Honigqualität Und Internationale Honignormen (2003)

Honigqualität Und Internationale Honignormen

Bericht Der Internationalen Honigkommission

Schlüsselwörter: Honig, Qualität, Standard, Norm, Codex Alimentarius, EU

Stefan Bogdanov (Vorsitzender, Schweiz), Cord Lüllmann (Vize-Vorsitzender, Deutschland), Peter Martin (Sekretär, Grossbritannien), Werner von der Ohe⁴, Harald Russmann, Günther Vorwohl (Deutschland); Livia Persano Oddo, Anna-Gloria Sabatini, Gian Luigi Marcazzan, Roberto Piro (Italien); Christian Flamini, Monique Morlot, Joel Lhéritier, Raymond Borneck (Frankreich); Panagiotis Marioleas, Angelica Tsigouri (Griechenland); Jacob Kerkvliet (Niederlande), Alberto Ortiz (Spanien), Tzeko Ivanov (Bulgarien), Bruce D’Arcy, Brenda Mossel (Australien) und Patricia Vit (Venezuela))

Die internationalen Honignormen sind spezifiziert in einer Europäischen Honig-Richtlinie und in der Codex Alimentarius Honignorm, beide gegenwärtig in Revision. Die schweizerischen Honigrichtlinien sind in der Lebensmittelverordnung enhalten und sind der europäischen Honigverordnung angepasst. Die Normentwürfe des Codex Alimentarius und der EU sind gegenwärtig in Vernehmlassung. In dieser Veröffentlichung werden diese Entwürfe diskutiert und der gegenwärtige Stand des Wissens über die wichtigsten Honigqualitätskriterien vermittelt.

Die Qualitätskriterien für Honig sind festgelegt in einer Europäischen Verordnung (Richtlinie, 1974) und in der Norm des Codex Alimentarius (Codex, 1993), die beide gegenwärtig überarbeitet werden (Vorschlag, 1996, Codex draft, 1998). Die Verfasser dieses Berichts sind Mitglieder der Internationalen Honigkommission (IHK), die 1990 gebildet wurde, um die Methoden für Honiganalyse zu harmoniseren und neue Normen für Honig vorzuschlagen. Stefan Bogdanov war Vorsitzender für diese Arbeit der Kommission. Die Kommission sammelte die gebräuchlichen Analysemethoden für die Routine-Honigkontrolle und führte Ringversuche durch in Zusammenarbeit mit der Honigkommission des Schweizerischen Lebensmittelbuches (SLB). Die Methoden wurden zuerst im SLMB veröffentlicht (SLMB, 1995), dann leicht modifiziert an anderer Stelle (Bogdanov et al., 1997). Unter dem Vorsitz von Werner von der Ohe arbeitet gegenwärtig die IHK über Richtlinien für die Zusammensetzung von Sortenhonigen.

Da heute neue, und bessere Analysemethoden benützt werden, wird die Einführung neuer Normen nötig, die sich auf diese neuen Methoden stützen. In einer kürzlich erschienenen Publikation diskutierten wir die neuen Qualitätskrterien wie spezifischer Zuckergehalt und die elektrische Leitfähigkeit, sowie die neuen harmonisierten Methoden zur Ermittlung der Honigqualität (Bogdanov, 1999). In dieser Arbeit konzentrieren wir uns auf die Norm-Entwürfe des Codex Alimentarius und der EU. Generell gilt die Norm des Codex Alimentarius für den weltweiten Handel mit Honig, während andere regionale Normen, wie die Europäische Honig-Richtlinie, ebenfalls aufgestellt werden können, wenn regionale Qualitätsvorschriften sich vom Codex Alimentarius unterscheiden.

Entwürfe Für Honignormen Des Codex Alimentarius Und Der EU-

Der neuste Entwurf für die Honig-Norm im Codex Alimentarius ist im Anhang vollständig abgedruckt. Falls er angenommen wird, muss diese Norm von allen Regierungen im weltweiten Handel mit Honig beachtet werden. Die spezifischen Kriterien bezüglich der Zusammensetzung hingegen, die auf Tabelle 1 dargestellt sind, können von den Honig-Handelspartnern freiwillig eingehalten werden.

Gibt es Unterschiede zwischen der Codex- und der EU-Norm ?

Der vorgeschlagene Entwurf für eine Honig-Norm in der EU ist der Codex-Norm sehr ähnlich, enthält aber weniger spezifische Einzelheiten. Praktisch identisch sind die Vorschriften für die Bezeichnung des Honigs (siehe Anhang, Abschnitt 6) und die aufgestellten Honignormen.

