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SIMPOSIO "CONTROL DE CALIDAD 2000" - VII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS
Patricia Vit
Coordinadora APIVA
Apiterapia y Vigilancia Ambiental
Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela
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3 Abril 2000
El control de calidad de los alimentos está siendo revisado en la actualidad debido a brotes epidemiológicos de enfermedades alimentarias. La propuesta de un centro regional promueve una vigilancia más intensiva y adecuada a las necesidades alimentarias de cada región. La experiencia de los invitados italianos en el sector apícola es una contribución muy apreciada en esta aproximación.
PROPUESTA DE UN CENTRO REGIONAL PARA CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS.
Isbelia González
, Fanny Quintero, Cándida Díaz, Félix Andueza, Patricia Vit.
Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela.
En la Región Andina no existe un centro regional para evaluar la calidad sanitaria de los productos agropecuarios. En el Estado Mérida contamos con la figura oficial del Convenio ULA-MSAS-INH"RR" entre la Facultad de Farmacia de la Universidad de Los Andes, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social y el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel". Desde 1982, los laboratorios del convenio están ubicados en el Departamento Ciencia de los Alimentos para la sección de análisis físico-químicos y en el Departamento de Microbiología para la sección correspondiente a análisis microbiológicos. La necesidad de análisis especiales como la evaluación de plaguicidas o de fármacos veterinarios y de sus residuos en los alimentos, son la razón de la presente propuesta. La excelencia en el control sanitario de la cadena de producción y procesamiento de alimentos para garantizar su consumo inocuo es nuestro objetivo fundamental. Pensamos que extender el servicio a la región andina es lo más adecuado en la etapa inicial, cuando los otros estados de la región tampoco cuentan con la infraestructura ni la organización requeridas. El control de calidad sanitaria de los alimentos permitirá proponer soluciones correctivas a problemas recurrentes en la aplicación inadecuada de plaguicidas y de fármacos veterinarios cuyos residuos deterioran la salud humana. Además, permitirá hacer seguimientos comparativos gracias a la creación de bases de datos inexistentes hasta la fecha. Inicialmente se prevee la adopción de los límites máximos permitidos sugeridos en el Codex Alimentarius y las recomendaciones del INH"RR" que sigue siendo el organismo oficial a nivel nacional, con miras a fortalecer las normas COVENIN en el área. Este esfuerzo no debe ser limitado al sector académico sino que debe ser asumido por los entes gubernamentales, ya que forman parte de un plan integral de protección de la salud pública del ciudadano y a la vez promueven los productos de la región con garantías de inocuidad sanitaria. Funciones como asesoría a productores, registro sanitario y servicios de análisis fortalecerán además la política de ingresos propios. En cuanto al impacto económico, podría pensarse en el uso de etiquetas que diferenciaran los productos que cumplan con los límites máximos de residuos, como productos de excelencia. También debe considerarse que esta propuesta originará un centro especializado modelo en la región andina, con la consecuente oferta de empleo a jóvenes especialistas formados en la región.
Palabras clave
alimentos, calidad, centro regional
MODOS DE CONSTRUCCIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
Elvira Ablan
Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia & Centro de Investigaciones Agroalimentarias CIAAL-FACES, Universidad de Los Andes, Mérida.
El trabajo hace una síntesis de las diferentes formas de alcanzar la calidad en el caso de producción de alimentos. Partiendo del carácter multivariable de la calidad, se establecen los criterios en base a los cuales puede definirse. Estos tienen relación con los atributos de calidad considerados y las fases de actividad de la empresa donde se apliquen. La calidad en las empresas agroalimentarias está pasando de estar centrada en el cumplimiento de la normativa alimentaria, referida únicamente al producto, a estar basada en una de las dos grandes tendencias de Gestión de la Calidad. Estas son el aseguramiento de la calidad, procedimiento normalizado que sigue las normas ISO 9000 o similares, o el logro de la Calidad Total. El primer caso va dirigido al sistema productivo de la empresa; el segundo trata de una filosofía de gestión cuyo objetivo es alcanzar procesos de alta calidad que, haciendo un uso eficiente de lSO recursos y manteniendo la variabilidad de los productos al nivel económicamente más bajo, satisfagan a los consumidores.
Palabras clave
calidad, normas ISO, acreditación
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DE UN CENTRO REGIONAL DE CONTROL DE CALIDAD: EL CENTRO REGIONAL PARA LA APICULTURA.
Franco Mutinelli
, Roberto Piro, Luciana Prandin, Pierangela Celleghini.
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Via Romea 14/A, 35020, Legnaro (PD), Italia.
