Code de bonne conduite relatif aux mielleries (2001)
Conditions d'hygiène relatives aux locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel

Préalable
L'objectif de la définition de normes concernant les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel, est de favoriser l'obtention, sous conditionnement, d'un miel sain (non contaminé par des germes pathogènes pour l'homme) et de bonne qualité (propre, sans débris, non fermentescible). Vis à vis de ces exigences, le fonctionnement de la colonie d’abeilles et les caractéristiques physico-chimiques des miels jouent un rôle qu’il convient de préciser :

1) La colonie d’abeilles et l'intérieur de la ruche qui la contient (corps, hausses, cadres) ne sont généralement pas contaminées par des germes pathogènes pour l'homme. Elles contiennent des germes ubiquitaires de l'atmosphère et du sol. Par ailleurs, les germes pathogènes de l'abeille sont très spécifiques de celle-ci, et ne peuvent en aucun cas provoquer des désordres chez l'homme.

En outre, les abeilles sont d'excellentes nettoyeuses, et en conditions normales, elles réalisent une élimination permanente des germes et parasites, compatible avec le développement de la colonie. La contamination du miel par des germes pathogènes pour l'homme ne peut provenir que d'anomalies grossières au cours des manipulations.

Des analyses faites par l'AFSSA sont concluantes sur ce dernier point :

Germes coliformes (323 miels analysés)

• 307 miels : absence de germes
• 8 miels : moins de 10 germes par gramme
• 0 miel : de 1 0 à 25 germes par gramme
• 7miels : de 25 à 100 germes par gramme
• 1 miel : de 100 à 1 000 germes par gramme
• 0 miel : plus de 1 000 germes par gramme.

Pour comparaison, les normes en matière de pâtisserie autorisent jusqu'à 1000 germes par gramme. Des constatations similaires peuvent être faites en ce qui concerne la flore mésophile. Le miel constitue par ailleurs un milieu bactériostatique défavorable à la multiplication des bactéries (acidité + concentration en sucres).

2) Les différents éléments de la ruche n'étant pas porteurs de risques de contamination par des agents pathogènes pour l'homme, aucune restriction ne doit être apportée à leur présence dans les locaux d'extraction et/ou de conditionnement au moment de ces travaux.

3) Le nettoyage des cadres après extraction du miel est réalisé par l'abeille elle même à qui on les donne généralement "à lécher". L'apiculteur, pour lutter efficacement contre les maladies de l'abeille, doit renouveler régulièrement la cire de ses cadres. Ces mesures sont les seules qui permettent d'assurer la propreté des rayons.

4) L'humidité est très défavorable au miel et conduit rapidement à sa fermentation. Un miel récolté au bon moment a un taux d'humidité suffisamment bas pour éviter ces problèmes. Ceci est dû à la ventilation de la ruche que les abeilles effectuent pendant la maturation du nectar dans les alvéoles, et qui a pour effet l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans le nectar. Il est impératif que les locaux soient conçus de telle sorte qu'il n'y ait pas de risque de "réhumidification" du miel pendant les manipulations d'extraction et de conditionnement, et donc qu'ils soient maintenus secs.

5) L'extraction du miel, sa décantation qui permet de retirer les débris de cire et les fragments d'insectes qui se trouvent inévitablement dans le miel après son extraction, sont des manipulations qui ne peuvent pas être effectuées si le miel se trouve à une température basse (problème de viscosité du produit). Elles sont même favorisées par un léger chauffage du miel n'excédant pas 40°C. Il n'est donc pas nécessaire de prévoir, pour les locaux d'extraction et de conditionnement du miel, des températures inférieures aux températures ambiantes.

Implantation des locaux
Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel ne doivent être implantés qu'en un lieu situé à l'abri d'odeurs fortes et nauséabondes, et de toute cause de pollution susceptible de nuire à l'hygiène des produits traités.

Nature des locaux
Utiliser que des matériaux ou des produits ne pouvant induire de pollution (des contaminations chimiques étant possibles avec les matériaux de construction ou d'isolation, les peintures ou les produits de traitement du bois et différents autres produits). L’ensemble des locaux doit être étanche aux rongeurs. Seuls les pièges mécaniques sont autorisés dans la lutte contre ceux-ci.

