El sistema de control y puntos críticos en la extracción y beneficio de propóleos (2000)

El sistema de control y puntos críticos en la extracción y beneficio de propóleos

Guillermo Salamanca Grosso(1); Carlos Martínez****
Eduardo Parra*** Telmo Martinez **, Laura Rubiano*, Carolina Ramírez*
(1)Facultad de Ciencias Departamento de Química
*Estudiantes programa de Biología Química
Universidad del Tolima.
Apartado Aéreo 546 Ibagué Tolima Colombia
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***Apiracol Ibagué
** Servicios nacional de medicina natural Copronat Ltda. Ibagué
*Apíario los Cítricos Santa fé de Bogotá

1. Introducción

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (PCC) constituye un enfoque preventivo de los riesgos de tipo sanitario vinculados en general a los alimentos y en este caso a los propóleos. La implementación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a su producción y manipulación, en este caso se adoptan variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables, sino que también mejora la utilización de los recursos técnicos y económicos de una empresa comercializadora de los propóleos principalmente aquellos con destino a la Producción de caramelos o productos farmacéuticos.

El sector productor apícola y particularmente bajo las directrices del gremio y de común acuerdo con el Ministerio de Agricultura y salud, deben desarrollar la guía de trabajo que permita implementar y reglamentar el sistema analítico de puntos criticos para la cosecha y beneficio no solo de los propóleos sino de otros productos de la colmena, la Universidad del Tolima, desde la facultad de Ciencias, departamento de Química, pretende, ilustrar sobre los delineamientos de higiene alimentaria, considerando los criterios expuestos en el Codex Alimentarious y los Códigos Internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos, con objeto de diseñar un modelo de referencia para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico entre las cooperativas y apicultores dedicados a la recolección de productos derivados de la actividad apícola.

Un punto critico de control (PCC), dentro cualquier actividad puede ser considerado como un procedimiento donde se establecen criterios específicos que permitan el aseguramiento de calidad de cada uno de los productos que intervienen en el proceso de transformación. En la extracción de los propóleos, los controles deben seguir un estricto manejo de los cuadros y del producto en general de manera que se eviten los riesgos de fermentación y perdida de calidad del producto. Ha de entenderse que la calidad final de los propóleos debe mantenerse dentro de los criterios de control, como una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad del producto a niveles óptimos y que satisfaga las exigencias del consumidor, mejorando su rentabilidad.

El concepto de análisis de riesgos (HAZARD), de alguna manera esta determinado por las buenas practicas de manofactura, que en el caso de las mieles debe converger a cero defectos. En el caso de los PCC donde se pueden controlar una serie de problemas determinados se hace necesario discriminar entre los puntos de aseguramiento que asegura el control de un riesgo peligroso PCC1 o que conduce a reducir al mínimo un riesgo, sin que asegure su control PCC2.

2. Los propóleos

El propóleo presenta una consistencia variable, dependiendo de su origen y de la temperatura. Hasta los 15°C es duro y se torna mas maleable a medida que aumenta la temperatura. Su punto de fusión varía entre 60 a 70 °C, llegando en algunos casos hasta 100°C. Su color también es variable, de amarillo claro a marrón oscuro, pasando por una gran cantidad de tonos castaño.

Apis mellifera

colecta resinas a partir de las yemas según sean sus necesidades y a partir de especies botánicas determinadas, luego de mezclarlas con otros agentes como polen y enzimas, procede a la elaboración del propóleo final. materia resinosa, rojiza o parda, que emplean para tapar y reparar las grietas de la colmena y protegerla mejor de la intemperie, en este proceso intervienen enzimas de las glándulas de Apis mellifera, para evitar su adherencia. En la colmena con la carga, otras obreras le ayudan a descargar el própolis, misión que llega a durar varias horas. Si el material no es bastante maleable, la abeja colectora se instala en la piquera, donde espera a que el calor del sol ablande la carga y pueda desprenderse mejor de ella. El producto presenta como se sabe propiedades bacteriostáticas, antifungicas, anestésicas y cicatrizantes. Su composición es compleja, se han identificado cerca de 200 compuestos diferentes. La cosecha puede variar entre 100g y 400g por colmena y año. Actualmente utilizamos el propóleos por sus propiedades cicatrizantes particularmente en dermatología aunque todavía se busca conocer sus posibilidades.

