellement. Il provient alors soit de la betterave, soit de la canne à sucre. Mais, il est présent chez tous les végétaux. C’est un des constituants de la sève élaborée qui circule dans le phloème. C’est le résultat de la photosynthèse. Des sucres sont synthétisés à partir d’eau et de dioxyde de carbone, la lumière étant la source d’énergie. L’hydrolyse du saccharose conduit aux deux sucres simples qui le composent : le glucose et le fructose, constituants majoritaires des miels. Les deux paramètres du “ décret miel ” “ teneur maximale en saccharose ” et “ teneur minimale en glucose + fructose ” sont donc liés. L’hydrolyse totale de 10 grammes de saccharose produit 5,26 grammes de glucose et 5,26 grammes de fructose soit 10, 52 grammes des deux sucres. Les 0,52 g supplémentaire proviennent des molécules d’eau qui participent à la réaction. La quantité d’eau du miel diminue donc un peu… Surprenant non ?? Selon leurs origines végétales, les nectars contiennent plus ou moins de saccharose.

On les classe en :

• Des nectars à saccharose prédominant ;
• Des nectars à taux égaux de saccharose, fructose et glucose ;
• Des nectars avec prédominance du glucose et du fructose. Dans ce dernier cas, c’est en principe le fructose qui prédomine avec un rapport Fructose/Glucose (F/G) pouvant aller de 2 à 28.

Dans tous les cas, le saccharose est, malgré tout, présent…

Pour transformer le nectar en miel, des enzymes de l’abeille interviennent et l’une d’entre elles, la saccharase va hydrolyser le saccharose en glucose et en fructose. Cette opération se fait durant le trajet de retour et dans la ruche lors des échanges alimentaires de la colonie (trophallaxie) qui vont “ charger ” le futur miel en enzymes…

Quand l’abeille cesse-t-elle ces échanges ? Quand tout le saccharose est hydrolysé ? Absolument pas !

Quand sa teneur tombe en dessous des 5 % ? En aucune façon !

L’ouvrière ne possède aucun capteur permettant de connaître la teneur en saccharose d’un miel. L’abeille cessera son travail quand l’humidité du miel sera en équilibre avec celle de l’atmosphère (voir mes précédents articles)… Et sous certaines conditions, cet équilibre peut être vite atteint : fortes sécrétions d’un nectar très concentré. La forte concentration du nectar facilite le travail des abeilles. La charge enzymatique de ces miels est alors naturellement faible. En final, ces miels conservent une teneur en saccharose élevée associée à une faible activité diastasique. Et, en l’état actuel des choses, le remède le plus simple est de diluer ces miels dans des miels de même appellation mais moins beaux pour leur faire atteindre une teneur maximale en saccharose de 5 %. Facile à dire mais essayer donc de diluer un miel qui contient 15 % de saccharose pour qu’il n’en ait plus que 5 %. En supposant que le second ait 3 % de saccharose, pour 100 Kg du premier, il en faut 500 du second !!!
Paul SCHWEITZER
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole
© CETAM-Lorraine 2004

(1) Ce qui ne résout pas tout : d’une part le saccharose est toujours là mais avec une activité diastasique inférieure à 8, l’HMF de ces miels ne doit pas dépasser 15 mg/Kg ce qui implique une DLUO très courte.