Naturaleza del color de mieles tropicales de Boyacá (1999)

Naturaleza del Color de Algunas mieles Tropicales de Apis mellifera en el Departamento de Boyacá

Salamanca G. G.*; Alvarez L. R.** Serra, B. J. A.***
*Facultad de Ciencias Departamento de Química
**Departamento de Matemáticas y Estadística, Universidad del Tolima, A.A 576 Ibagué Tolima Colombia
***Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Valencia España

Keywords: Apicultura, Miel, Color, Cromaticidad.

Resumen

En este trabajo se presentan las características cromáticas de algunas muestras de miel producidas en el departamento de Boyacá dentro de la zona de vida de bosque seco premontano (bs-MB). Los resultados indican que en la zona de producción las mieles de Apis mellifera presentan un amplio espectro de color y variabilidad en la claridad, ángulo de tono, cromaticidad y luminancia. Los valores observados para la longitud de onda dominante ponen al grupo de mieles dentro del rango de los 578.6 nm pero con fluctiaciones para la Cromaticidad rojo-verde y amarillo- azul.

Summary

Chromatic characteristics of honey samples were evaluate at the Boyacá place under life area of forest dry (bs-MB). The final results indicate that honey in the production area present a wide color spectrum and variability in the clarity, tone angle, cromaticidad and luminance. Dominant wave puts to the group of honeys inside the range of the 578.6 nm but with fluctiaciones for the chromatic green- red and blue- yellow.

Introducción

Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de un producto natural tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por ello el color es uno de los atributos que permite juzgar la calidad organoléptica creando condiciones para la aceptación o rechazo del producto, (Robert 1979, Rodríguez, 1983).. El parámetro por lo general se correlaciona con la madurez o simplemente la concentración de alguno de sus componentes. La naturaleza del color, como parámetro discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastasíca, aminoácidos libres e hidroximetil furfural.

El color de las mieles en particular, dadas las condiciones florales predominantes en una época o periodo anual, lo mismo que de la presencia de pigmentos tales como carotenos, xantofilas, derivados fenólicos, policétidos, terpenos, esteroides y alcaloides entre otros permiten clasificar su naturaleza geobotánica. Se distinguen distintos tipos de mieles dependiendo de su origen floral cuyos atributos de color tipifican al producto; las mieles de acacia son incoloras, o transparentes, otras como las de naranjo y romero se caracterizan por su color ambarino o marrón, mientras que las del tipo milflores, por lo general resultan obscuras con diferentes grados de tonalidad. Las características del color como atributo de calidad de otra parte, corresponden con las condiciones psicofísicas del observador, así como de la luz predominante durante su evaluación.

En la evaluación espectrofotométrica de productos azucarados y mieles se han empleado diversas metodologías Las soluciones azucaradas dependiendo de su concentración presentan un carácter espectrofotométrico específico. Las características relativas al color para diferentes tipos de miel se estipularon desde 1925 (Hardy, 1936). Inicialmente se realizaron controles para distintos tipos de miel basándose en la metodología desarrollada por la compañía Koehler Instrument, en lo que se denominó escala Pfund. Posteriormente se adoptaron las mejores condiciones de lectura del color, aplicando las metodologias definidas por la comisión Internacional de color (CIE 1931, Brice 1960, Barlow 1982, Barbier y Valin 1987, McArdle 1990).

En la evaluación del color, los criterios definidos por la CIE, permitiendo así determinaciones más sencillas basados en criterios un poco menos intuitivos pero que permiten juzgar las condiciones de color de un objeto en particular bajo ciertas condiciones de iluminación.

Las mediciones de transmitancia y/o la reflectancia en alimentos se ha discutido ampliamente (Huidobro 1983, Ortíz 1990, Frías 1991, Mateo 1992 ). En el estudio de las propiedades cromáticas resulta interesante evaluar los atributos de pureza, luminosidad, conforme a las pautas indicadas por la (CIE, 1931). El sistema permite definir las características de un producto en función de un espacio tridimensional definido por las condiciones cromáticas de coordenadas (x+y e z), diagrama donde quedan estipulada la cromaticidad de un estímulo bajo un iluminante definido. La figura 1 ilustra el locus de color donde se presenta la cromaticidad rojo, azul, amarillo y verde, necesarias para la interpretación del color en los alimentos.