1. Im Gegensatz zum EU-Entwurf gibt es im Codex-Entwurf besondere Paragraphen, die Verunreinigung, Hygiene und Zuckerfälschung betreffen (siehe Anhang, Paragraphen 4 und 5). In letzter Zeit sind in verschieden Ländern Fälle vom plötzlichen Kindestod bekannt geworden, welche auf den Honigkonsum zurückgeführt wurden. In der USA und England muss deshalb auf der Honigetikette angebracht werden, dass Säuglingen unter 6 Monaten Honig nicht konsumieren dürfen. In Deutschland und Frankreich sind Verfälschungen vom chinesischen Honig aufgedeckt worden.

2. Mit Ausnahme des Wassergehalts sind gemäss dem Codex Alimentarius die Qualitätsnormen (siehe Tabelle 1) nicht verpflichtend für die Regierungen, sie können aber freiwillig vereinbart werden. Gemäss EU-Entwurf allerdings müssen die Qualitätsnormen von allen Honigen, die im Kleinhandel verkauft werden, erfüllt werden.

3. Die EU-Norm enthält eine Definition von „Industrie"- oder Back"-Honig, welche aber im Codex-Entwurf fehlt: „Honig, der zwar für den menschlichen Verzehr geeignet ist, aber einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung übergegangen ist, erhitzt wurde, oder der eine geringere Diastaseaktivität oder einen höheren Hydroxymethylfurfurolgehalt aufweist als in der Norm vorgeschrieben." Eine zusätzliche Honigqualitätsnorm ist nötig, weil Honig für den industriellen Gebrauch aus Gründen der Hygiene oft sterilisiert ist.

4. Der Europäische Entwurf hält fest, dass keine wesentlichen Honigbestandteile aus dem Honig entfernt werden dürfen. In Paragraph 3.2 des Codex hingegen heisst es: „Honig darf nicht so stark verarbeitet werden, dass sich seine wesentliche Zusammensetzung verändert" (siehe auch Anhang). Beide Aussagen sind nicht eindeutig. Die Frage, ob Honigpollen ein wesentlicher Honigbestandteil ist, kann verschieden interpretiert werden. Vom Ernährungsstandpunkt aus spielt er keine Rolle, denn der Gehalt an Honigpollen ist kleiner als 0,01%. Zur Bestimmung des botanischen und geographischen Ursprungs von Honig ist Honigpollen aber wichtig. Honig wird manchmal auch zur Pollendesensibilisierung verwendet wegen seines geringen Pollengehalts. Die Honigindustrie behauptet, eine feine Filtrierung sei oft nötig, um kleine Fremdkörper zu entfernen, welche die Honigqualität beeinträchtigen. Paragraph 6.1.7. des Codex sagt jedoch, dass Honig, der einer Feinfiltrierung unterworfen wurde, um seine Klarheit zu verbessern, mit einer Etikette gekennzeichnet werden sollte, um den Konsumenten davon in Kenntnis zu setzen. Die beste Lösung wäre ein zusätzlicher Paragraph, der festhält, dass Honig durch Filter mit einer Porengrössegrösser als 0,2 mm filtriert werden muss. Verschiedene Europäische Bienenzüchter-vereinigungen schreiben den Gebrauch solcher Filter in ihren Honigbestimmungen vor.

Spezifische Qualitätskriterien

Tabelle 1 fasst die Kriterien punkto Zusammensetzung im EU- und im Codex-Entwurf zusammen. Es gibt nur kleinere Unterschiede zwischen den beiden Entwürfen, und in beiden sind wichtige Qualitätskriterien wie der spezifische Zuckergehalt und die elektrische Leitfähigkeit nicht enthalten (siehe Abschnitt Vorschlag für eine neue Honig-Norm).

Wassergehalt

Ein Höchstgehalt von 21 % ist sowohl in der Codex Alimentarius wie auch in der EU Norm vorgeschrieben. Honig mit einem hohen Wassergehalt gärt leichter. In beiden Entwurfen für eine neue Norm wird ein Höchstwert von 21 g Wasser/100 g Honig vorgeschlagen. Die Ausnahme für Klee-Honig ist nicht gerechtfertigt wie Messungen während der letzten Jahre zeigten. Dementsprechend wäre der maximale Wassergehalt von Klee-Honig ebenfalls 21 g/ 100 g. In der Praxis werden solch hohe Werte wie 21 g/100 g sehr selten erreicht. Bei Routine-Honigkontrollen, die das IHA (Institut für Honiganalysen, Bremen) in den Jahren 1989-97 an ca. 30 000 Honigproben durchführte, wiesen 91-95 % aller Honige einen Wassergehalt von weniger als 20 g/100g auf (Lüllmann, 1989-1997). In der Schweiz bewährte sich die Norm von 20 g/100 g in den vergangenen 20 Jahren bis zur letzten Revision der Schweizerischen Lebensmittelverordnung, bei der der Höchstwert der EU von 21 g/100 g übernommen werden musste. Viele nationale Bienenzüchterorganisationen (z.B. in Deutschland, Belgien, Oesterreich, Italien, der Schweiz, Spanien) haben Höchstwerte für den Wassergehalt von 17,5 bis 18,5 g/100 g besondere Klassen von Qualitätshonig. Die bisherige chemische Kontrolle des VSBV Qualitätshonigs hat gezeigt, dass der Wassergehalt von mehr als 95 % der Honige kleiner als die vorgeschriebene Norm von 18. 5 % Wasser ist.

