Control de calidad de las mieles de la provincia del Chaco

 

Control de calidad de las mieles de la provincia del Chaco - Argentina - y mapa apícola

Avallone, Carmen M.; Montenegro, Susana; Chifa, Carlos

Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Agroindustrias, Dpto. de Tecnología
Cátedra de Tecnología Industrial III - Cte. Fernández 755, (3700) Pcia. Roque Sáenz Peña, Chaco, Argentina.
E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. - TE y Fax: 03732-420137/ 424367

RESUMEN

Se analizaron un total de 815 muestras de mieles, recolectadas entre los años 1997 - 2000 y correspondientes a las diferentes Areas Apícolas de la Provincia del Chaco, Argentina. Los análisis efectuados permitieron establecer la calidad de las mismas y así definir áreas ecológicas y tipificar según el Color predominante, Humedad, Acidez, Hidroximetilfurfural (HMF), etc.
Los resultados indican que las mieles del Area Castelli presentan bajo contenido en HMF y el color predominante es ámbar claro, encontrándose muy pocas de color Oscuro, las mismas pueden ser consideradas como ecológicas.

En el Area Sáenz Peña se comprueba que a partir de 1998, las mieles presentan un color ámbar y ámbar extra claro y su humedad oscila entre 16 y 17 %, destacándose que muy pocos apiarios se encontró presencia de antibiótico y el contenido de plomo fue negativo.

SUMMARY 

They were analyzed a total of 815 samples of honeys, gathered among the years 1997 - 2000 and corresponding to the different Áreas Apícolas of the County of the Chaco, Argentina. The made analyses allowed to establish the quality of the same ones and this way to define ecological areas and tipificar according to the predominant Color, Humidity, Acidity, Hidroximetilfurfural (HMF), etc. 

The results indicate that the honeys of the Área Castelli present law contained in HMF and the predominant color is Clear Amber, being very few of Dark color, they must be define ecological honey bees. 
In the Área Sáenz Peña it is proven that starting from 1998, the honeys present a color Amber and Clear Extra Amber and their Humidity also oscillates between 16 and 17%, in very few apiarios it was antibiotic presence. 

INTRODUCCION

En la Argentina existe una gran producción de miel que nos transforma en uno de los países exportadores más importantes, siendo ésta destinada principalmente al mercado internacional, aproximadamente en un 90%. 

Las exportaciones argentinas de miel en el primer cuatrimestre del año 2000 contabilizaron alrededor de 34 millones por un volumen comercializado de 35.000 Tn, con respecto a 1999, representa un incremento en volumen del 2% y una disminución en valor del 10%. (Boletín Apícola Nº 13, 2000)

Si bien nuestras mieles presentan una alta calidad, definida por el color, aroma, sabor, actividad enzimática, Hidroximetilfurfural, etc., hasta el presente se ha comercializado como materia prima, sin procesar ni tipificar, mucho menos con control de calidad y con un programa de mercado definido, ésto explica las fluctuaciones que ha tenido últimamente el precio, ya que las mismas se deben pura y exclusivamente a la relación existente entre los saldos exportables de los países oferentes y la necesidad de los demandantes.

En los últimos años se observó el surgimiento de nuevos polos productivos apícolas y el crecimiento de la actividad en distintas provincias que tradicionalmente no se dedicaban a producir miel.

La apicultura se ha convertido en una alternativa de producción importante para diversificar e implementar pequeñas y medianas empresas rurales, generando puestos de trabajo e incrementando las exportaciones, ya que las Provincias del Nordeste Argentino cuentan con excepcionales condiciones para el desarrollo de la apicultura. Esta actividad puede transformarse en fuente de ingresos que permita el desarrollo de pequeñas empresas familiares con la obtención de productos altamente demandados en el mundo entero, orientando su producción de acuerdo con las características fisicoquímicas que presentan las mieles (Bedascarrasbure, 1998).

Las mieles varían en gran medida de una región a otra, tanto en contenido polínico como en características fisicoquímicas; mediante la melisopalinología, que es una rama de la palinología y cuyo objeto es estudiar el origen botánico y geográfico de las mieles, tiene como base fundamental el análisis microscópico del sedimento obtenido por centrifugación, así es posible identificar el origen floral y geográfico de las mieles producidas por la abeja doméstica Apis mellifera L. (Telleria et al., 1997; Louveaux et al., 1970).

En el presente trabajo se tipifican las mieles que se producen en la Provincia del Chaco, Argentina, y se establece su calidad para que el productor conozca lo que produce y, de esa manera, pueda optimizar el almacenamiento de su producción a fin de que la misma no sufra alteraciones. 