Usage des locaux
Les locaux doivent être exclusivement réservés à des opérations portant sur des denrées alimentaires, ou sur des produits de la ruche non alimentaires (cire, propolis), ou sur les éléments de la ruche (réparation des cadres par exemple). Le travail portant sur d'autres produits de la ruche (pollen, gelée royale, cire) peut donc se faire dans ces locaux. Cependant :

• les opérations de triage du pollen ne peuvent avoir lieu simultanément aux opérations de travail du miel,
• les opérations ne portant pas sur des denrées alimentaires (préparation de la cire ou des cadres par exemple), ne peuvent pas être effectuées simultanément aux opérations portant sur le miel.

Dimensions - Séparations
Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel doivent être de dimension suffisante pour que toutes les activités auxquelles ils sont destinés soient exercées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.

La disposition des postes de travail doit être telle que la circulation et le transport des produits soient facilités dans le local ou les locaux d'extraction et/ou de conditionnement, et que le nettoyage s'effectue sans difficulté.

Les locaux d'extraction et/ou de conditionnement du miel ne doivent communiquer avec d'autres lieux ou locaux de l'établissement que par des portes assurant une bonne séparation, maintenues habituellement fermées.

Nature des sols, murs et plafonds
Le sol, les murs et les cloisons doivent être revêtus de matériaux imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être strictement jointifs. Les plafonds doivent être maintenus en bon état d'entretien. En raison de la nature des souillures (cire, propolis), et afin de faciliter le nettoyage avec des outils de type "racloir", les angles arrondis sont déconseillés, notamment aux raccordements entre les murs ou cloisons et le sol dans les locaux d'extraction.

Matériel d'extraction et de conditionnement
Le matériel d'extraction et de conditionnement destiné à se trouver au contact du miel (extracteurs, bacs collecteurs, tuyaux, maturateurs ... ) doit être facile à nettoyer et conforme aux dispositions en vigueur en ce qui concerne les matériaux placés au contact des denrées alimentaires (acier inoxydable hautement recommandé). L'aluminium, le fer étamé, le fer galvanisé et les plastiques non alimentaires sont à proscrire.

Eaux, lavages et évacuation de l'eau
Le sol doit être maintenu dans un état de propreté satisfaisant en évitant un excès d'humidité qui pourrait être préjudiciable à la qualité du miel. Les opérations de nettoyage, lavage sont effectuées à l'aide de produits dont l'emploi est autorisé par la réglementation en vigueur dans l'industrie alimentaire; il est pris toute disposition nécessaire pour qu'avant la mise en service du matériel d'extraction et de conditionnement, toute trace de produits nocif soit éliminée. Tout produit, même autorisé par la réglementation en vigueur, ayant une odeur forte et tenace ne doit pas être utilisé. L'écoulement des eaux de lavage des locaux et du matériel doit être assuré.

Aération, ventilation et déshumidification
Les conditions d'ambiance (température, hygrométrie), doivent être maintenues compatibles avec le respect de la qualité du miel, éventuellement par des moyens appropriés (isolation du local, ventilation, procédés de déshumidification ... ).

Les ouvertures d'aération doivent permettre d'éviter l'intrusion des abeilles, des autres insectes et des rongeurs durant le travail du miel, grâce à des systèmes type « moustiquaire ».

Stockage
Le miel doit être conservé en récipients dont le revêtement est conforme aux dispositions en vigueur en ce qui concerne les matériaux placés au contact des denrées alimentaires.

Hygiène du personnel
Les personnes appelées à manipuler le miel, tant au cours de son extraction que de son conditionnement, sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire; ces prescriptions sont placées sous la responsabilité de l'employeur.

Dans les locaux d'extraction et/ou de conditionnement, il est interdit de fumer.

La manipulation des denrées alimentaires est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment celles qui sont atteintes d'infections cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales. Tout sujet atteint d'une telle affection constatée par examen clinique ou bactériologique doit être écarté des opérations d'extraction et de conditionnement ainsi que des locaux qui y sont destinés, jusqu’à guérison complète confirmée par attestation médicale.

Des vestiaires doivent être prévus
Cabinets d'aisance : dans le cas d'entreprises n'ayant pas d'employés permanents, les cabinets d'aisance personnels de l'apiculteur peuvent suffire. Dans le cas d'entreprises ayant des employés permanents, des cabinets d'aisance ne communiquant pas avec les locaux visés au présent titre doivent être prévus, ainsi que des lavabos comportant une commande de fermeture du débit d'eau non manuelle, placés à proximité de ces cabinets. Une affiche recommandera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d'aisance.

Un point d'eau comportant une commande de fermeture de débit d'eau non manuelle est prévu à proximité des postes de travail. Les différents lavabos sont pourvus de produits nécessaires au nettoyage des mains, ainsi que d'essuie-mains à usage unique ou d'appareils à air chaud en vue du séchage des mains.