Gehalt an reduzierenden Zuckern und scheinbarer Saccharose

In den meisten Blütenhonigen machen die „reduzierenden Zucker" Glucose und Fruktose der grösste Anteil der Honigzucker, bei Honigtauhonig aber ist das oft ganz anders. Viele Honigtauhonige haben hohe Anteile an nichtreduzierenden Oligosacchariden, wie Melozitose. Maltotriose und Raffinose. Deshalb wurde die Norm für reduzierende Zucker im Codex -Entwurf modifiziert, im Vergleich zur bisherigen Norm: mindestens 45 g/100 g wurden vorgeschlagen gegenüber mindestens 60 g/100 g in der alten Norm. Der Europäische Entwurf behält die alte Norm von 60 g/100 g bei, welche in der Praxis aus den obengenannten Gründen nicht einzuhalten ist. "Scheinbare Saccharose " wird indirekt gemessen als Differenz zwischen dem totalen und dem Gehalt an reduzierender Saccharose, er kann sich oft vom effektiven Zuckergehalt unterscheiden. Hier sind beide Entwürfe ähnlich: der Codex-Entwurf umfasst mehr Honigtypen als derjenige der EU.

Die Messung der reduzierenden Zucker zeigt nur den Unterschied zwischen Blüten- und Honigtauhonig, aber dieser Unterschied kann mit andern Methoden viel leichter bestimmt werden, z.B. durch die Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit. Es spricht vieles dafür, die Messung der reduzierenden Zucker durch diejenige der spezifischen Zucker zu ersetzen (siehe nächsten Abschnitt).

Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen

Mit der Messung der wasserunlöslichen Stoffen bestimmt man die Honigverunreinigungen. Die vorgeschlagen Norm ist gleich wie die alte und stammt aus der Zeit, als ein bedeutender Teil des Welthonigs durch Auspressen der Waben geerntet wurde. Heutzutage wird jedoch fast der gesamte Handelshonig durch Zentrifugieren gewonnen. Uns scheint das erlaubte Maximum von 0,1 g/100 g in den Normen des Codex und der EU zu hoch. Meist werden tiefere Werte bestimmt im Bereich zwischen 0,005 und 0,05 g/ 100 g. Wachs, eine wichtige wasserunlöslichee Verunreinigung, wird leider von der vorgeschriebenen Bestimmungsmethode nicht erfasst.

Gehalt an Mineralstoffen (Asche)

Der Gehalt der Asche ist ein Qualitätskriterium, das von der botanischen Herkunft des Honigs abhängt: der Blütenhonig hat einen geringeren Aschegehalt hat als Honigtauhonig (Vorwohl, 1964). Gegenwärtig wird die Bestimmung des Minerlastoffgehalts meistens durch die Messung der elektrischen Leitfähigkeit ersetzt. Der Aschengehalt könnte als Qualitätsfaktor für eine Übergangszeit beibehalten werden, bis die Leitfähigkeit als weltweite Norm anerkannt ist.

Säuregehalt

Der Säuregehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium. Die Gärung von Honig bewirkt einen Säureanstieg, deshalb hat sich ein Säure-Höchstwert als nützlich erwiesen, obwohl eine beträchtliche natürliche Schwankung besteht. Die alte Norm legte ein Maximum von 40 Milliäquivalenten /kg fest. Sie wurde auf 50 Milliäquivalente /kg im Codex-Entwurf erhöht, weil es einige Honigsorten mit einem höheren natürlichen Säuregehalt gibt (Horn und Lüllmann, 1992).

Diastaseaktivität

Die Aktivität des Honigenzyms Diastase ist ein Qualitätsfaktor, der durch Lagerung und Erhitzen beeinflusst wird, und der daher ein Indikator für Frische und Überhitzung des Honigs ist. Obwohl die Diastaseaktivität eine breite natürliche Schwankung zeigt, hat sich die gegenwärtige Norm einer minimaler Diastasezahl von 8 als nützlich erwiesen. Bei der längerfristigen Routine- Honigkontrolle am IHA hatten mehr als 92 % der Rohhonigproben (n = ca. 20 000) und mehr als 88 % der Honigproben aus dem Kleinhandel (n = ca. 1 000) eine Diastasezahl grösser als 8 (Lüllmann, 1989-1997). Bei der Interpretierung von Diastase-Resultaten sollte man berücksichtigen, dass gewisse Sortenhonige natürlicherweise eine tiefe Diastaseaktivität haben. Obwohl die EU und Codexentwürfe für Mindestdiastaseaktivität gleich sind, ist ein wichtiger Unterschied vorhanden: während dem bei Codex Alimentarius die Diastasenorm nur für Honig nach der Abfüllung gilt, ist diese nach EU für den gesamten Handelshonig gültig. Das bedeutet in der Praxis, dass die EU Norm strenger ist, weil die Diastaseaktivität mit zunehmender Honiglagerung abnimmt.