La apicultura de la región Veneto está caracterizada por la presencia de aproximadamente 3.500 apicultores, con un patrimonio estimado de 59.000 colmenas (hasta Diciembre 1998) y una producción de miel alrededor de 1.500 quintales. Tal realidad corresponde a un 7 % de la producción nacional. Entre los principales objetivos del Centro Regional de Apicultura (CRA) tenemos el mejoramiento de las condiciones higiénico-sanitarias de los apiarios, con particular referencia al control de la varroasis y la valorización y promoción de las producciones regionales. El CRA fue activado oficialmente mediante el Instituto Zooprofiláctico Experimental de las Venecias (LR 23/94 art. 4), con la función específica de coordinar las actividades del sector apícola. Los sectores de actividad del CRA son: 1. Mejoramiento y valorización de los productos de la colmena (análisis de ley, análisis físico-químicos, análisis de residuos de sustancias utilizadas para tratar enfermedades de la colmena, análisis de residuos de contaminantes ambientales, análisis microbiológicos). 2. Diagnóstico y control de las enfermedades de la colmena (diagnóstico y control de las enfermedades, sondeos toxicológicos). 3. Investigación (análisis físico-químicos y polínicos para valorizar los productos de la colmena, detección de nuevos parámetros indicadores de la calidad de la miel y de otros productos de la colmena, determinación de residuos de nuevos principios activos utilizados en el control de las enfermedades de la colmena, estudio de la relación abeja-ambiente). 4. Formación (cursos de actalización para técnicos apícolas, cursos para médicos veterinarios, organización de convenios y de seminarios sobre argumentos específicos). 5. Colaboraciones (los servicios del CRA están garantizados por un grupo técnico conformado por biólogos, veterinarios, químicos, etc. que colabora con los principales grupos de investigación nacionales e internacionales a fin de mantenerse actualizado en el binomio apicultura y ambiente). 6. Publicaciones (los resultados obtenidos se publican a nivel científico y divulgativo). 7. Ojetivo calidad (el CRA ha escogido ofrecer un servicio calificado para el sector apícola regional y nacional, mediante una actividad de laboratorio basada en las normas UNI/EN/ISO 45001 según las decisiones estratégicas del Instituto Zooprofiláctico Experimental de las Venecias, el CRA ha obtenido certificación del SINAL 0155).
Palabras clave
apicultura, calidad, Italia
UN CENTRO DE REFERENCIA NACIONAL PARA CALIDAD APÍCOLA EN EL MUNAPIH.
Patricia Vit
Laboratorio Apiterapia y Vigilancia Ambiental, Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela.
La miel de abejas comercializada en Venezuela no está clasificada según su origen botánico y tampoco según su origen geográfico. Esta caracterización permite un etiquetado que diversifica un producto genérico conocido como miel de abejas. Ciertamente el problema de Venezuela ha sido el fraude de este producto de la colmena con sacarosa, lo cual es prácticamente inexistente en países desarrollados. Las mieles monoflorales fueron sugeridas inicialmente en Europa y su denominación se basó en el análisis microscópico de sus residuos de polen. Posteriormente se buscaron indicadores bioquímicos para conceder tal denominación. A ello siguió la evaluación sensorial como evaluación por un grupo de expertos entrenados para tal fin. Más recientemente, se plantea que las tres aproximaciones conduzcan al mismo resultado. En fin, se trata de un cuerpo del conocimiento que no ha sido organizado aun en Venezuela. Desde que se creó el Museo Nacional de Apicultura "Ignacio Herrera" (MUNAPIH) en el Parque La Isla de la ciudad de Mérida en 1988, se planteó la necesidad de crear un Centro de Referencia Nacional de Calidad Apícola. Uno de los motivos de tal propuesta es que la ciudad de Mérida ha sido cuna de la I Convención Nacional de Apicultura. Además, en la Universidad de Los Andes se han recibido sustanciales apoyos financieros regionales, nacionales e internacionales para la investigación apícola y se mantienen vínculos con centros especializados internacionales. Además, existe una reseña histórica referente al primer registro sanitario de miel de abejas en Venezuela, el cual fue concedido al Sr. Ramón Calderón en Tovar, Estado Mérida. Así, justificamos la creación de un centro de tal magnitud en nuestra ciudad, por razones técnicas y tradicionales. Este VII Congreso de Ciencias Farmacéuticas ha permitido reunir a los expertos italianos con quienes podríamos establecer sólidos vínculos para etiquetar las mieles monoflorales venezolanas, con la debida organización institucional. El centro propuesto concentraría las referencias bibliográficas y la metodología analítica estandarizada para análisis de rutina de los productos de la colmena.
