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Ingrédients
  • 480 g de foie gras de canard frais
  • 2 pommes (Granny Smith)
  • 50g de beurre salé
  •  4 cuillerées à café de miel de châtaignier
  • 4 disques de pâte feuilletée (diam 8cm)
  • 2 tranches de pain d'épices rassis
  • sel, poivre ; farine ; graisse de canard
  • 100 g jus de truffe ; 200 g jus de canard ; 40 g beurre ; 15 g de truffe hachée.

Préparation
Le foie de canard

  • Dénerver le foie gras et le détailler en 4 escalopes ; les assaisonner et réserver au froid.

Tatin de pommes

  • Eplucher les pommes, les couper en deux et les épépiner. Déposer une cuillère à café de miel au fond de 4 moules individuels de 8 cm de diamètre, disposer les pommes avec une noisette de beurre salé et cuire dans un four chaud à 180°; à mi-cuisson, les recouvrir d'un disque de pâte feuilletée.
  • Râper le pain d'épices. Fariner, enrober les escalopes de foie gras avec le pain d' épices râpé, les cuire 1 minute sur chaque face dans une poêle chaude avec un peu de graisse de canard ; réserver au chaud sur du papier absorbant.

Sauce

  • Déglacer la poêle avec le jus de truffe, ajouter le jus de canard, chinoiser et monter au beurre, puis ajouter la truffe hachée.

Présentation

  • Dans une assiette, démouler une «tatin», recouvrir d'une escalope de foie gras poêlée, verser la sauce autour.

Vin conseillé 

  • : Banyuls 1985.

Les conseils du chef

  • Escaloper le foie gras quand il est très froid.
  • Servez-vous d’une poêle antiadhésive type «téfal»
  • Vous pouvez déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique ou de Xeres ; ajoutez aussi 1 cuillerée à café de miel de châtaigner.
  • On peut accompagner ce plat d’un hydromel mœlleux.