Hydroxymethylfurfural-Gehalt

Dieser wichtige Honigqualitätsfaktor ist ein Indikator für Frische und Überhitzung von Honig. In frischem Honig gibt es praktisch kein Hydroxymethylfurfural (HMF), bei der Lagerung jedoch nimmt es zu, in Abhängigkeit vom pH des Honigs und der Lagertemperatur. Einige Europäische Bienenzüchtervereinigungen (Deutschland, Belgien, Italien, Oesterreich, Spanien) verkaufen einen Teil ihres Honigs als „Qualitätshonig" mit einem Höchstwert von 15 mg/kg. Die bisherige chemische Kontrolle des VSBV Qualitätshonigs hat gezeigt, dass der HMF von mehr als 95 % der Honige kleiner ist als 15 mg/kg. Im internationalen Handel hat sich ein Höchstwert von 40 mg/kg als genügend erwiesen. Bei der langfristigen Routine-Honigkontrolle am IHA in den letzten 10 Jahren hatten mehr als 90 % der Rohhonigproben (n = 30’000) und mehr als 85 % der Honigproben aus dem Kleinhandel (n = 2’000) Werte von weniger als 30 mg HMF/kg (Lüllmann, 1989-1997). Der Codex-Vorschlag sieht einen Wert vor von höchstens 60 mg/kg. Der Vorschlag für einen höheren Maximalwert basiert auf der Erfahrung, dass HMF in Ländern mit warmem Klima mit der Lagerzeit von Honig zunimmt. Der neuste Vorschlag für die EU-Norm verlangt maximal 40 mg/kg, da diese Norm sich unter europäischen Bedingungen als realistisch erwiesen hat. Es ist ein zusätzlicher Unterschied zwischen beiden Entwürfen vorhanden. Wie bei der Diastase, so auch hier, gilt die Codex Alimentarius HMF Norm für den Honig nach der Abfüllung, während der EU HMF Vorschlag für den ganzen Handelshonig gültig sein soll. Weil der HMF Gehalt mit zunehmender Lagerung weiter zunimmt, ist in der Praxis der EU Entwurf viel strenger als derjenige von Codex Alimentarius.

VORSCHLAG FÜR EINE NEUE INTERNATIONALE NORM

Elektrische Leitfähigkeit

Die Leitfähigkeit ist ein gutes Kriterium für den botanischen Ursprung von Honig, und sie wird heute bei Routine-Honigkontrollen anstelle des Aschegehalts bestimmt. Diese Messung ist abhängig vom Mineralstoff- und Säuregehalt des Honigs; je höher sie sind, desto höher ist die entsprechende Leitfähigkeit und es besteht eine lineare Beziehung zwischen diesen Messgrössen (Piazza et al., 1991). Umfassende Daten über die Leitfähigkeit von Tausenden von Handelshonigen sind kürzlich veröffentlicht worden (7). Gestützt auf diese Zahlen schlagen wir vor, dass Blütenhonig, Mischungen von Blüten- mit Honigtauhonig weniger als 0,8 mS/cm, und dass Honigtauhonig und Kastanienhonig Werte von mehr als 0,8 mS/cm aufweisen sollen (siehe Tabelle 2). Ausnahmen sind Arbutus-, Banksia-, Erica-, Leptospermum-, Melaleuca-, Eucalyptus- und Tilia-Honige sowie Mischungen davon, bei denen die Schwankung der Leitfähigkeit ausserordentlich hoch ist (Bogdanov et al, 1999).

Die Messung der Leitfähigkeit ist einfach, leicht und die dafür notwendigen Einrichtungen sind kostengünstig. Sie findet eine breite Anwendung für die Unterscheidung von Honigtau- und Blütenhonig, und ebenso zur Charakterisierung von Sortenhonigen. Dringend empfehlen wir deshalb die Einführung einer internationalen Norm für elektrische Leitfähigkeit.