3. Cosecha de propóleos

La recolección de los propóleos ha sido realizada casi siempre por simple raspado de los cuadros, método bastante engorroso. En el mercado existen rejillas para su recolección de propóleos que se colocan debajo de la tapa y que consisten en una lámina plástica con ranuras que las abejas se apresuran a rellenar con propóleos, lo que permite su fácil retirada y recolección. Posteriormente se congelan y una simple presión sobre las mismas permitirá que los propóleos se desprendan de las ranuras.

Se ha experimentado con éxito el empleo de mallas plásticas. El método consiste en cortar secciones de la malla del tamaño de la superficie de la colmena y colocarlos sobre la última alza, retirándolas y congelándolas también, sus defensores alegan que además de ser más económicas es más duradera ya que no se parte por los sucesivos cambios de temperatura a que es sometida. EL congelado se realiza durante 1 ó 2 horas. No todas las variedades de abejas propolizan con la misma intensidad, una misma colmena propolizará diferentes cantidades en distintas épocas y aún puede haber diferencias en las cantidades producidas en cada año, pues las abejas trabajan según sus necesidades y posibilidades. La apariencia externa de los propóleos puede variar de una extracción a otra, vale indicar que los propóleos sólo pueden retirarse de las col mellas cuando se cosechen por medio de raspado dos veces al año, esto por razones de protección de la misma colmena.

4. Elaboración y transformación

Los propóleos como todos los productos de la colmena, deben colectarse en lugares preferentemente limpios, manipulándolos con la máxima higiene, dentro de las operaciones de elaboración se debe considerar la fase que realiza Apis mellifera, a la cual prosigue la intervención del apicultor y finalmente la industria que realiza la transformación. La cantidad de propóleo recogida por A. mellifera, varia según sea la raza conforme a la flora disponible. En condiciones de explotación establecidas en bosques naturales, las abejas acumulan más propóleo respecto de aquellas establecidas en zonas de cultivo intensivo; en condiciones tropicales las abejas africanizadas propolizan durante todo el año, intensificándose su actividad en los periodos preliminares a las condiciones de helada que suelen afectar las zonas interandinas de alta montaña, aunque en valles intertropicales se presenta el mismo fenómeno. Una vez colectados deben almacenarse en frascos de vidrio y de preferencia a las bolsas de polietileno, aunque los apicultores por comodidad usan las bolsas, se sugiere no embalar más de un kilogramo para facilitar su análisis posterior. Su temperatura de conservación idónea es 15°C, a más de 20°C comienza a desactivarse y permite la reproducción de algunos parásitos. No deben emplearse nunca propóleos que tengan más de un año, pues su actividad biológica comienza a decrecer. La cantidad de propóleos va a estar básicamente determinada por la cantidad de principios activos que puedan extraerse de ellos. Una forma simple de determinar la calidad de una muestra consiste en oprimir una pequeña parte entre los dedos índice y pulgar, si sentimos consistencia terrosa la muestra es de poca calidad por la presencia de un exceso de mezclas mecánicas, si es demasiado maleable tendrá una cantidad excesiva de cera por lo tanto su calidad será también inferior. En ningún caso deberá colectarse el propóleo a partir de chapas o superficies metálicas, el carácter acido del, producto por lo general ha permitido la reacción de dicha superficie induciendo concentraciones indeseables. En Colombia el precio del producto es del orden de los 10 dólares el Kilo pero dependiendo de la calidad y procedencia puede lograr precios hasta de 15 dólares.

