Estudio analítico propiedades fisicoquímicas de mieles (2002)

Estudio analítico comparativo de las propiedades fisicoquímicas de mieles de Apis mellifera en algunas zonas apícolas de los departementos de Bocayá y Tolima

Guillermo Salamanca Grosso
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Departamento de Química Facultad de Ciencias
Universidad del Tolima
PoBox 546 Ibagué Tolima Colombia

Juan Antonio Serra Belenguer
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Departamento de Tecnología de Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia
Valencia España Camino de vera s/n 46022

RESUMEN 

La miel es un alimento natural elaborado a partir secreciones florales y extraflorales de las plantas que suele visitar la abeja Apis mellifera, de donde toma los elementos necesarios para su mantenimiento y el sustento de la colmena. En este trabajo se presentan los resultados correspondientes a los parámetros fisicoquímicos utilizados en la caracterización y determinación de la calidad de las mieles cosechadas en dos departamentos agrícolas colombianos dentro de zonas geográficas definidas. Igualmente se ha estudiado el grado de entrecruzamiento y grado de afric anización de la abeja en el sistema productivo correspondiente a las explotaciones que se realizan en las zonas de vida bosque seco y húmedo tropical (bs-T), (bh-T); bosque húmedo y muy húmedo premontano (bh-PM), (bmh-PM) en el departamento del Tolima y la s consociaciones de bosque húmedo y seco montano bajo (bh-MB), (bs-MB) en el departamento de Boyacá.

Los resultados muestran un alto grado de africanización de la abeja en las zonas de vida del Tolima, con una mayor presencia de híbridos europeos en la zona de Boyacá. Las características de las mieles en función de su origen botánico corresponden a mieles de mil flores donde se destacan especies de las familias Asteraceae, Bignoneaceae, Caesalpinaceae, Myrtaceae y Rutaceae entre otras. Las condiciones de extracción y beneficio corresponden a un sistema artesanal y semiartesanal. La estabilidad microbiológica del producto esta en función de las condiciones de extracción y beneficio del producto.

ABSTRACT

Honey is a natural food elaborated from floral and extrafloral secretions of the plants usually visit by the honeybee (Apis mellifera), where it takes the necessary elements for maintenance and the sustenance for the beehive. This work, show final results corresponding to the physicochemical parameters used in the characterization and determination of the quality of the honeys harvested in two Colombian agricultural departments inside defined geographical areas. Equally it has been studied the hybridization degree and africanized level of the bee in the productive system corresponding to the explotations that are carried out in the biogeographical areas of life tropical dry and humid forest (bs-T), (bh-T); humid and very humid premountain forest (bh-PM), (bmh-PM) in the department of the Tolima and the biogeographical area of humid and dry low mountain forest (bh-MB), (bs-MB) in the department of Boyacá.

The results show a high degree of africanización of the bee in the areas of Tolima, with a bigger presence of hybrid European in the area of Boyacá. The characteristics of the honeys in function of their botanical origin correspond to honeys of a thousand flowers where they stand out species of the families Asteraceae, Bignoneaceae, Caesalpinaceae, Myrtaceae and Rutaceae among others. The extraction conditions and benefit correspond to a craftsmanship system or and partial-craftsmanship procedures. The stability microbiológica of the product is in function of the extraction conditions and benefit of the product.

PALABRAS CLAVE

Alimentos, Tecnología de Alimentos, Apicultura, Africanización. Colombia, Miel, Microbiología, Flora apícola.

INTRODUCCIÓN

En los departamentos de Boyacá y Tolima, se ha establecido un sistema de producción, que de alguna forma es representativo del modelo apícola nacional, si se consideran las características del entorno, la biodiversidad y condiciones de microclima, factores que alternan con el tipo de suelos. Los estudios relacionados sobre calidad de las mieles de Apis mellifera, conforme a su naturaleza, no han sido extensivos, se conocen trabajos aislados sobre naturaleza de las fuentes florales desde el punto de vista de la flora indicadora en algunas secciones del país, se han planteado diversos trabajos donde se muestra de manera incipiente la producción y las posibilidades de mercado; los programas de ingeniería Agronómica, Alimentos e industrial, se han centrado en las posibilidades para el desarrollo de plantas procesamiento y de envasado, sin que se hayan realizado estudios pormenorizados sobre la calidad de los productos desde las modernas perspectivas y las normas de calidad internacional.