La escala recién descrita, permite estimar las longitudes de onda dominante (L.Dm) y complementaria(L.Cm), luminosidad y saturación de un producto en particular. El sistema (x+y, z) reúne las características fundamentales definidas para el estímulo de los colores: azul, rojo y verde. La diferenciación de colores en el sistema tricromático de alguna manera requiere de información complementaria tal como la tolerancia del color, buscando estrechar las separaciones cromáticas en las zonas del verde y ampliarlos hacia el azul. Siguiendo la línea de la CIE sobre la normalización de métodos para la determinación del color bajo diferentes condiciones de iluminante, se han sugerido distintos tipos de iluminantes patrón A, B, C y F, a finales de 1967 recomendó el iluminante D65. (CIE 1986).

El espacio de Color L* a* b* (CIE 1976), establecido a partir de las investigaciones de Adams-Nikerson. facilita la interpretación de la naturaleza del color, pues el locus (x y), no permite establecer diferencias entre diferentes colores percibidos a longitudes de onda cercanas. En este sentido la claridad o luminosidad L*, permite ser valorada con precisión, además del establecimiento de puntos cromáticos en las coordenadas (a*, b*), perpendiculares a la claridad y que conducen a determinación del punto acromático correspondiente a la claridad, bien hacia el rojo, cuando a>0, o hacia el verde si a * <0, mientras la coordenada b*, mide las desviaciones hacia el amarillo (b* > 0) o al azul (b*<0).

En los trabajos sobre naturaleza del color se ha sugerido el uso del espacio de color L*C*h*, (que utiliza coordenadas cilíndricas), conduce a la medición del ángulo de tono h, que varia entre 0 a 360º.Para estímulos acromáticos (a*=b*=0). El croma para estímulos acromáticos vale 0 incrementándose al amarillo rojo verde o amarillo azul. (CieL*a*b* 1976). Estos criterios se han utilizado en la caracterización de mieles, frutas procesadas, vinagres y vinos entre otros (Heredia 1988, Ortiz 1990).

Figura 1. Locus del espacio de color tricromático CIE (1931)

Metodología

Definición zonas de estudio

Se consideraron la zonas de mayor interés por las condiciones de flora en algunas zonas de producción de la consociación bosque seco montano bajo (bs-MB) En el departamento de Boyacá y para muestras de miel de los municipios de Belén, Duitama, Nuevo Colon, Monguí, Paipa, Paz del Rio, Santa rosa de Viterbo, Sogamoso, Sotaquirá y Topaga, en el rango altitudinal de los 2500 m.s.n.m, con precipitaciones del orden de los 500-1000 mm anuales y temperatura media entre 12 y 17 º C. Los sitios de muestreo se ilustran en la figura 1.

Figura 1. Zonas apícolas de la consociación bosque seco montano bajo departamento de Boyacá

Las determinaciones espectrofotométricas de los índices de cromaticidad y triestímulo de cada una de las muestras de miel, se realizaron con la unidad UV/Visible (CECILâ Series 1000 CECIL Instruments Cambrige). Se emplearon celdas de cuarzo, de 10mm de paso espectral, que se llenaron con muestra evitando la formación de burbujas, siguiendo la metodología descrita por Ortiz & Silva Lozada 1990.

Evaluación del color

Las caracterizaciones del color se hicieron, considerando las diez longitudes de onda del bloque empleadas en el cálculo de los valores triestímulo con el iluminante C. Los parámetros correspondientes al sistema CIEL*a*b* (1976). En todos los casos, se estimó la longitud de onda dominante, la pureza, el ángulo de tono y las características de cada una de las muestras en función su origen.

Resultados y discusión

Los parámetros definidos como claridad o luminosidad, ángulo de tono h (coordenadas cromáticas de los espacios CIEL*a*b* y CIEL*C*h*) para las muestras analizadas según su procedencia, indican que la claridad L* de las mieles de la zona (bs-MB), en Boyacá se presentan dentro de un rango relativamente estrecho, los valores observados para la cromaticidad verde/rojo y amarillo/azul, indican un grado predominante de mieles de color amarillo rojizo o naranja (a* > 0, b * > 0), con longitudes de onda dominante en el rango de los 573.3 a 590 nm, con una oscilación de 17.3 y que de alguna manera muestran analogía con el trabajo descrito por Mateo et al (1992).

