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El polen en el sistema de puntos críticos cosecha propiedades y condiciones de manejo

**Guillermo Salamanca Grosso; **Edwin Hernández Valero; *Edgar Fernando Vargas
***Facultad de Ciencias -Departamento de Química
Universidad del Tolima
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A.A 546 Ibagué Tolima Colombia
**Apíario Sinai Raquira Boyacá
*Apíario los Arrayanes Belencito Boyacá Colombia

Introducción

El polen de abejas es una importante fuente natural de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, considerado por ello como un excelente suplemento dietético con acción bioestimulante. La Industria farmacéutica cubana lo utiliza en 3 formulaciones diferentes: polen melito, polen papelillos o cápsulas de 250 mg y polen tabletas revestidas de 125 mg; sin embargo, dado su origen es frecuente encontrar poblaciones microbianas que atentan contra la calidad higiénica de estos productos, colocándolos fuera de las especificaciones establecidas y con algunas limitaciones para la población.

El polen es virtualmente la única fuente de proteínas, sustancias, grasas, minerales y vitaminas que son necesarios durante la producción del alimento larval y para el desarrollo de abejas que han emergido recientemente. Una colonia no puede criar larvas si esta no tiene polen., ellas hacen esto con la reserva que posee en sus cuerpos y la cantidad de alimento producido es más bien poca. Una colonia fuerte colecta alrededor de 35 kilogramos de polen durante un año.

La manipulación del polen desde el momento que es llevado de la flor por una abeja hasta que es almacenado dentro de una celda en el panal, ha sido descrita ampliamente en la literatura. En la flor, la lengua y las mandíbulas son usadas para lamer y mordisquear las anteras con el resultado que los granos de polen se adhieren a las partes de la boca humedeciéndose totalmente. También una considerable cantidad de polen es sacada fuera de las anteras, y adheridas a los pelos de las patas y cuerpo. La ramada de pelos de la abeja está en serie para retener el polen que está seco y pulverizado.

Después de que las abejas se han arrastrado sobre unas cinco flores, ellas empiezan a cepillar el polen de su cabeza, cuerpo y apéndices delanteros y los transfiere a la par de patas posteriores. Esto puede ser cumplido mientras tanto la abeja reposa sobre la flor, pero lo más frecuente es mientras ella revolotea en el aire antes de pecorear más polen.

El polen húmedo es removido de toda la boca por las patas delanteras. El polen seco adherido a los pelos de la región de la cabeza también es removido por las patas delanteras y juntado al polen humedecido por la boca.

El segundo par de patas colectan el polen libre del tórax, particularmente de la región ventral y recibe el polen colectado por el primer par de patas. Durante la toma del polen de la pata delantera, la pata de la mitad del mismo lado es extendida hacia delante y agarrada por la pata delantera flexionada, mientras ésta es doblada hacia abajo y hacia atrás. Una buena cantidad de polen húmedo es juntada ahora en la cara interna de los segmentos anchos tarsales del segundo par de patas.

El polen es transferido a las canastas del polen de la siguiente manera: Una cantidad relativamente pequeña puede alcanzar las canastas de polen directamente, mientras las patas del medio algunas veces son usados para bajar oportunamente el polen acumulado allí. Pero, gran cantidad de polen es transferida hacia los peines de polen sobre la superficie interna de las patas posteriores. Una de las patas del medio y luego la otra son alternativamente tomadas entre el segmento del primer tarsal de las patas posteriores y arrastradas hacia abajo y hacia arriba, en este caso peinando el polen de las patas del medio. El polen es ahora sostenido en los pelos del basitarso posterior y es inmediatamente transferido a las canastas del polen en la otra superficie de la tibia posterior.