La actividad agrícola en Boyacá y Tolima como el resto de los departamentos es la base de la economía, conociendo la importancia de la abeja Apis mellifera (L) tanto en la polinización de una gran parte de los cultivos, así como también en la obtención de sus productos, como miel y polen, se hace necesario la elaboración de trabajos de investigación que conlleven al establecimiento de registros actualizados de la dispersión y desarrollo de las comunidades apícolas, teniendo en cuenta el fenómeno de africanización y la misma actividad de Apis mellifera scutellata su evolución y adaptabilidad así como la competitividad desde el punto de vista de producción en distintas zonas del país. (Salamanca & Serra, 1998).

En Colombia, la apicultura como actividad rentable, se encuentra estancada debido al desconocimiento en el manejo de enjambres y colonias de abejas híbridas africanizadas, presencia de plagas y agentes etiológicos causantes de problemas en la cría tales como la varroa (Varroa jacobsoni Out.) y el desarrollo de Nosemiasis y Loque europea, causado por Nosema apis y el Bacilus larvae, además de los efectos de cambio climático asociados con el pacifico y que han causado problemas en la actividad agrícola en la última década. Desde el punto de vista productivo, la capacidad instalada para Colombia ha permitido establecer cerca de 88.552 colmenas, de las cuales 60.984 presentaban alguna tecnología, y 27.647 condiciones rústicas que producían en total cerca de 2.716.647 Kg de miel, de los cuales 2.440.000 se hicieron en colmenas tecnificadas; dos años mas tarde se reportaron 75.000 colmenas tecnificadas y cerca de 30.000 rústicas; informes oficiales establecidos al comienzo de la africanización permitieron determinar 59.141 instalaciones técnicas y 52.433 rústicas para un gran total de 111.574 colmenas.

En esta investigación se abordan los factores climáticos involucrados en el proceso de producción, bajo las condiciones de trópico, igualmente se estudia el origen botánico de las mieles cosechadas en las principales zonas de producción en los departamentos arriba indicados, considerando en cada caso el fenómeno de africanización hibridación y entrecruzamiento con especies de abejas de razas europeas y la calidad fisicoquímica y microbiológicas de sus mieles.

Metodología

Con el desarrollo del proyecto se implementaron metodologías de evaluación del sistema productivo y diagnóstico de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la miel de Apis mellifera, involucrando la participación de los apicultores del sector así como las entidades gubernamentales y de organización territorial.

Trabajo de campo

Se realizaron desplazamientos a las zonas de producción, practicando registros de la flora predominante confrontándolos con la información existente en centros de referencia y documentación. Las zonas visitadas en el departamento de Boyacá fundamentalmente corresponden a dos pisos térmicos distintos, el bosque húmedo montano bajo (bh-MB) y la zona de bosque seco montano bajo, (bs-MB). El trabajo se realizó entre los periodos comprendidos entre Enero de 1997 y Octubre de 2000. Se visitó cada una de las unidades agrícolas regionales de los municipios pertenecientes a las 12 provincias administrativas en las que se encuentra dividido el departamento y se realizó un censo apícola, completado con información de la gobernación de Boyacá. En el departamento de Tolima, se consideraron 17 municipios, pertenecientes a 4 zonas de vida: bosque húmedo premontano (bh-PM), bosque seco tropical (bs-T), bosque muy húmedo premontano (bmh-PM) y húmedo tropical (bh-T). En lo relacio nado con el estudio para el grado de africanización e hibridación, la recolección de abejas en cada una de las zonas se realizó siguiendo el método de Díaz (1981).

Lo concerniente con el análisis de las mieles, en un muestreo preliminar se colectaron 96 muestras que fueron suministradas por los apicultores en cada una de las zonas de trabajo y bajo la condición de compra las mieles correspondieron a las cosechas de Junio-Agosto y Diciembre de 1997 y comienzos del 98. El suministro no siempre se hizo con los mismos apicultores. El muestreo se consideró representativo de las explotaciones donde se realizan actividad apícola semitecnica o tecnificada, conforme a las directices de la asociación de apicultores de Boyacá (APIBOY) y la cooperativa integral de especies menores del Tolima (COOINMETOL).