Los valores observados para los parámetros de claridad y ángulo de tono son significativamente mas altos en mieles de nuevo Colon, Santa Rosa de Viterbo y Topaga, debido al origen floral del néctar. Estas mieles son amarillo claro, su longitud de onda indica que no hay homogeneidad cromática en el grupo, mostrando mieles con amplio espectro de tonalidades, tal como se muestra en los valores que se recogen en las tablas 1 y 2, donde se muestran los valores cromáticos típicos de mieles de Apis mellifera producidas en la consociación de bosque seco premontano. La flora predominante corresponde principalmente con Acacia ( Acacia decurrens ), Eucalipto (Eucalyptus glóbulos), Diente león (Toraxacum officinalis), Trébol (Trifolium encarnatum y Triflolim repens), rebancá (Brassica campestris) Chilco (Vallea stipularis), Maíz (Zea mays) y Manzano (Pirus malus) entre otras ( Salamanca et al 1998).

La intensidad de producción y flujo de néctar es un factor decisivo en la calidad cromática de las mieles que se cosechan en el sector. A partir del análisis de varianza (ANOVA), el p-Valor que se recoge en la tabal 3, muestra diferencias significativas para las muestras de Boyacá, particularmente en la claridad, pureza, cromaticidad y longitud de onda dominante como en los parámetros a* y b*. Las características cromáticas para el grupo de muestras de la zona ( bs-MB) se muestra en las figuras Figura 2 a 4 para la claridad L*, la cromaticidad, los parámetros a* b*, el ángulo de tono y los parámetros de cromáticos xyz (CIE 1931). El color para algunas de las mieles evaluadas se ilustra en la figura 5.

Tabla 1. Valores para algunas de las propiedades cromáticas de mieles de Apis Mellifera en zona de bosque seco premontano departamento de Boyacá. C: croma; h: Angulo de Tono; L.Dm, LDc.: Longitud de onda dominante y complementaria. Y: Luminancia. P: Pureza de Color

Tabla 2. Estadísticos descriptivos propiedades cromáticas de mieles de Apis Mellifera zona bosque seco premontano Departamento de Boyacá. C: croma; h: Angulo de Tono; L.Dm, LDc.: Longitud de onda dominante y complementaria. Y: Luminancia. P: Pureza de Color

Tabla 3. Análisis de Varianza mieles zona apícola de Boyacá. gl : Grados de libertad. MS : Cuadrados medios; SS: Suma de cuadrados. MS: Cuadrados medios. Error para los grados de libertad. MS: Error para la suma de medias. P: Pureza del Color

Figura 2. Parámetros de cromaticidad L* a* b* mieles de Apis mellifera departamento de Boyacá

Figura 3. Parámetros de cromaticidad L* C* h* en mieles de Apis mellifera departamento de Boyacá

Figura 4. Parámetros de cromáticos xyz (CIE 1931) mieles de Apis mellifera departamento de Boyacá

Las variaciones en los parámetros cromáticos e índices de color, se pueden explicar, si se considera que las mieles tropicales donde predominan condiciones de flora diversa además de la presencia de néctar, suele ser importante algunas resinas y propóleos, que de alguna manera, podrían ser responsables de algunas de las tonalidades, como también de la presencia de aminoácidos, agliconas, policétidos y productos de condensación, así como de los niveles de elementos menores tales como el cobre, hierro manganeso y zinc.

Figura 5.Tonos y características del color para algunas mieles tropicales de Apis mellifera de Boyacá

Las características de las mieles cosechadas en los distintos periodos de flujo de néctar aportan colores diferentes a las mieles finales, En zonas cálidas se cosechan mieles ambarinas, obscuras o completamente obscuras. Las mieles producidas en zona cafetera son de características ambarinas castaño claras aunque no son del todo uniflorales, mientras que las muestras de zona de montañosa se caracterizan por presentar coloraciones obscuras; las fuentes florales asociadas a especies botánicas pertenecientes a la familia Asteraceae toman un color ambarino claro con tintes verdoso en otros casos.

Referencias

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