Cuando la abeja ya está cargada, retorna a la colmena. Allí, la abeja portadora de polen pone su cabeza dentro de varias celdas como si buscara un lugar apropiado para descargar el polen. La abeja agarra un borde de celda con sus patas delanteras y arquea su abdomen para que la parte posterior (cola) se apoye sobre el lado opuesto de la celda. Sus patas traseras están metidas dentro de la celda y suspendidas dentro de esta. Las patas del medio son levantadas y el basitarso es conducido a tener contacto con el extremo superior de la tibia de las patas traseras. La pata del medio ahora es empujada entre la masa de polen y la superficie corbicular para que la masa de polen sea apalancada hacia fuera para caer dentro de la celda.

Las patas traseras ejecutan ahora movimientos de limpieza para remover los residuos o fragmentos de polen. Después de deshacerse ella misma de los dos granos, la abeja usualmente abandona la celda. Al momento otra abeja, usualmente una de casa o una abejajoven, llega a la celda y examina su contenido. Al encontrar los granos libres, empieza a trabajar en la base de la celda con un activo movimiento de la cabeza y con las mandíbulas cerradas. Cuando los granos alcanzan la base de la celda, donde hay polen guardado, estos son rotos e incorporados dentro de la masa, y el conjunto es pulido con las mandíbulas y la lengua.

Durante este proceso la abeja a menudo humedece los granos con la lengua. La masa resultante adquiere una apariencia más humedad y tonalidad opaca. Se han reportado evidencias evidencia que el néctar y la miel son adicionados a la masa del polen almacenado, este polen almacenado presenta cambios en sus propiedades físicas y químicas, las nuevas cualidades le han dado el carácter de "pan de las abejas", pero que debe ser reconocido mas como polen predigerido.

Los viajes de las colectoras de polen son considerablemente más cortos que los de aquellas que colectan néctar. El número de flores visitadas para colectar polen, el tiempo empleado en fabricar una carga, el número de viajes por día y el peso de la carga de polen es variable, dependiendo sobre la especie y condición de las flores, temperatura, velocidad del viento, humedad relativa y otros posibles factores.

Para colectar una carga de polen una abeja visita 84 flores de árboles de pera y 100 flores de diente de león. Para fabricar una buena carga de polen, una abeja puede gastar de 6 a 10 minutos o tanto como 187 minutos. El número de viajes por día puede ser de 6 a 8 o mas de 47. Usando trampas caza-polen, Hirschfelder calculó que, con buenas condiciones climáticas, entre 50.000 a 54.000 cargas de polen eran traídas a la colmena diariamente. El peso de las cargas osciló de 12 a 29 mg en peso húmedo o de 8.4 a 21.4 mg en peso seco, aunque diferencias marcadas suelen observarse en cargas de polen aun dentro de un mismo apíario. Cuando pecorean sobre flores en las cuales ambos productos, polen y néctar, son disponibles, un considerable número de pecoreadoras llevan ambos. Del total de más de 13.000 abejas observadas, el 25% recolectaron polen únicamente, el 58% néctar solamente, en tanto que el 17% colectaron ambos en el mismo viaje.


Figura1. Apis mellifera scutelata pecoreando una flor de Emilia sonchifolia

El polen es colectado por Apis mellifera a temperaturas de 8º a 11ºC, pero a mayores temperaturas la condición se reduce significativamente, ahora bien, cuando la velocidad del viento está por encima de 17 Km/h la actividad de pecoreo de polen es moderada y cesa a 33.8 Km/ h. Mas aun cuando la humedad relativa.

Cosecha y beneficio del polen

El polen recolectado por las abejas ha dejado de ser un subproducto de la colmena, para pasar a un plano mucho más importante en los ingresos del apicultor; pues existe gran demanda por parte de los distribuidores de alimentos naturales o vegetarianos, máxime a su condición de producto nutracéutico y debido a su escasa transformación. El polen se recolecta con las llamadas trampas caza-polen, de las cuales existen diferentes modelos. El óptimo es el que permite pasar cierta cantidad de polen, indispensable para el desarrollo de la cría; por lo que no es recomendable que una trampa tenga el 100% de eficiencia, ya que no permitiría el normal desarrollo de la colonia.