Trabajo de laboratorio

El trabajo de laboratorio se inició con la preparación del material fijado con glicerina y la posterior disección y medida de las estructuras: longitud del ala anterior derecha (V1), ancho del ala anterior derecha (V2), longitud del ala posterior derecha (V3), número de garfios del ala posterior (V4), longitud de la trompa (V5), longitud de la tibia pata posterior (V6), longitud fémur pata posterior (V7), ancho del cuarto tergíto (V8), longitud del cuarto tergíto. (V9), longitud banda cuarto tergíto (V10), ancho del cuarto esternito (V11), y longitud del cuarto esternito (V12). Las disecciones se realizaron bajo un estereoscopio SZ-PT OLYMPUS y las mediciones bajo un ocular milimétrico strobium de 16X con escala de 0.1 mm de precisión, cada abeja se consideró en un diseño experimental como un vector de 12 variables. Las muestras de abejas recogidas en las colmenas fueron superiores a las necesarias y de éstas finalmente se tomaron al azar diez individuos necesarios para el estudio.

Las propiedades fisicoquimicas de las mieles se estudiaron conforme a las directrices establecidas en manual de metodos analiticos de la AOAC (1990), el instituto colombiano de normas técnicas ICONTEC(1998), Codex alimentarius (1993) y las normas internacionales establecidas por la CIM(comisión internacional de la miel) (2000).

Los azúcares se determinaron mediante cromatografía liquida (HPLC) siguiendo la metodología que se presentan en el anexo de la sección de azúcares. Se usó un modulo WatersÔ LC Modulo 1 plus, acoplado con automuestreador y con detector de índice de refracción diferencial tipo Waters 410. El sistema utilizó el software Millennium 2010 Chromatographic Manager. Se usó una columna Waters (WAT044355) 4 mm Nova-Pack Ò de fase esférica y de sílica enlazada con grupos aminopropilsilano, específica para la separación de carbohidratos. Las condiciones de trabajo establecidas implicaron eluc ión isocrática, con un eluyente compuesto por acetonitrilo: agua (75:25), que se desgasificó previamente por ultrasonido, durante 5 minutos; el volumen de inyección fué de 20 ml a una velocidad de flujo de 1.4 ml min-1 y un tiempo total de separación de 20 minutos. La temperatura del detector de índice de refracción se mantuvo a 35 ºC y la columna a 40 ºC. La calibración se realizó preparando soluciones estándar en g ml-1 para cada uno de los componentes: glucosa 0.04, fructuosa 0.03, sacarosa 0.01, melicitosa 0.002 y lactosa 0.004 (Salamanca & Serra 1999).

El nitrógeno total se determinó usando tubos Kjeldalh TekatorÔ convenientemente dispuestos en el sistema de digestión. Se pesó con exactitud entre 2.0 y 2.5 g de miel, que se digerierón durante 1 h hasta la desaparición de humo blanco, empleando la unidad Büchi 420. Todas las determinaciones de nitrógeno total se realizaron usando electrodo selectivo de amonio (ISE), Orion Research 09512 BN, acoplado a la unidad potenciométrica Orion 9512. Conforme a la metodología descrita por Salamanca, Castro y Pérez (1998).

El nivel de cloruros en las mieles se estimó mediante microvaloracion volumétrica con electrodo de plata. Todas las determinaciones se realizaron con la unidad CORNING Chloride Analyser M925 (Corning Medicaland Scientific Halstead, England). En el protocolo de calibración se empleó una solución estándar de cloruros de 200 mgl -1 como también un electrolito soporte consistente en un sistema buffer (ácido acético ácido nítrico), para mantener estable el pH de la matriz durante las determinaciones.

El fósforo total de las mieles, se determinó espectrofotométricamente a 690 nm con un espectrofotómetro UV/Visible Cecilâ, al desarrollar el complejo de azul de heteropoliácido de la reacción entre molibdato de amonio y el contenido de fósforo remanente del total de las cenizas resultantes de la calcinación de muestras de miel fresca. Residuos que se disolvieron
convenientemente en ácido nítrico 2N.