Spezifischer Zuckergehalt

Gestützt auf die umfassenden Zahlen, die kürzlich publiziert wurden (Bogdanov et al., 1999), kann eine allgemeine Norm für die Summe des Fructose- und Glucose-Gehalts von mindestens 60 g/100 g für alle Blütenhonige und 45 g/100 g für alle Honigtauhonige vorgeschlagen werden (Tabelle 2). Diese Norm würde von mehr als 99 % der analysierten Honige erfüllt werden (7). Bei Saccharose ist der Fall komplizierter. Hier würde die allgemeine Norm von 5 g/100 g von über 99% der analysierten Honige erfüllt , mit Ausnahme einiger Sortenhonige wie Banskia-, Citrus-, Hedysarum-, Medicago- , Robinien- Honig und Rosemarinus mit bis 10 g/100 g und Lavendel-Honig mit bis 15 g/100 g Saccharose. Die Summe des Fructose- und Glucose-Gehalts kommt der Summe aller reduzierenden Zucker sehr nah, weil Fructose und Glucose meistens mehr als 90 % aller reduzierenden Zucker darstellen. Die vorgeschlagene Minimal-Norm für die Summe von Fructose plus Glucose von 45 und 60 g/100 g Honigtau- und Blütenhonig ist fast identisch mit der vorgeschlagenen Norm für reduzierende Zucker von 45 bzw. 65 g/100 g im Codex Alimentarius. Andrerseits ist die vorgeschlagene Norm für wahre Saccharose derjenigen für scheinbare Saccharose sehr ähnlich (vergleiche Tabellen 1 und 2).

Wegen der gesetzlichen Norm muss heute der Gehalt an reduzierenden Zuckern von Handelshonigproben untersucht auf seine Vereinbarkeit mit der Norm. Er sagt aber nicht viel aus über die Honigqualität. Die Einführung einer Norm für den spezifischen Zuckergehalt wird weitere positive Folgen für die Routine-Honigkontrolle haben. So sind das Fructose/ Glucose-Verhältnis und die Saccharosekonzentration gute Kriterien, um verschiedene Sortenhonige voneinander zu unterscheiden. Der Gehalt an verschiedenen höheren Zuckern wie Melizitose und Maltotriose sind gute Indikatoren für den Honigtaugehalt eines Honigs. Das spezifische Zuckerspektrum gibt Auskunft über die Echtheit von Honig und über Zuckerfälschung.

Zusätzliche QualitätsfaKtoren Auserhalb Der Normen

Es gibt einige nützliche Qualitätskriterien, die zur Bestimmung der Honigqualität ausserhalb der internationalen Honig-Richtlinien verwendet werden.

Invertaseaktivität

Das Honigenzym Invertase ist besonders empfindlich für Hitze- und Lagerungsschäden. Es dient als Indikator für Frische. Es wurde vorgeschlagen, frischen und nicht-erhitzten Honigen eine Invertasezahl (IZ) von mehr als 10 zu geben; für Honige mit geringer enzymatischer Aktivität wird eine IZ von mehr als 4 empfohlen. Obwohl die Invertaseaktivität, wie die Honig-Diastaseaktivität, eine grosse natürliche Schwankung zeigt, ist ihr Nutzen bei der Honigqualitätskontrolle erwiesen. In Deutschland, Belgien und Spanien benutzen die Bienenzüchtervereinigungen in ihren Honignormen eine Invertase-Frische-Norm. Die bisherige chemische Kontrolle des VSBV Qualitätshonigs hat gezeigt, dass die Invertaseaktivität von mehr als 95 % der Honige kleiner als 10 Invertaseeinheiten aufweist.

Prolingehalt

Prolin ist die Haupt-Aminosäure des Honigs. Der Prolingehalt in Honig ist ein Kriterium für die Reife von Honig, und in einigen Fällen sogar für Zuckerfälschung (Von der Ohe et al., 1991). Für echten Honig gilt ein Minimalwert von 180 mg/kg in Laboratorien für Honigkontrolle. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass die Schwankung beim Prolingehalt, je nach Honigsorte, beträchtlich ist.

Optische Drehung

Der Gesamtwert für die optische Drehung ist eine Resultante der Werte der verschiedenen Honigzucker. Die Messung der spezifischen Drehung ist üblich in Griechenland, Italien und Grossbritannien, um zwischen Blüten- und Honigtauhonig zu unterscheiden. In Italien wurde herausgefunden, dass die Werte der optischen Drehung bei Blütenhonig (Persano Oddo et al., 1995) negativ sind, bei Honigtauhonig dagegen positiv (16). Künftige Studien werden zeigen, ob die betreffenden Honige mit dieser Methode auch in andern geographischen Gebieten unterschieden werden können.

SCHLUSSFOLGERUNGEN

Die vorliegende Veröffentlichung fasst den gegenwärtigen Stand des Wissens über die Qualitätsfaktoren zusammen, die in den internationalen Honigrichtlinien zur Bestimmung der Honigqualität verwendet werden sollten. Abgesehen von den Qualitätskriterien, die in dieser Arbeit besprochen werden, benutzen spezialisierte Honiglaboratorien ebenfalls eine Reihe weiterer Qualitätskriterien, um die botanische und geographische Herkunft von Honig zu bestimmen, insbesondere die Charakterisierung von Sortenhonigen. In ihrer künftigen Arbeit wird die Internationale Honigkommission Methoden und Kriterien für die Charakterisierung der Sortenhonige sammeln und harmonisieren. Bisher sind chemische Qualitätskriterien für Sortenhonige nur in einzelnen Ländern gültig, im internationalen Honighandel jedoch sind sie nicht offiziell anerkannt.