En principio, una trampa está constituida esencialmente por una reja horizontal con malla de 4.5 mm, suficientemente anchas como para que una obrera las atraviese y lo bastante estrechas como para desprender las cargas de polen adheridas en la cara externa de las patas posteriores. Bajo la reja horizontal, un tamiz horizontal con mallas de 3 mm deja pasar el polen a un cajón que lo recoge (Jean, 1984). Estas trampas deben poder desarmarse fácilmente, para que puedan desinfectarse, en especial el cajón recolector; y así, mantenerse en buenas condiciones higiénicas. Se aconseja lavar las trampas con desinfectantes como amonio cuaternario, yodóforos o peróxido de hidrógeno. Con estos germicidas se elimina la posible carga microbiana que podría deteriorar la calidad nutritiva del polen e incluso echarlo a perder, máxime si se tiene en cuenta su elevado contenido de proteínas y su humedad (25-35%), suficiente para alterar seriamente el polen, especialmente si el contenido de bacterias es elevado.

Tipos de trampas

Existen diversos modelos de trampas, las de piquera, consisten en una placa que retiene el polen, obligando a la abeja a pasar por unos orificios circulares de 5 mm, o por una malla de alambre con aperturas de 4 X 4 mm. Las abejas, al pasar por la placa mencionada, dejan caer los gránulos que han almacenado en las corvículas del tercer par de patas; los gránulos de polen caen, a través de una malla, a un depósito recolector inferior. Estas trampas se colocan en la piquera, lo que obliga a las abejas que entran a dejar caer el polen recolectado. El inconveniente de estas trampas radica en que al ponerlas en la piquera reducen notablemente la ventilación de la colmena, y en las zonas de mucho calor producen la muerte por asfixia de las abejas, especialmente de los zánganos, que al no poder salir se agrupan frente a la piquera, aumentando los problemas de ventilación antes mencionados; también se presenta problemas de mutilación de las abejas, encontrándose en la bandeja de polen cabezas, alas y patas. Además la persona requiere de equipo de manejo y protección para la recolección del polen.

Las trampas intermedias de tipo americano : Estas trampas tienen una estructura semejante a la anterior, se diferencian principalmente en que se ponen sobre un soporte situado entre la cámara de cría y el alza. Se aconseja que el día en que se coloque el soporte se cierre la piquera inferior con una tela de alambre que permita la ventilación natural de la colmena. Una vez que las abejas han aceptado la piquera superior, situada entre la cámara de cría y el alza, se coloca la trampa y se inicia la recolección del polen. Una ventaja de este tipo de trampa es que se puede abrir la piquera inferior, y las abejas pecoreadoras pueden entonces entrar tanto por la trampa como por la piquera.

Se recomienda especialmente a los productores que se cercioren de que la colmena no presente falsas piqueras, roturas o aberturas, ya que en tal caso muchas abejas recolectoras de polen entrarían por estas aberturas y la cantidad recolectada disminuiría.

Trampa de tipo australiano : Este modelo es el que utilizan, actualmente, los apicultores del país. Esta trampa se coloca entre el piso y la cámara de cría, es decir sirviendo de fondo de la propia colmena. La placa perforada se coloca también verticalmente, y lleva un cajón recolector del polen en la parte inferior. La ventaja de esta trampa es su mayor capacidad, característica que permite al apicultor esperar más tiempo (tres o cuatro días) antes de retirar el polen, pero su costo es mayor.

Las trampas fabricadas por los apicultores colombianos, corresponden a modelos modificados de trampas canadienses O.A.C. (Ontario Agricultural College) cuyo modelo original fue desarrollado por Smith y Adie en 1963. Las trampas colombianas poseen algunas variaciones basadas en las experiencias de los mismos apicultores y sobre el mejor modelo previamente utilizado, las cuales buscan obtener mayor rendimiento en la recolección de polen; así como causar menores efectos negativos a la colonia, especialmente mutilaciones.