Los componentes minoritarios se determinaron, siguiendo los métodos oficiales de la AOAC (1990). En la evaluación del contenido polínico, se abordó la metodología descrita por Erdtman (1969), Carretero, (1989) y Fonnegra (1991).Los granos de polen de cada una de las muestras de miel de abejas de Apis mellifera, se identificaron por comparación usando, cuando fue necesario, fotografías de referencia tomadas al polen de las plantas presentes en la región; además se usaron manuales, publicaciones especificas y atlas polínicos. Las observaciones se hicieron en un microscopio tipo Leibtz acoplado a una cámara de video (Facultad de medicina veterinaria FMVZ-Universidad del Tolima). La fuente de polen asociado en cada muestra se realizó conforme al trabajo de Corral (1984).

El análisis microbiológico prosiguió para levaduras y microorganismos osmotolerantes en la fase posterior a la extracción y beneficio, se adelantó para el estableciendo la calidad microbiológica de las muestras de miel en condiciones de poscosecha, determinación del numero mas probable de enterobacterias, contenido de levaduras y presencia de Shigella.

Correlación de parámetros

La variación y comportamiento de los parámetros fisicoquímicos y características del espectro polínico, se evaluó considerando los grupos de muestras organizados según su origen geográfico, siguiendo un agrupamiento por zonas de vida, estimando en cada caso los estadísticos descriptivos y en algunos casos análisis de varianza por una vía. En todos los se usaron los paquetes estadísticos: StatisticaÓ 1993 y Stagraphic 5.0 plus Ó 2000.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En las zonas de estudio en Boyacá se observó una producción principalmente encaminada a la explotación de polen y miel para el consumo local. Los promedios no superan los 20 Kg de miel o los 18 Kg de polen al año por colmena, factor que se traduce solo en 50.9 Tn miel/año y 46.5 Tn de polen/año como registro estimado a partir de las colmenas establecidas. La capacidad instalada de apiarios en Boyacá se incrementó durante los años 97 a 98, pasando de 397 a 515. La inversión para el periodo indicado significó para el sistema de explotación apícola un incremento en 1865 núcleos, se paso de 2.014 núcleos instalados en el 97 a 3.869 en el 98. El rendimiento el la cosecha de miel en Tn paso de 25 a 50.9 Tn /Año en el 97 y 98 respectivamente.

El caso del Tolima es singular pues la producción de miel y polen en el bienio 97-98 alcanzó las 142.3 y 92.9Tn respectivamente por año. Se destacan algunas colmenas de tipo fijista correspondientes al 8.3% de total, 67% de las instalaciones son del tipo Langstroh con manejo deficiente, las restantes son tecnificadas.

Flora apícola predominante

Las especies de interés consideradas como indicadoras apícolas en general comprenden cerca de 25 familias principales con 41 especies entre especimenes de naturaleza arbórea, arbustivas y plantas rastreras. Las especies de interés consideradas como indicadoras apícolas en general comprenden cerca de 30 familias principales con 75. Especies.

El análisis polínico revelo para un total de 14 granos de polen del tipo accesorio, los niveles mas altos se observaron en Eucalyptus globulu s, la frecuencia polínica de esta especie según la clasificación de Maurizio no es dominante. Se identificaron 40 taxones pertenecientes a 22 familias botánicas. La contribución de taxones por familias respecto al total observado es como sigue: Myrtaceae (5%); Poaceae (8%); Asteraceae, Mela stomataceae, Solanaceae (11%), Rosaceae (13%); otras familias solo contribuyen con una especie y representan el 41% de la flora total, en este grupo aparecen taxones de las familias Araliaceae, Betulaceae, Cactaceae, Cesalpinaceae, Cruciferae, Cucurbitaceae, Cunoniaceae, Euforbiaceae, Eleocarpaceae, Ericaceae, Fabaceae, Labiatae, Mimosaceae, Pasiflorae, Poaceae, Sapindaceae y Verbenaceae.