Palabras clave
apicultura, calidad, centro nacional
LA MIEL DE ABEJAS: VALORIZACIÓN Y CRITERIOS INTERNACIONALES DE CALIDAD.
Livia Persano Oddo
Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Via L. Rech 36/42 00156, Roma, Italia.
Durante el mes de Febrero del 2000, se efectuó una reunión del Comité del Codex Alimentarius de la FAO-OMS para definir los estándares internacionales para la miel de abejas. Tales estándares son de gran relevancia en el mercado, a fin de constituir la base de intercambios mundiales de este producto de la colmena; sin embargo este encuentro ha puesto en evidencia la diversidad de criterios de calidad confirmada por varios países. Los elementos "objetivos" de la calidad de la miel de abejas son extremadamente simples y pueden reducirse a dos fundamentales y válidos para todos: 1. Genuinidad (la miel de abejas no debe adulterarse). 2. Higiene (la miel de abejas no debe contener sustancias nocivas). Además de estos, en diversos países se han confirmado otros parámetros cualitativos. Para los europeos, el concepto de calidad está fuertemente ligado a la genuinidad e integridad del producto. En Estados Unidos, es prioritario elaspecto higiénico y la presentación constante y homogénea. En los países tropicales, la miel de abejas es por lo general extremadamente fluída; las mieles cristalizadas resultan extrañas. En algunos países se consideran mejores las mieles más oscuras por su sabor más intenso; sin embargo para otros, las mieles claras tienen un gusto más delicado. Los criterios cualitativos aceptados en Europa se basan esencialmente en tres elementos fundamentales: 1. Limpieza. 2. Frescura. 3. Conservabilidad (referida al bajo contenido de humedad). La miel de abejas de buena calidad puede eventualmente valorizarse mediante una denominación relacionada con el origen botánico (mieles monoflorales) o con el origen geográfico ("IGP" o "DOP"). Los controles para verificar la calidad y el origen de la miel de abejas se basan en tres aproximaciones analíticas: 1. Análisis organolépticos. 2. Análisis microscópicos. 3. Análisis físicoquímicos. Finalmente, se describen los parámetros más utilizados como indicadores para valorizar la miel de abejas.
Palabras clave
miel, calidad, valorización.
NORMAS SANITARIAS DE LOS PRODUCTOS DE LA COLMENA.
Luciana Prandin
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Via Romea 14/A, 35020, Legnaro (PD), Italia.
La miel de abejas puede ser considerada un producto natural por excelencia; sin embargo, en los últimos años ha sufrido los efectos de la industrialización y de la evolución de la producción agrícola. De esta última puede resultar la contaminación con sustancias plaguicidas. A esto se suma la necesidad de suministrar sustancias acaricidas a las colmenas a fin de controlar las enfermedades de las abejas, esta rutina puede dejar residuos en la miel de abejas. En Italia, la primera referencia legislativa en la que se consideran las sustancias tóxicas presentes en los alimentos es la ley No. 283 del 30/04/62 que establece que la miel de abejas no debe contener residuos de productos utilizados en la agricultura para la protección de las plantas y la defensa de las sustancias alimenticias almacenadas, que resulten tóxicas para el hombre. La ley No. 753 del 21/10/82 confirma el concepto de ausencia de sustancias tóxicas en la miel de abejas. Posteriormente, la Ordenanza Ministerial del 06/06/85, prevee la elaboración de capítulos donde se enumeran algunos plaguicidas de uso común con los límites relativos de tolerancia en los alimentos. Además, se fija para todos los alimentos no citados en los capítulos, con límites máximos de residuos de sustancias activas genéricas, no superior a 0.01 mg/kg (10 ppb). Estos límites son extensivos para otros productos importados. En referencia a los fármacos veterinarios, se considera el Reglamento CEE 2377/90 que define los procedimientos para la determinación de los límites máximos de residuos de fármacos veterinarios en los alimentos de origen animal, incluyendo la miel de abejas, con el objetivo de proteger al consumidor. Estos directorios están sujetos a una actualización continua. La exigencia de efectuar un control en cada sustancia y en sus residuos en animales vivos o en sus productos ha sido concretada por la Directiva 96/23/CE, en la cual se definen los procedimientos y se consideran las medidas a tomar para realizar tales controles en los alimentos, incluyendo la miel de abejas. Cada año el Departamento de Nutrición, Alimentación y Sanidad Pública Veterinaria del Ministerio de Sanidad, define el Plan Nacional para la investigación sobre detección de residuos en animales y en algunos alimentos de origen animal como la miel de abejas.
Palabras clave
calidad, normas, sanidad