Recolección

La periodicidad depende de: El tipo de trampa (capacidad); la humedad del polen (a mayor humedad del polen debe recolectarse con mayor frecuencia, para evitar la aparición de hongos); clima (en períodos lluviosos debe recogerse a diario para evitar la fermentación); tamaño de la colmena (colmenas con 3 cámaras de cría requiere colecta diaria. A temperatura de 10 a 30ºC aumenta la colecta de polen como consecuencia del aumento del número de estambres maduros y del polen presente. La intensidad de luz, las lluvias y la humedad relativa también son importantes pero es difícil evaluar la influencia de un factor independientemente de otro.

Secado

Una vez recolectado el polen, debe ser secado. El polen fresco, aún húmedo, se enmohece o fermenta a temperatura ambiente. Su secado al aire y a la sombra le hace perder agua si el tiempo es seco o se la da si es húmedo. Al sol, el secado es posible, pero se arriesga a perder propiedades terapéuticas principalmente a causa del intenso calor y de la acción de los rayos ultravioleta (Salamanca 1998).

Por las anteriores razones, el secado debe realizarse artificialmente, mediante secadores de aire caliente a 40ºC por 24 horas, para evitar deteriorar las proteínas es necesario que el secado no exceda de esta temperatura, ya que a mayor temperatura la superficie externa del gránulo de polen se reseca, impidiendo la salida del agua que está en el interior, facilitando su fermentación posterior y además confiriéndole mal sabor, olor y consistencia. Un buen secado (máximo 4% de agua), permite conservar el polen por largos períodos de tiempo (más de 12 meses), también se puede conservar en la nevera bien tapado.

Tamizado limpieza y envase

Son dos operaciones que le confiere al polen mejor presentación. Con el tamizado, se le retira el polvillo y con la limpieza se retiran impurezas que dan mal aspecto al producto. En Colombia, se utilizan frascos de vidrio oscuro y transparente, frascos de plástico y bolsas plásticas. Dentro de estas presentaciones, el polen, viene en diferentes formas para el consumidor: gránulo, en cápsulas y en tabletas.

El polen como producto comercial, se emplea en alimentación, cosmetología y terapéutica. Entre sus múltiples acciones, se destacan las siguientes: Regulación del equilibrio orgánico y estimulación del crecimiento; regulación de las funciones intestinales y del sistema nervioso; prevención de los problemas de próstata y resistencia a las infecciones; protege del desarrollo de diversas enfermedades del intestino, de la obesidad, hemorroides y cáncer de colon.


Figura 3. El sistema de puntos criticos en la cosecha y poscosecha de polen

El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (PCC) dentro de las actividades apícolas constituye un enfoque preventivo de los riesgos y peligros sanitarios vinculados en este caso al polen, la implementación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación de las cargas de polen, empleando variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables en lo relacionado con la vigilancia sanitaria y control de origen de las diversas cargas de polen que se puedan cosechar en un apíario determinado.

El sector apícola Colombiano de común acuerdo con los gremios y las cooperativas, asi como el Ministerio de Agricultura y salud, debe desarrollar la guía de trabajo que permita implementar y reglamentar el sistema. La Universidad del Tolima, desde la facultad de Ciencias, departamento de Química, pretende, ilustrar sobre los delineamientos de higiene con énfasis en los procesos apícolas, considerando los criterios expuestos en el Codex Alimentarious y los Códigos Internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos, con objeto de diseñar un modelo de referencia para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos apícolas.   En principio el esquema de la figura 3 reúne los criterios de calidad y control que deben ser considerados en el proceso.


Figura 3 . Diagrama puntos críticos de control para el manejo de las cargas de polen de Apis mellifera

El sistema de puntos criticos es preventivo y en relación a la actividad de cosecha y beneficio de las cargas de polen y pretende garantizar la seguridad de los mismas, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

La aplicación de este sistema de autocontrol, permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.