Avec l'aimable autorisation de la revue Abeilles et Fleurs

Préserver la qualité des miels (1999)
Michel Gonnet

Préservation de la qualité organoleptique et bioalimentaire des miels depuis la ruche jusque à la commercialisation; les limites d’utilisation préalable au retrait du marché.

Exposé de la conférence développée par l’auteur au « premier symposium international sur la qualité des miels » tenu au Pays basque espagnol les 19, 20 et 21 novembre 1998 et repris à l’assemblée générale des apiculteurs bugistes conduits par le président Raymond Coutisson et tenue à Bellay (01130) le 14 février 1999.

Préserver la qualité d’un miel implique déjà la réalisation d’une production de choix et donc que l’apiculteur ait placé ses abeilles dans les meilleures conditions pour la réaliser. Je développerai ici un ensemble de pratiques diverses que l’apiculteur doit pouvoir en grande partie maîtriser ; elles doivent le conduire à l’obtention de ces productions de qualité ainsi qu’à la garantie de leur bonne conservation.

Le miel : un aliment naturel
Il est de qualité par essence. Les abeilles l’élaborent à partir de sécrétions qu’elles prélèvent sur divers végétaux issus de la flore spontanée ou de cultures. Elles modifient, transforment et enrichissent le matériau initial qui devient donc du miel, aliment à vocation diétético-alimentaire très riche et complexe. L’apiculteur qui le récolte ne modifie en rien sa composition originelle et il doit s'efforcer de préserver l’intégrité du produit. Cela suppose la connaissance, le contrôle et la maîtrise d’un certain nombre de facteurs d’amont (avant la récolte) et d’aval (préparation et conditionnement des produits).

Ainsi, s’inscrivant dans la démarche de qualité et dès avant la récolte, on recherchera les conditions d’exploitations les meilleures. Elles sont liées à l’observation et au respect de quelques données essentielles; j’en ai sélectionné trois :

Le choix de l’emplacement des ruchers tout d’abord qui sera effectué en prenant en compte différents repères de terrain au plan phénologique, en observant le type et la qualité des floraisons mellifères sur le site de butinage choisi et en y sélectionnant des récoltes monoflorales éventuelles ou multiflorales et cela en fonction des associations végétales spontanées ou des cultures présentes ; au plan pédologique en-suite, selon la qualité et la nature des substrats de végétation, les réserves d’humidité des sols favorisant plus ou moins l’abondance des sécrétions ; au plan climatique ou micro-climatique également, en contrôlant l’ensoleillement du lieu, la fréquence des précipitations, l’exposition aux intempéries (vents, température, hygrométrie, etc.), au plan sanitaire enfin, par le choix des sites à l’abri de pollutions reconnues, en évitant l’exploitation en proximité de zones urbaines et industrielles et par la recherche d’emplacements près de cultures peu ou pas traitées.

La qualité sanitaire des cheptels et le parfait développement des colonies ainsi que la sélection de souches d’abeilles adaptées sont autant de nécessités qui découlent directement des bons soins de l’apiculteur ; ce sont aussi d’excellentes garanties pour de bonnes récoltes.

Enfin, le suivi du butinage et le contrôle par le professionnel de la bonne maturation du miel dans la ruche jusqu'à operculation optimale précédant la récolte, constituent également des facteurs déterminants pour que s’élabore un bon miel dont on puisse garantir la tenue et la conservation à venir.

La récolte s’annonce enfin et l’apiculteur va prélever les cadres dans la ruche. Pour chasser les abeilles de la hausse, il fera appel si possible à des techniques naturelles. Une fumée légère en usage modéré par exemple suivie d’un brossage, ou des procédés physiques de soufflage peuvent être recommandés. L’utilisation de substances chimiques répulsives, souvent dangereuses pour le praticien, est à éviter autant que possible ; en tous les cas, aucun contact de ces produits avec le miel ne peut être toléré.

Les cadres de miel arrivent ensuite à la miellerie ; celle-ci doit être conforme au plan sanitaire, aux exigences requises pour les locaux de traitement des productions alimentaires (propreté, possibilités de lavage correct à l’eau chaude des plans de travail avec écoulement des fluides). Tous les équipements ayant contact au miel (extracteurs, bacs, fûts, pompes, agitateur, etc.) doivent être agréés aux normes alimentaires.

Après contrôle ponctuel dans les cadres de la teneur en eau du miel, ceux-ci peuvent être placés si nécessaire en déshumidification (chambre chaude ou étuve régulée à 25/27 °C avec brassage et séchage de l’air recyclé). Cette opération est facultative et elle ne sera pratiquée qu’en cas de nécessité (teneur en eau des produits se situant à un taux supérieur à 18 ou 18,5 %). Les cadres sont ensuite introduits dans l’extracteur centrifuge et le miel en est extrait. Il est recueilli dans un bac relais de pré-décantation où il peut subir également une première pré-filtration par gravité. Il est alors conduit, par gravité ou par pompage, dans des bidons ou dans des bacs de plus grande capacité (dits maturateurs) ; c’est là que s’effectuera la décantation. Le miel subira enfin une dernière filtration si nécessaire et il sera ainsi disponible pour le conditionnement et la mise en marché. La température communiquée au produit ne dépassera pas 25 à 30 °C pour toutes ces opérations de préparation et d’affinage mais il est nécessaire également qu’elle ne soit pas inférieure à 22/23 °C afin de faciliter l’écoulement, les transferts, la décantation des micro particules solides et la filtration.