En el caso de las mieles del sector norte del Tolima (Anzoátegui, Fresno, Libano y Mariquita), se identificaron 49 especies correspondientes a 31 familias botánica, donde se destaca Coffe arabica (Café de Rubiaceae), como especie de mayor importancia y más visitada por A. mellifera durante el periodo de floración, igualmente la familia Asteracea se ve representada con 17% de las especies, seguido de Mimosaceae (10%) Anacardiaceae Bignonaceae entre otras. Algunas de las especies de estas familias presentan floración permanente, mientras que otras presentan fonologías por periodos de tres seis meses y en otros casos anuales.

Características morfométricas de la población apícola

El análisis de varianza para los parámetros morfométricos de la población apícola de Boyacá y Tolima, conforme a las zonas biogeográficas, presenta diferencias significativas (Pvalor < 0.05); sin embargo el test de Tukey, muestra grupos de abejas adultas, con promedios comparables entre sí en algunas de sus variables, conforme a las zonas biogeográficas a las que pertenecen, bien sea en el valle interandino, zona cafetera o en la meseta altoandina de Boyacá. Es el caso de la variable longitud de la glosa de las abejas de la consociaciones (bs-Mb), (sp-B) y (bh-MB) cuyos promedios son comparables entre si en alto grado, como lo son también los de las zonas; de igual manera ocurre con los promedios de las zonas (bh-PM) y (bs-T) cuyos limites climáticos y topográficos son cercanos. En la tabla 1 se recogen los valores para cada uno de los parámetros analizados en las zonas biogeográficas de interés, en cada caso se indican con la misma letra los parámetros que son significativamente comparables.

Tabla 1. Variables morfométricas por zona biogeográfica para la población de A. mellifera

Grado de Africanización

La distribución del perfil de (FDm), conforme a los pisos altitudinales, se muestra en la figura 1. Aparentemente el régimen de lluvias y las condiciones de clima son parte de la barrera que limita la expansión de la abeja en las zonas de alta montaña en América tropical y subtropical. (Salamanca et al, 1999a,e).

Figura 1. Perfil de discriminación para el grado de Africanización respecto de la altitud en zonas apícolas de los departamentos de Boyacá y Tolima.

Relación de transmitancia

Al estimular las muestras a diferentes longitudes de onda desde el azul (420 nm) al rojo (650 nm) se observa un incremento en los valores de transmitancia de las mieles. El origen de esta absorción en principio puede obedecer a la presencia de compuestos de condensación generados a partir de grupos amino de aminoácidos libres tales como prolina y los azucares del medio, reacciones que se ven favorecidas por el pH del medio como por la actividad enzimática del sistema, donde ocurren pardeamiento del producto, además el origen puede obedecer también a la condensación de grupos amino terminales de proteínas pequeñas, en éste caso se suelen citar las reacciones de pardeamiento de Maillard, las transmitancias observadas en las muestras de miel de A. mellifera, en ningún caso es lineal como ocurre en el caso de las soluciones de azucares comunes. (Salamanca, 1997).

Características del color

En el estudio de las características cromáticas de las mieles, los valores medios observados en cada una de las muestras respecto de las longitudes de onda dominante (LDm) y complementaria (LDc), no muestran diferencias significativas, (Pvalor > 0.05). Las longitudes de onda mas altas representativas de tonalidades amarillo rojizo, correspondieron a las muestras de la consociación (bh-T) y más baja para las zonas (bh-MB) y (bs-T.) respectivamente. La variabilidad en los parámetros conforme a las coordenadas definidas por la CIE (1931), CIELa*b*(1976), principalmente, puede obedecer a distintos factores entre los cuales, influye: la naturaleza del flujo de néctar en el momento de la cosecha, el contacto de la miel con materiales inadecuados, la acumulación de polifenoles y aminoácidos libres. Los parámetros cromáticos conforme a su origen biogeográfico para las mieles colombianas se presenta en las dos secciones de la tabla 2.