5 Análisis y control de calidad

Un análisis primario de cualquier muestra de propóleos permitirá determinar en líneas generales la presencia cera, que siempre estará íntimamente mezclada a los mismos, en proporciones relativamente altas (20-30%). Las muestras obtenidas por raspado de cuadros presentan mayores cantidades, resinas y bálsamos aromáticos (40-50%), aceites esenciales (5-10%), polen (4-5%) y mezclas mecánicas (10-30%), que se encuentran en los propóleos empleados con fines constructivos, donde al parecer han sido acondicionados para aumentar su consistencia.

La cera y las mezclas mecánicas constituyen casi siempre entre el 40 al 50% de la masa total, no habiéndose podido demostrar su actividad terapéutica; se debe señalar que los microelementos detectados se encuentran en su mayor parte en las mezclas mecánicas, siendo precisamente el resto lo que corresponde a la parte biológicamente activa, la calidad de los propóleos estará determinada por su presencia y será inversamente proporcional a las cantidades de materias insolubles. Dos tercios de la materia activa corresponden a los polifenoles de ácidos aromáticos y el resto estará compuesto principalmente por compuesto isoprenoideos. Dependiendo del origen vegetal puede presentar color pardo a negro. Su olor también es muy variable, generalmente es agradable, y en algunos casos recuerda a su origen vegetal, mientras que en otros casos posee olor predominante a cera.

Tabla 1 . Análisis y parámetros analíticos de control de calidad

Determinaciones especificas para el contenido de polen y componentes específicos se realizan conforme a los métodos descritos en la literatura, como es el caso de ácidos grasos, alcoholes superiores en cera, por cromatografia de gases, siguiendo reacciones de hidrólisis y derivatización, contenido de flavonoides por cromatografia liquida de alta eficiencia (HPLC) entre otros, en este sentido han de considerarse los métodos establecidos en el manual analítico de la AOAC.

Los componentes identificados en las muestras de propóleos analizados permiten establecer relaciones directas con las propiedades medicinales que se le han atribuido, pues cada uno de los elementos aislados, tiene probadas actividades ya conocidas en la medicina alopática.

La actividad biológica de los propóleos permitirá clasificarlos como productos bioactivos capaces de establecer múltiples combinaciones sinergizándose entre sí. Siendo destacable que las sustancias acompañantes asocian estos componentes a través de enlaces polares y puentes de hidrógeno, asegurándoles protección química, una permeabilidad incrementada y un fortalecimiento de las actividades farmacodinámicas. Estas propiedades y caracteristicas generan valores agregados a los propóleos provenientes de zonas geográficas definidas y a partir de flora específica. Se debe hacer énfasis en la composición química, solo asi se podrá explicar algunas de estas propiedades. Los componentes de los propóleos dentro de la actividad farmacodinámica, contribuyen a la curación de anemias e incrementan la capacidades inmunológicas, reestructurando las alteraciones funcionales. Las propiedades antioxidantes estarán justificando por si solas las demás propiedades atribuidas a los propóleos, van a estar determinadas principalmente por la formación de ésteres del ácido benzoico, los de ácido fenilcarbónico del tipo anisado y los flavonoides con un nivel de oscilación de sus anillos aromáticos muy significativo. Todos los elementos aislados en los propóleos tienen en mayor o menor grado propiedades antibióticas. Estas actividades se potencian por la probada estabilización inmunológica del producto. El ácido benzóico y sus derivados así como la sacranetina y los estalibdenos tienen propiedades antimicóticas muy conocidas. Los radicales bencílicos y el acetoxibetunol tiene reconocidas propiedades antiparasitarias, influyendo en el metabolismo de numerosas especies la capacidad de inducir la fosforilización de oxidación. La presencia de ácidos grasos polinsaturados justificaría por sí sola las propiedades anticolesterolémicas. Este factor anterior y la presencia de zinc, magnesio y potasio pueden ayudar a disminuir la fragilidad capilar y controlar la tensión arterial tanto sistólica como distólica. Podríamos agregar que los propóleos tienen una marcada acción sobre el sistema neurovegetativo, determinada por la estimulación del efecto de la acetilcolina, especialmente sobre las estructuras colinérgicas, normalizando entre otros factores el peristaltismo intestinal. Mejora el esmalte de los dientes e impide la formación de canes dentales. Es espectacular su acción germicida y antinflamatoria en los pacientes afectados de gingivitis tratados con propóleos.