Des opérations technologiques plus délicates à mettre en œuvre peuvent aussi s’avérer utiles pour mieux fixer et garantir la qualité commerciale des produits sans en modifier pour autant la composition. Ainsi, la cristallisation dirigée qui consiste à provoquer rapidement la prise en masse du miel dans une texture cristalline de son choix. On mélange pour ce faire, une "semence"; c’est-à-dire une petite quantité de miel déjà finement cristallisé dans une masse de miel liquide. On agite lentement pour répartir les cristaux de manière homogène, puis on place le mélange à température fraîche et constante de l’ordre de 14 à 16 °C jusqu’à sa prise en masse rapide et totale. Cette technique, bien que conseillée, n’offre pas toujours les meilleures garanties ; elle peut être affinée, le but étant d’obtenir un miel parfaitement structuré, à grains fins et en masse semi-rigide ou pâteuse. On peut utiliser pour cela divers appareillages simples ou plus sophistiqués en usant de procédés physiques d’agitation à mettre en œuvre après l’ensemencement et visant à accélérer la multiplication des cristaux, sans rigidification excessive du milieu, ou de techniques d’homogénéisation pour briser une masse rigide de miel déjà cristallisé.

Des opérations de réchauffage du miel peuvent s’avérer nécessaires pour faire face à divers impératifs technologiques (défigeage, refonte par exemple). Il faut les pratiquer avec grand soin en s’assurant la parfaite maîtrise des traitements (températures, temps d’exposition au chauffage). L’usage de la chambre chaude ou de l’étuve thermostatée sont les meilleurs moyens de réchauffage simple à la disposition de l’apiculteur; la température du miel exposé ne dépassant jamais dans ce cas celle affichée dans le local ; c’est-à-dire 30 à 35 °C pour un simple défigeage et plus ou moins 45 °C pour une refonte. Pour cette dernière option, à ne pratiquer qu’en cas de nécessité, une agitation du produit est recommandée ; elle vise à accélérer la prise de calories dans la masse du miel pendant la montée en température. La cuve à parois chauffantes (vecteur à eau ou à bain d’huile) avec agitation interne efficace, constitue également un bon moyen de refonte pour un miel préalablement défigé. Ici ces traitements ne sont jamais sans effets pervers, l’impact produit sur la qualité doit rester néanmoins limité. Il
existe des traitements thermiques de refonte du miel très efficaces mais beaucoup plus lourds du type pasteurisation; leur usage, courant au plan industriel, est toutefois difficilement compatible notamment avec le respect de la qualité biologique des miels.

Les deux paramètres essentiels fixant les limites de qualité et de fraîcheur d’un bon miel, hormis les critères d’origine botaniques, sont : la teneur en eau qui doit être inférieure à 18 % et la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF) que l’on cherchera à maintenir de préférence à un seuil inférieur à 10 mg/kg.

Reste à contrôler les conditions de stockage et la conservation préalable à la mise sur le marché. La température de conservation doit être si possible constante et s’afficher dans des limites inférieures ou au plus égales à 20 °C. Le temps du stockage avant la mise en pots ne devrait pas excéder une année ou, exceptionnellement, deux années pour des miels peu évolutifs.

Ainsi un miel correctement préparé, en structure homogène (liquide ou cristallisé), aux normes et conservé dans les conditions précisées ci-dessus, reste un produit de bonne fraîcheur qui aura conservé l’essentiel de ses qualités organoleptiques et biologiques originelles.

Il n’existe pas de date de retrait du marché pour le miel, mais un code a tout de même été mis en place ; il s’agit d’une Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) que l’on doit apposer sur l’étiquette lors de la mise en pots. Elle se situe en règle générale dans des délais de 18 mois à 2 ans maximum. C’est en fait le contrôle de la teneur en HMF qui permet de suivre correctement l’évolution d’un miel ; celui-ci perd de sa "fraîcheur" originelle de manière inversement proportionnelle à l’élévation du taux de ce dérivé de dégradation des sucres. Le phénomène s’accompagne d’un fléchissement global de la qualité sensorielle et de l’activité bio-dynamique du produit. Le législateur européen tolère jusqu’à 40 mg d’HMF par kg de miel avant retrait du marché, mais pour beaucoup de produits présentés sous référence de qualité, on situera cette limite à un seuil inférieur, de l’ordre de 20 à 25 mg par kg en fin de DLUO.

Un miel qui vieilli est un miel qui se dégrade inexorablement de même qu’un miel que l’on chauffe trop fortement ou trop longtemps. L'ensemble des opérations que je préconise ici vise à préserver l’essentiel, en évitant les effets pervers de traitements inadaptés et en ralentissant considérablement les évolutions fâcheuses liées à de mauvaises conditions de conservation.
Michel Gonnet
Ingénieur INRA - France

Références bibliographiques et travaux de l’auteur ayant trait au sujet traité

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• Gonnet (M.). « Vieillissement des miels. Que faut-il contrôler ? », Revue française d’apiculture, n° 505, 111-114, 1991.
• Gonnet (M.) « Miels : couleurs, odeurs et arômes, il en existe pour tous les goûts ! », L’Abeille de France, n° 769, 119-123, 1992.
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