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Le pas à pas : la déshumidification du miel (2004)
Jean-Maurice Cantin
avec l'aimable autorisation de la revue
Abeilles et Fleurs
Introduction
Un miel de qualité ne doit contenir qu’une certaine quantité d’eau. Celle-ci est définie par des textes légaux en fonction des types de miels.
Elle est exprimée en pourcentage : 17 % correspondent à 17 grammes d’eau dans 100 grammes de miel. De la récolte à l’extraction et jusqu’au conditionnement l’apiculteur doit se donner les moyens de maîtriser ce point de qualité qu’est la teneur en eau.
Etape 1
C’est au rucher que commence l’estimation du degré de maturité du miel. La quantité minimale de miel operculé doit représenter les 2/3 de la récolte. Mais cette appréciation reste toute foi approximative.
Etape 2
Un réfractomètre à main permet une meilleure évaluation de la teneur en eau d’un miel. Différents modèles existent dans le commerce. Celui présenté ici s’adapte automatiquement à la température ; il n’y a pas d’utilisation de tableaux de corrections.
Etape 3
Après la mise au point suivant le mode d’emploi du réfractomètre, la lecture de l’humidité du miel est déterminée à la limite de la zone sombre et de la zone claire. Ici le miel a 16 % d’eau. Plus le miel est sec plus la partie vert sombre diminue, plus le miel contient de l’eau plus la partie vert clair diminue.
Etape 4
Si les hausses rentrées à la miellerie vous estimez que votre miel contient trop d’eau, vous pouvez lui en faire perdre avant l’extraction. Le miel dans les rayons a la particularité d’échanger de l’eau avec l’air qui l’entoure.
Quand l’humidité relative de l’air est supérieure à 60 % le miel prend de l’eau contenue dans l’air sous forme de vapeur. Quand l’humidité relative de l’air est inférieure à 60 % le miel perd de l’eau. L’hygromètre est l’outil indispensable pour apprécier l’humidité relative de l’air.
Etape 5
Pour augmenter l’échange d’eau entre l’air et les cadres de miel, les hausses sont empilées de manière à faciliter la circulation de l’air à l’intérieur de celles-ci.
Une forte ventilation de la miellerie ou de la chambre chaude accentue le processus.
Etape 6
Si l’humidité relative de l’air de la pièce où sont stockées les hausses est trop élevée vous devrez l’abaisser en utilisant un déshumidificateur. Cet appareil est constitué d’une pompe à chaleur avec sa partie froide et sa partie chaude. A l’intérieur, un ventilateur propulse l’air qui passe sur la partie froide et ensuite sur la partie chaude.
En passant sur la partie froide, l’humidité contenue dans l’air se condense (comme la buée et les gouttes d’eau sur une carafe que vous sortez du réfrigérateur) et l’eau est récupérée dans un bac qui, sur certains modèles, peut être directement relié à l’évacuation des eaux usées. En passant sur la partie chaude, l’air reprend sa température et est renvoyé dans le local. Sans changement de température dans le lieu de stockage, l’air a perdu une partie de sa vapeur d’eau ; son humidité relative a baissé.
A ne pas faire
Vouloir remplacer l’évaporation de l’eau à l’intérieur de la ruche par la déshydratation en miellerie. L’élaboration du nectar en miel ne se résume pas qu’à l’abaissement de la teneur en eau mais aussi à la transformation des sucres. Cette transformation est due aux diastases que les abeilles apportent en même temps qu’elles font évaporer l’eau. La teneur en diastases d’un miel est aussi un point important de la qualité du miel.Nettoyer la miellerie (donc augmenter l’humidité relative) en présence de hausses à extraire si vous n’avez pas les moyens de maîtriser l’humidité ambiante.
Information complémentaire
L’hygromètre indique la quantité d’eau (sous forme de vapeur) contenue dans un volume d’air par rapport à la quantité maximale d’eau que peut contenir ce même volume d’air à la même température (au-dessus de cette quantité maximale, la vapeur se transforme en liquide qui tombe).