Der Schweizer Honig muss den Anforderungen der Lebensmittelverordnung von 1995 entsprechen. Bei den bisherigen Stichprobenkontrollen der VSBV Qualitätshonigs sind vor allem Mängel in der Etikettierung festgestellt worden. Die diesbezüglichen Bestimmungen wurden in einem Artikel der Schweizer Bienenzeitung (Bogdanov, 1996) erörtert. Um die Etikettenmängel zu beseitigen ist eine grosse Aufklärungsarbeit der Bienenzüchterverbände gefordert, weil der Schweizerische Qualitätshonig mit vielen verschiedene Honigetiketten angeboten wird.

Übersetzung aus dem englischen Original: Barbara Bogdanov

LITERATURVERZEICHNIS

Bogdanov S., Martin P. and Lüllmann C (1997)..: Harmonised methods of the European Honig Kommission. Apidologie (extra issue) 1-59
Bogdanov, S. et al. Honig Qualität and International Regulatory Standards (1999) Review of the Work of the International Honig Kommission. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 90, in press.
Bogdanov, S. (1996) Was bringt das neue Lebenmittelrecht für die Imkerschaft, Schweiz-Bienenzeitung, 119, 258-261
Codex Alimentarius draft revised for Honig at step 6 of the Codex Procedure. (1998).CX 5/10,2, CL 1998/12-S
Codex Alimentarius Standard for Honey (1993), Ref. Nr. CL 1993/14-SH FAO and WHO, Rome.
Horn, H. und Lüllmann, C. (1992), Das grosse Honigbuch, Ehrenwirth, München.
Lüllmann, C. (1989-1997). Annual Reports of the Institute for Honig Analysis
Persano Oddo, L., Piazza, M. G., Sabatini, A. G. and Accorti, M. (1995) Characterization of unifloral Honigs. Apidologie 26, 453-465
Piazza, M.G., Accorti, M. e Persano Oddo, L. (1991) Electrical conductivity, ash, colour and specific rotatory power in Italian unifloral Honigs. Apicoltura 7, 51-63
Richtlinie des Rates vom 22 Juli 1974 zur Angleichung der Rechtvorschriften der Mitliedstaaten betreffend Honig, (1974) 74/409/EEC, Amtsblatt der Europàischen Gemeinschaften, No L 221/14.
Schweizerisches Lebensmittelbuch (1995) Kapitel 23 A: Honig. Eidg. Drucksachen und Materialzentralle, Bern.
Von der Ohe, W., Dustmann, J. H., und von der Ohe, K (1991).: Prolin als Kriterium der Reife des Honigs. Dtsch. Lebensm. Rundsch. 87, 383-386
Vorwohl, G. (1964). Die Beziehung zwischen der elektrischen Leitfähigkeit der Honige und ihrer trachtmässigen Herkunft. In: Ann. de Abeille 7, 301-309
Vorschlag für eine Honigrichtlinie des Rates (1996), EU Dokument 96/0114

ANHANG

Codex Alimentarius: entwurf für revidierte Honignorm

Schritt 6 bei der Vernehmlassung des Codex

1. ANWENDUNGSBEREICH

1.1 Diese Norm gilt für alle Honige, die von Honigbienen erzeugt werden und umfasst alle Arten des Honigangebots, die verarbeitet und letzlich zum direkten Verzehr vorgesehen sind. Sie betrifft nicht: Industriehonig oder Honig, der als Zutat in andern Lebensmitteln verwendet wird.

1.2 Die Norm umfasst auch Honig, der verpackt ist oder in Grossbehältern verkauft wird, zum Abfüllen in Kleingebinden.

2. BESCHREIBUNG

2.1 Definition

Honig ist der natürliche Süssstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.

2.1.1

Blütenhonig oder Nektarhonig ist Honig, der aus Nektar oder Pflanzen stammt.

2.1.2 Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt

2.2 Beschreibung

Honig besteht im wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, vorwiegend Fructose und Glucose, sowie aus andern Substanzen wie organischen Säuren, Enzymen und Feststoffen, die vom Honigsammeln stammen. Die Farbe von Honig variiert von beinahe farblos bis dunkelbraun. Die Konsistenz kann flüssig, zähflüssig oder teilweise bis ganz kristallisiert sein. Der Geruch und das Aroma variieren, rühren aber vom pflanzlichen Ursprung her.

3. WESENTLICHE ZUSAMMENSETZUNG UND QUALITÄTSFAKTOREN

3.1 Honig, der (als solcher) verkauft wird, darf keine Lebenmittelbestandteile, einschliesslich Zusätze, oder andere Substanzen ausser Honig enthalten. Honig darf keine unerwünschten Stoffe, Geruch, Aroma oder Färbung aufweisen, die er von andern Stoffen während der Verarbeitung und Lagerung aufgenommen hat. Honig darf nicht im Stadium der Gärung sein oder schäumen.