MATERIALES Y METODOS

Las muestras analizadas corresponden a las seis Areas Apícolas que, el Ministerio de la Producción de la Provincia del Chaco (1999), dividió a la misma y comprenden los siguientes departamentos:

  1. AREA RESISTENCIA : San Fernando - Libertad - Gral. Dónovan - Tapenagá - 1º de Mayo - Bermejo.

  2. AREA GRAL. SAN MARTIN: Gral. San Martín - Sgto. Cabral

  3. AREA SÁENZ PEÑA: Independencia - Comandante Fernández - Quitilipi - 25 de Mayo - Pcia. de la Plaza- Maipú-

  4. AREA VILLA ANGELA: Fray Justo Sta. María de Oro - Fontana- San Lorenzo - O´Higgins - 2 de Abril.

  5. AREA CHARATA: Gral. Belgrano - 9 de Julio - Chacabuco - Almte. Brown - 12 de Octubre.

  6. AREA JUAN JOSE CASTELLI: Gral. Güemes.

Fueron recibidas y analizadas un total de 815 muestras; el mayor número perteneció, en orden decreciente, a los apiarios de Juan José Castelli, Charata, Villa Angela, Sáenz Peña, Gral. San Martín y Resistencia. El número de colmenas no corresponde al total existente en la Provincia, sino que sólo se consideraron los apiarios de aquellos apicultores que aportaron sus muestras para ser analizadas en la Facultad de Agroindustrias, Cátedra de Tecnología Industrial III.

Areas 1 y 5: entre 1 a 99 colmena
Areas 2 y 4: entre 100 y 200 colmenas
Area 3: de 300 a 500 colmenas
Area 6: de 500 a más de 1000 colmenas

Los análisis realizados correspondieron, en un todo de acuerdo, con lo establecido en el Código Alimentario Argentino y el Reglamento Técnico del Mercosur, reglamentaciones vigentes en la República Argentina para establecer la calidad de diferentes alimentos.Se efectuó : Contenido de Cenizas (Método Bianchi); Humedad (Método indirecto y tabla de Chataway, 1932, completada por Wedmore, 1955); Acidez (Método Bianchi); Determinación de la Actividad de la Diastasa (Método Bianchi); Determinación de la Actividad de la Glucoxidasa (Método Bianchi); Determinación de Azúcares reductores y Sacarosa Aparente (Método modificado por Lane y Eynon, 1923 y Método de inversión de Walke, 1917); Determinación de Hidroximetilfurfural (HMF) (Método de Winkler, 1955); Determinación de Glucosa Comercial (Método Bianchi); Determinación del Color (Método Bianchi); Determinación de Antibióticos en miel (Método Bianchi); Determinación de Plomo en miel (Modificación de Norma IRAM 15.910 por Carmen Avallone, José Maidana y Susana Montenegro) y Contenido de polen (Método cualitativo de Wodehouse, 1935)

RESULTADOS Y DISCUSION

Uno de los parámetros de calidad es el contenido en Hidroximetilfurfural (H.M.F.) que nos permite medir la frescura de las mieles como así también si las mismas han sido sometidas a procesos de industrialización con calor excesivo, el cual provoca la pérdida de elementos nutritivos y afecta su calidad.Considerando que el mismo no debe superar los 40 mg/Kg (Código Alimentario Argentino), prácticamente todas las muestras analizadas de las áreas de Sáenz Peña, Villa Angela y Charata se encuadrarían dentro de ese valor, salvo algunas de ellas (Gral. San Martín y Resistencia) en donde los productores reconocieron que correspondían a depósitos de mieles viejas o que fueron expuestos al sol y/o sometidas a varios calentamientos, debido a su cristalización. El Area de Castelli presentó los valores más bajos (Ver Figura 1).


Figura 1. Contenido de Hidroximetilfurfural por Areas Apícolas

Los porcentajes de humedad que presentaban las muestras que llegaban al laboratorio, se encuentran dentro de los normales permitidos (Art. 783, Res. Nº 2256, del Código Alimentario Argentino), algunas superaron muy poco los 20% debido a que se trataba de miel verde. Los minerales tienen acción sobre la reducción de la intensidad de la acidez, que a su vez modifica un poco el sabor. Los ácidos que se encuentran en la miel pertenecen a los llamados ácidos orgánicos, siendo los principales el málico y cítrico, con ligeros rastros del succínico, acético y fórmico. La acidez influye sobre otros factores, como la formación de color, desarrollo de levaduras, etc. (Delle Ville, 1998).En la Figura 2, se observa la relación de acidez (línea negra) con el contenido de cenizas (línea gris). Los valores de acidez que superan el límite permitido (máx. 40 miliequiv./Kg) por nuestra reglamentación (C.A.A.), pero no por CODEX (50 miliequiv./Kg), se debe a que existen mieles con una acidez natural más elevada (Horn, 1992) y ellas las encontramos en las áreas de Gral. San Martín, Sáenz Peña y Castelli y en las áreas de Gral. San Martín y Villa Angela, presentaron bajo contenido en cenizas.