Tabla 2. Parámetros cromáticos para algunas mieles tropicales colombianas

Tabla 2. Parámetros cromáticos para algunas mieles (…Continuación)

Índice de refracción y densidad

La densidad de las muestras correspondientes a las zonas de trabajo en los departamentos de Boyacá y Tolima (tabla 3), son significativamente diferentes entre sí (Pvalor 0.064), pero no así dentro de los grupos biogeográficos. Tal y como puede observarse en la citada tabla, el promedio de la densidad para la zona (bs-MB), 1.4199 ± 0.009 es ligeramente menor que los promedios de las otras consociaciones boscosas: (bh-MB) 1.4218 ±0.004 y (bh-T) 1.4325 ± 0.022. Los índices de refracción medios de las muestras analizadas, oscilan entre 1.493 ± 0.002 en las mieles de la zona (bh-MB) y 1.497 ± 0.008 en la zona (bh-T). Estos valores son semejantes a los aportados por Youssef y El-Gadawy (1973), Al-Khalifa, (1999), pero difieren del trabajo de Russo-Almeida, (1996).

Tabla 3. Promedios y desviaciones estándar para los parametros densidad indice de refracción humedad y solidos solubles en mieles colombianas

SST Sólidos Solubles Totales.

Actividad óptica

Las muestras analizadas presentaron propiedades levórotatorias, para dos grupos de muestreo. Los promedios observados fueron (-2.16) ± 0.75 y (-2.51) ± 0.35 para las mieles de las zonas (bh-MB) y (bs-MB) en Boyacá respectivamente, sin que se noten diferencias significativas entre ellas (Pvalor 0.131). En el caso de las muestras del Tolima los promedios fueron análogos a los recién descritos: (-2.17 ± 0.80) para la zona ( bh-PM ); (-2.08) ± 0.636 en las mieles de (bmh-PM); (-3.04) ± 0.26 para las de la zona de (bh-T) y (-2.06) ± 0.904 en las mieles de la consociación (bs-T).

Humedad y actividad de agua

En mieles el índice de refracción, la humedad y el contenido de sólidos solubles totales (S.S.T), son parámetros correlacionados linealmente, aspecto discutido en la literatura (Ortiz, 1996 et al, Herrero, et al, 1996); en las determinaciones realizadas a las mieles tropicales colombianas se observó un rango amplio comprendido entre 18.8 y 19.6 %, que aparecen mas bajos en promedio en las mieles de la zona (bh-MB). Conforme a los resultados observados en las muestras, se entiende que el producto elaborado por A.mellifera corresponde a un alimento de humedad intermedia, con aw en el rango 0.574 y 0.590 en el caso colombiano, con promedios más bajos en mieles de la zona cafetera asociadas al grupo de (bmh-MB). (tabla 4). La comparación de medias no muestra diferencias significativas entre los grupos (Pvalor = 0.98).

Viscosidad

El grupo de muestras analizadas en conjunto presentan comportamiento neutoniano. En el caso de las mieles de Boyacá, los valores mas altos corresponden a las mieles de la zona biogeográfica de (bh-MB), sin que difieran significativamente de las muestras de (bs-MB), (Pvalor 0.052). La viscosidad mas alta en promedio se observó en las mieles de la zona (bmh-PM : 40.55± 8.5) y la mas baja en las mieles de (bs-MB), con 30.1± 8.70 Pa. La variabilidad entre muestras en ningún caso fue significativa, los promedios observados en todo el grupo son comparables entre si (Pvalor 0.185).

Tabla 4. Promedios y desviaciones estándar para los solidos solubles totales humedad actividad de agua e índice de refracción en mieles colombianas

Propiedades térmicas

Los promedios y la desviación estándar para los parámetros térmicos de las mieles analizadas se muestran en la tabla 5. En general no se observan diferencias importantes entre muestras de los grupos en cada una de las zonas biogeográficas (Pvalor 0.353 para Cp y 0.0356 para K). La difusividad es demasiado baja, condición que ha de considerarse en las operaciones de transferencia de calor.

Tabla 5. Capacidad calorífica conductividad y difusividad térmica de algunas mieles tropicales de Apis mellifera

El contenido de humedad y los sólidos solubles totales son los factores que mayor variabilidad causan en la determinación teórica de éstos dos parámetros.