3.2 Honig darf nicht in einem Ausmass erhitzt oder verarbeitet werden, dass seine wesentliche Zusammensetzung verändert und/oder seine Qualität beeinträchigt wird.

3.3 Es darf keine chemische oder biochemische Behandlung benutzt werden, um die Kristallisation von Honig zu beeinflussen.

3.4 Wassergehalt

(a) Honige, die nachstehend nicht aufgeführt sind - nicht mehr als 21%

(b) Heide-Honig (Calluna) - nicht mehr als 23%

VERUNREINIGUNGEN

Die folgenden Massnahmen bezüglich Verunreinigungen andrer Art als Pestizidrückstände werden im Vermerk vom Codex -Ausschuss für Lebensmittelhilfsstoffe und Verunreinigungen geregelt.

4.1 Schwermetalle

Honig darf keine Schwermetalle in Mengen enthalten, die die menschliche Gesundheit gefährden.

4.2 Pestizidrückstände

Die Produkte, die diese Norm umfasst, müssen den Höchstwerten für Honigrückstände entsprechen, welche die Kommission des Codex Alimentarius aufgestellt hat.

HYGIENE

Die folgenden Massnahmen bezüglich Lebensmittelhygiene dieses Produkts werden in Vermerken vom Codex-Ausschuss für Lebensmittelhygiene geregelt.

5.1 Es wird empfohlen, bei der Herstellung und Handhabung der Produkte, die von den Massnahmen dieser Norm erfasst werden, in Übereinstimmung mit den den entsprechenden Abschnitten in den Empfehlungen des Internationalen Codex für die Praxis (s. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997) festgelegt sind, sowie anderer Praxisempfehlungen, die von der Kommission des Codex Alimentarius empfohlen werden, vorzugehen.

5.2 Soweit bei guten Herstellungsverfahren möglich, darf Honig, der (als solcher) an den Endverbraucher verkauft wird, keine unerwünschten organischen oder anorganischen Bestandteile, wie Insekten, Teile von Insekten, Brut oder Sandkörner enthalten.

5.3 Bei der Prüfung mit geeigneten Probeentnahme- und Untersuchungsmethoden darf das Produkt:

(a) keine Mikroorganismen enthalten, die die menschliche Gesundheit gefährden;

(b) keine Parasiten enthalten, die die menschliche Gesundheit gefährden; und

6. KENNZEICHNUNG

Zusätzlich zu den Massnahmen in der Allgemeinen Norm zur Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel (CODEX STAN 1-1985), gelten folgende besonderen Massnahmen:

6.1 Die Kennzeichnung des Lebensmittels

6.1.1 Produkte, die der Norm entsprechen, werden als „Honig" bezeichnet

6.1.2 Für Produkte, die unter 2.1.1 beschrieben sind, darf die Bezeichnung des Lebensmittels durch den Begriff „Blüten" oder „Nektar" ergänzt werden.

6.1.3 Bei Produkten, die unter 2.1.2 beschrieben sind, muss die Bezeichnung des Lebensmittels in nächster Nähe des Worts „Honigtau" stehen.

6.1.4 Honig darf mit dem Namen der geographischen oder topographischen Region bezeichnet werden, wenn der Honig ausschliesslich innerhalb des in der Bezeichnung aufgeführten Gebietes hergestellt wurde.

6.1.5 Honig darf entsprechend (seiner) Blüten- oder Pflanzenherkunft bezeichnet werden, wenn er ganz oder hauptsächlich diesen speziellen Ursprung hat, und die organoleptischen, physikochemischen und mikroskopischen Eigenschaften des entsprechenden Ursprungs besitzt.

6.1.6 Wo Honig entsprechend (seiner) Blüten- oder Pflanzenherkunft bezeichnet worden ist (6.1.5), muss der übliche Name oder die botanische Bezeichnung der Blütenquelle in nächster Nähe des Worts „Honig" stehen.

6.1.7 Honig, der einem Feinfiltrationsprozess unterzogen wurde, um seine Klarheit zu verbessern, muss eine Bezeichnung tragen, die den Konsumenten darüber aufklärt. Die zusätzlichen Bezeichnungen aufgeführt in 6.1.8 dürfen nur benutzt werden, wenn der Honig die dort aufgeführte Bezeichnung erfüllt. Die Honigarten nach 6.1.9 (b) und (c) müssen deklariert angegeben werden.

6.1.8

Honig darf bezeichnet werden gemäss der Methode der Entfernung aus der Wabe.

(a)

Extrahierter Honig ist Honig, der nur durch Zentrifugieren entdeckelter, brutloser Waben mit oder ohne Anwendung leichter Erwärmung gewonnen wird.

(b) Presshonig ist Honig, der durch Auspressen brutloser Waben mit oder ohne Anwendung leichter Erwärmung gewonnen wird.