 
Figura 2. Relación entre el contenido de cenizas y acidez, por Areas Apícolas

El color de la miel se debe exclusivamente a materias colorantes (pigmentos de las plantas) del néctar y varía con la fuente floral y otras partes coloreadas de los vegetales, factor que influye en el sabor. Cuanto más oscura es, mayor es el porcentaje en sales minerales y por ende mayor el valor nutritivo de la miel.En mm Pfund, los valores que superan 50 ya pueden considerarse como oscuras, lo que confirma la existencia de una relación entre la coloración y el tenor de coloides (Delle Ville, 1998). En las muestras analizadas, el color predominante en las diferentes áreas es el Ambar Claro (50-85 mmPfund) y Ambar Extra Claro (34-50), éstas últimas las encontramos en las áreas de Castelli, Charata y Villa Angela. En las áreas de Gral. San Martín, Castelli y Sáenz Peña también encontramos bastantes mieles de color Ambar (85-114) y Oscuro (114 o más) y, en las área de Gral. San Martín, Resistencia y Villa Angela, se presentaron algunas muestras de color Blanco (16,5 -34 mm Pfund) (Figura 3)

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Figura 3. Relación entre el Color y las diferentes Areas Apícolas de la Provincia del Chaco -Período 1997-2000

El contenido de trazas de plomo, verificado a través de la modificación de Norma IRAM 15.910 resultó nulo en todas las muestras, indicando el uso de recipientes adecuados para su almacenamiento.Con respecto a la presencia de antibiótico, se detectó que, en muestras que provenían de cosechas tempranas, había un valor positivo (+) (halo de inhibición del desarrollo de Basillus subtilis por presencia de antibióticos), ello fue debido al tratamiento que se les realiza a algunas colmenas en los meses de frío, y como se registraron cosechas tempranas (fenómeno del Niño), su presencia fue notoria. En la observación de las muestras de polen se encontraron las siguientes especies: tusca, vinal, tala salado, cola de gama, espinillo, molle, tala, quebracho blanco, mistol, algarrobo blanco, algarrobo negro, trébol, aromo, cítricos, girasol, algodón, balda, chilca, chinchilla, palosanto brea, garabato, guayaibí, chañar, entre otras. Aparte de las especies que se mencionan, se ha encontrado, en algunos apiarios, polen de cultivos agrícolas (algodón, girasol y maíz) y de cítricos (pomelo, mandarina y naranja); hubo, además, otros que no se pudieron comparar y se supone que pertenecieron a flores naturales del campo que, debido al milimetraje de precipitación, crecen en ciertas épocas del año.


En la Figura 4 se esquematizan las diferentes Areas Apícolas de la Provincia del Chaco, Argentina

Bibliografia

  1. ARGENCERT, Cuaderno de Normas, Cap. 8, Anexo F.
  2. Bedascarrasbure, E., 1998. La Apicultura como herramienta para el desarrollo. Módulo NEA, 1-7.
  3. Bianchi, E. M., 1981. La miel, características y composición - Análisis y Adulteraciones, Ed. UNSE-CEDIA.
  4. C.A.A.A. Metodología Analítica Oficial, 1971, Tomo I. Miel, 215-230.
  5. Código Alimentario Argentino (CAA) Actualizado, Anexo MERCOSUR, 99-104.
  6. Comisión del CODEX Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1995. Normas revisadas del CODEX para los azúcares y la miel., CL 1995/5-S.
  7. Delle Ville, Hector. Carpeta de Divulgación Apícola, 1998. INTA - EEA, Concordia, Entre Ríos, Argentina.
  8. Horn, H und Lüllmann, C.1992.Das Grosse Honigbuch, Ehrenwirth, München.
  9. Instituto argentino de Racionalización de Materiales (IRAM), 1977. Norma IRAM 15.910: Azúcar, Método de determinación del plomo, 1-3.
  10. Louveaux, J; Maurizio, Anna and Vorwohl, G. 1970. Methods of Melissopalynology. Bee World, 51(3):125-138.
  11. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA), 1999. Boletín Apícola Nº 13. Programa Miel 2000.
  12. Tellería, M. C. 1997. III Curso Básico de Palinología Aplicada a la Tipificación de Mieles. Dpto. de Producción Animal-Zootecnia (Animales Menores de Granja), Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP, La Plata, Bs.As., Argentina.