Cenizas y conductividad

Las condiciones edáficas y el origen botánico de las mieles son extraordinariamente amplias si se consideran los microclimas y el tipo de suelo dentro de los sistemas de fertilidad natural. En el caso de las muestras de Boyacá se observó menor conductividad en las muestras de (bh-MB) y por consiguiente un menor contenido en cenizas (SF), pues la relación entre éstas variables es lineal. Los valores encontrados en las mieles de Tolima son más similares entre sí. El orden creciente para los dos parámetros en las muestras de las zonas motivo de estudio es: (bmh-PM) > (bh-PM) > (bh-T) > (bs-T) > (bs-MB) > (bh-T) > (bh-MB). Los promedios (tabla 6) no presentan diferencias significativas entre si (Pvalor 0.46 para los sólidos fijos y 0.50 para la conductividad).

Tabla 6. Promedios para el contenido cenizas y la conductividad

La relación existente entre los parámetros aunque lineal presenta diferencias respecto de las correlaciones reportadas por Acorti et al. (1987), Sancho, et al. (1991), Russo-Almeida (1996).

Cristalización

El contenido en azucares para las mieles de Boyacá y Tolima conforme al origen biogeográfico varían significativamente, la actividad de agua y el contenido de humedad igualmente ejercen efectos diferentes sobre los índices de cristalización Tabouret (1979). El fenómeno de la granulación es casi un problema individual, pues esta sujeto a la los factores externos que la inducen de una parte y de otra a la composición y naturaleza de la miel según sea su origen floral. El grupo de mieles de las dos consociaciones de Boyacá: (bs-MB) y (bh-MB), en relación a los parámetros de cristalización, dif ieren significativamente respecto de los valores tipo observados en las mieles del Tolima. El 21.4% de las muestras analizadas en el grupo de Boyacá presentaron relaciones (Glucosa/Agua) < 1.70 con índices propios de mieles que no presentan tendencia alguna a la cristalización, en el grupo de muestras del Tolima el 93% de las muestras presentaron una relación (Glucosa/Humedad) < 1.70, solo en dos de ellas la relación fue mayor a 1.74.

Acidez

Los valores observados para las mieles en cada una de las zonas se recogen en la tabla 7 Se observa variabilidad del parámetro con respecto a las zonas climáticas en los periodos de recolección. Esto obedece en principio al origen botánico del néctar, la concentración de azucares y la actividad microbiológica generada a partir de la carga de microorganismos osmotolerantes, bajo condiciones tropicales, además Apis mellifera. suele opercular las celdas con un mayor contenido de humedad lo que facilita el descenso del pH.

Tabla 7 Parametros indicadores de acidez en mieles tropicales de Boyacá y Tolima

Azucares totales

Los azucares mayoritarios identificados fueron: fructosa, glucosa y sacarosa, con predominio de la primera y de ésta sobre la sacarosa, que en ningún caso supera el 10%. En conjunto las muestras de Boyacá y Tolima presentan diferencias significativas para el contenido de glucosa (Pvalor < 0.05), aspecto que induce variabilidad en los contenidos totales de azucares reductores y totales. Los valores tipo se muestran en la tabla 8.

Tabla 8. Valores promedio para los azúcares mayoritarios.

Hidroximetil furfutal e indice de diastasas (ID)

Los valores para HMF son bajos; en todos los casos y en condiciones de cosecha reciente las muestras no superan los 40 mg Kg -1 establecidos en el Boletín Oficial Español ( BOE, 1986), sin embargo se ha observado que mieles de la zona de Chaparral y la zona cafetera del Líbano, son afectadas por cambios bruscos de temperatura y durante el almacenamiento prolongado. Los resultados estimados para (ID), en muestras de Boyacá, correspondieron al rango (32.4 ± 1.2 a 36.6 ± 2.3), que puede ser considerado como de baja variabilidad respecto de los valores observados en las muestras cosechadas en el Tolima, donde el rango observado para el parámetro correspondió a la escala: 21.2 ± 2.3 a 41.1 ± 3.9.

Prolina

Los valores típicos, fluctuaron entre (40.3 ± 7.77) y (89.6 ± 3.33) mg de Prolina por 100 g de miel en muestras de las zonas (bh-T) y (bh-MB) respectivamente. El orden observado es como sigue: (bh-T) < (bh-PM: 46.43 ± 7.04) < (bs-T: 47.98 ± 7.21) < (bmh-PM: 55.46 ± 4.37299) < (bs-MB: 83.26 ± 7.10) < (bh-MB). Las diferencias entre estos promedios es significativamente diferente (Pvalor < 0.05).