Uso de rejillas para la recolección
de propóleos en la colmena

Tabla 2. Consideraciones clínicas asociadas al uso de los propóleos

En todas las especialidades los resultados clínicos corroboran más de un 80% de efectividad, siendo en algunas de ellas superiores a 90%. En los estudios contra testigo las evoluciones fueron iguales o superiores en los pacientes tratados con propóleos.

6. Operaciones de transformación

En el caso de las mieles propolizadas y enriquecidas por ejemplo, el proceso se inicia con la recolección de las materias primas en los apiarios y el bosque (para el caso del eucalipto), las partes aéreas de la planta se envasan usando bolsas plásticas de polietileno de alta densidad y se disponen en canecas plásticas para su transporte hasta la planta de proceso.

En la planta se revisan las materias primas en el momento del descargue, estas se indexan en los libros de ingreso de materia, donde se les asignan códigos de identificación según sea su procedencia. Una vez registrada y almacenada se procede a la selección y control de calidad conforme a los requerimientos del proceso, para ello se realizan los análisis correspondientes.

Uno de loa primeras etapas del proceso propiamente dicho en la elaboración del jarabe, consiste en la filtración y homogenización de la miel, al cual prosigue la adición del eucalipto y solución alcohólica de propóleo, realizando los controles de tiempo y temperatura para el proceso. Una vez finalizada la fase de mezcla se procede a la homogenización mecánica de los componentes del nuevo producto, es decir el jarabe de miel propolizado, luego se adelantan las operaciones de envasado, previo control de la calidad de los envases . Este procedimiento se conlleva condiciones de esterilización. Una vez empacados se sellan herméticamente y se encasillas en las bodegas del almacén para ser registrados en los libros de existencias e inventarios del producto. Otras operaciones asociadas a productos análogos se muestra en la figura 3 incluyendo las condiciones de cosecha a nivel de campo con revisión periódica de las colmenas.

Referencias

• Codex Alimentarius draft revised for honey at step 6 of the Codex Procedure. CX 5/10.2, CL 1998/12-S 1998.
• Codex Alimentarius Standard for Honey, 1993. Ref. Nr. CL 1993/14-SH FAO and WHO, Rome.
• Council Directive of 22 July 1974 on the harmonization of the laws of the Member States relating to honey, 74/409/EEC, Official Journal of the European Communities, No L 221/14 1974.
• Memorias acumuladas Congreso de Propóleos.1999.Universidad de Franca Brasil.
• Persano Oddo, L., Piazza, M. and Pulcini, P.: (1999) The invertase activity of honey, Apidologie 30, 57-66.
• Persano Oddo, L., Piazza, M. G., Sabatini, A. G. and Accorti, M.: (1995). Characterization of unifloral honeys. Apidologie 26, 453-465.
• Park, Y. K., Ikegaki, M.; State University of Campinas, College of Food Engineering (UNICAMP), 13081-970, Campinas, SP, Brasil.
• Salamanca, G. G. (1998) Importancia de la actividad del agua en la tipificacion de mieles de Apis mellifera. Memorias feria Apícola de Castilla la Mancha España.
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• Salamanca, G.G. (2000). El sistema de puntos criticos en la cosecha del polen
• Serra, B.J.A.; (2000) Elementos de Control de Calidad en la industria Alimentararia. Publicaciones Universidad Politécnica de Valencia. Programa de Doctorado.
• Swiss Food Manual, (1995), Schweizerisches Lebensmittelbuch, Chapter 23 A: Honey. Eidg. Drucksachen und Materialzentralle, Bern.