(c) Abtropfhonig ist Honig, der durch Abtropfen brutloser Waben mit oder ohne Anwendung leichter Erwärmung gewonnen wird.

6.1.9 Honig darf auf folgende Art und Weise beschrieben werden:

(a) Honig ist Honig in flüssigem oder kristallinem Zustand oder eine Mischung von beidem;

(b) Wabenhonig ist Honig, der von Bienen in den Zellen frischgebauter, brutloser Waben gelagert wird, und der in abgedeckelten ganzen Waben oder Teilen solcher Waben verkauft wird;

6.2 Kennzeichnung von Grossgebinden

6.2.1 Informationen zur Kennzeichnung wie sie festgelegt sind in der Allgemeinen Norm zur Kennzeichnung von Kleingebinden in Abschnitt 6.1 müssen entweder auf dem Behälter oder in Begleitdokumenten stehen, ausser wenn der Name des Produkts, das Gewicht, sowie Name und Adresse des Herstellers oder Verpackers auf dem Behälter stehen.

Tabelle 1

Honigqualitätsnorm gemäss dem Entwurf CL 1998/12-S des Codex Alimentarius und gemäss dem EU- Entwurf 96/0114 (CNS)

* -der Europäische Entwurf bezieht sich auf Honigtauhonig und Mischungen von Honigtau- und Blütenhonig, Akacia-, Banksia- und Citrus-Honige

Qualitätskriterien

Codex-entwurf

EU-entwurf

Wassergehalt

allgemein

Heide, Klee

Industrie- oder Back-Honig

£ 21 g/100g

£ 23 g/100g

£ 25 g/100g

£ 21 g/100g

£ 23 g/100g

£ 25 g/100g

Gehalt an reduzierenden Zuckern

Honige, die unten nicht aufgeführt sind

Honigtauhonig oder Mischungen von Honigtau- und Blütenhonig

Xanthorrhoea pr.

³ 65 g /100 g

³ 45 g /100 g

³ 53 g /100 g

³ 65 g /100 g

³ 60 g /100 g

³ 53 g /100 g

Scheinbarer Saccharosegehalt

Honige, die unten nicht aufgeführt sind

Robinia, Lavendula, Hedysarum, Trifolium, Citrus, Medicago,

Eucalyptus cam., Eucryphia luc. Banksia menz.*

Calothamnus san., Eucalyptus scab., Banksia gr.,Xanthorrhoea

pr. Honigtauhonig und Mischungen von Blüten- und Honigtauhonig

£ 5 g/100 g

£ 10 g/100 g

£ 15 g/100 g

£ 5 g/100 g

£ 10 g/100 g

Gehalt an wasser-unlöslichen Feststoffen

allgemein

Presshonig

£ 0,1 g/100 g

£ 0,5 g/100 g

£ 0,1 g/100 g

£ 0,5 g/100 g

Mineralgehalt (Asche)

Honigtauhonig oder Mischungen von Honigtau- und Blütenhonig oder Kastanienhonig

£ 0,6 g/100 g

£ 1,2 g/100 g

£ 0,6 g/100 g

£ 1,2 g/100 g

Säuregehalt

£ 50 meq/kg

£ 40 meq/kg

Diastaseaktivität, (Diastasezahl in Schade-Einheiten)

nach Verarbeitung und Abfüllung (Codex)

allg. Handelshonig (EU)

allgemein

Honige mit natürlich-geringem Enzymgehalt

³ 8
³ 3

Hydroxymethylfurfuralgehalt

nach Verarbeitung und Abfüllung (Codex)

allg. Handelshonig (EU)

£ 60 mg/kg

£ 40 mg/kg

Tabelle 2.

Zuckergehalt und elektrische Leitfähigkeit: Vorschlag für eine neue Honignorm

Vorgeschlagene neue Qualitätskriterien

Vorgeschla-gener Wert

Zuckergehalt

Summe aus Fructose und Glucose

Blütenhonige

Honigtauhonig oder Mischungen von Honigtau- und Blütenhonig

Saccharose

Honige, die unten nicht aufgeführt sind

Banksia,Citrus, Hedysarum, Medicago, Robinia, Rosmarinus

Lavendula

³ 60 g / 100 g
³ 45 g / 100 g

£ 5 g/ 100 g

£ 10 g/ 100 g

£ 15 g/ 100 g

Elektrische Leitfähigkeit

Blütenhonige mit Ausnahme der unten aufgeführten Honige und Mischungen davon; Mischungen von Honigtau- und Blütenhonig

Honigtau- und Kastanienhonig, mit Ausnahme der unten aufgeführten Honige und Mischungen davon

Ausnahmen: Banksia, Erika, Eucalyptus, Eucryphia, Leptospermum, Melaleuca, Tilia.

£ 0,8 mS/cm

³ 0,8 mS/cm