Minerales

Las muestras colombianas, presentan altos contenidos de minerales, donde el potasio es el elemento mas representativo, seguido de sodio calcio, magnesio y zinc. Los promedios para el elemento en las muestras de las zonas (bs-MB) y (bh-MB) es significativa (Pvalor 0.040): 1027.3 ± 237.6 y 814.8 ± 175.3 respectivamente. Los cloruros y el fósforo fueron mas altos en las muestras de la consociación bosque seco respecto a las de bosque húmedo; en todas las muestras se nota el predominio de cloruros; cuyas diferencias son significativas entre las zonas (Pvalor 0.018).

Los niveles de aeróbios mesófilos observados en las mieles de A. mellifera para el caso de las muestras de las zonas de vida de (bh-T), (bh-PM), (bmh-PM) y (bs-T) en el departamento del Tolima, muestran distintos niveles de contaminación. En el caso de anaeróbios mesófilos totales, se observó que el 4 % de las muestras contenían entre 1000 y 10000 (ufc/g de miel), mientras que el 8.0% del total superó las especificaciones descritas en la directriz del Boletín Oficial Español (BOE), el 23% se mantuvo entre 100-1000 (ufc/g) y el 42 % de las muestras restantes solo contenían como máximo 100 (ufc/g) o inferior. (Sala manca, 1999).

Agradecimientos

El autor de este trabajo expresa toda su gratitud a la Agencia Española de Cooperación Iberoamericana, al Vicerrectorado de asuntos en el extranjero y el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Vale ncia, por el apoyo económico. A la Universidad del Tolima en Colombia y los apicultores de Colombia por su apoyo incondicional.

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CURRICULUM VITAE GUILLERMO SALAMANCA GROSSO

Guillermo Salamanca Grosso, profesor e investigador adscrito a la Facultad de Ciencias Departamento de Química de la Universidad del Tolima desde 1995. Area de Química Analitica e Instrumental, programa de Ingenieía Agroindustrial. Profesor Esuela de Ciencias Químicas Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Químico director del laboratorio de aguas y aguas residuales Departamento de Control de Calidad Empresas Municipale s de Cali. Químico Laboratorio de Investigaciones Facultad de Ingeniería Sección Procesos. Universidad del Valle. Catedrático Departamento de Química Universidad del Valle. Profesor Departamento de Química y Suelos Facultad de Agronomía Universidad de Caldas. Áreas de interés en relación al sistema apícola productivo colombiano. Control de calidad y propiedades fisicoquímicas de los alimentos, propiedades térmicas y técnicas de análisis.

CURRICULUM VITAE JUAN ANTONIO SERRA BELENGUER

Categoría: Catedrátic o de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia.
Algunas publicaciones docentes: Apuntes de Análisis y Control de Calidad de los Alimentos
Tomos I y II(1996, 97, 98, 99, 01). Introducción al Control de Calidad en la Industria Alimentaria.(1997). ISBN 84-7721-549-9. Gestión de la Calidad en la Industria Agroalimentaria
(2002).Libro y C.D.(En prensa)
Cursos monográficos impartidos en America
Control de Calidad en la Industria Alimentaria Impartido en: La Serena (Chile), Cali (Colombia ), La Habana (Cuba), Maturín (Venezuela), Colonia (Uruguay), San Rafael y Concordia (Argentina).
Participación en proyectos:
Improved Quality And Shelf Life Of Desalted Cod And Easy To Use Product Of Salted Cod. I.R.
Integración De La Percepción Del Consumidor En El Modelo De Evaluación De Riesgos I.R.
Artículos mas relevantes publicados en revistas internacionales:
J.A. Serra, E. Marín e I. Escriche Contenido en hierro, cinc, cobre, manganeso, cadmio y plomo en mejillones (Mytilus edulis) L.) cultivados en el puerto de Valencia Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos Vol 29 (1),pp131-136, 1989.
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